Prof. Zeki Tez 'Lezzetin Tarihi' isimli kitabında bugün sofralarımızı süsleyen birçok gıda ve içeceğin tarihsel köklerine iniyor. Okuyucuyu lezzetli ve keyif verici bir geziye çıkartırken cevabını bilmediğimiz ve aşina olmadığımız yüzlerce soruya cevap veriyor.
İçerisindeki yiyecekler, mutfak, yeme alışkanlıkları ve dahi kültürler üzerine verdiği bilgilerle hem şaşırtan hem de merakı bir o kadar artıran Lezzetin Tarihi kitabı, bilmediğimiz ya da yanlış öğrendiğimiz bilgiler üzerinde aydınlatma görevi görüyor. Yazar Prof. Zeki Tez yiyecek ve kültürlerin birbirinden bağımsız düşünülemeyeceğini söylüyor. Hatta yeme içme alışkanlıklarının toplulukları tanımada önemli bir kaynak olduğunu ifade ediyor. Atasözlerimizden 'Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim' de bunu doğrular nitelikte… Sadece bizim kültürümüzde değil, Çinliler 'Ne yersen, osun...' atasözünü kullanırlar. Almanlar bunu ' Man ist, was er isst' ('İnsan ne yiyorsa odur') şeklinde söylerler. Zaten kitap da bu atasözleri üzerinden yola çıkıyor. Eski çağlarda yiyecek kültürü ve yasak yiyecekler, tarihte ilk yemek nasıl pişirildi, Halil İbrahim Sofrası deyimi nereden gelir, yoğurt yiyenler niçin uzun yaşar, İstanbul'un hangi semti hangi yiyecekle ünlüdür, lahana niçin uğursuz olarak yaftalandı sorularına cevap veren kitap, okuyucuyu lezzetli bir tarihsel geziye çıkarıyor.
Tarihsel olarak ilk yemek pişirme yöntemlerinin eti doğrudan ateşe atıp 'kızartma', kökün üzerinde 'közleme', iyice kızdırıldıktan sonra közün uzaklaştırılması sonucu kızgın taş ya da tuğlaların üzerine koyarak pişirme (tandır) gibi 'kuru sıcak pişirme' yöntemleri olduğunu söyleyen Prof. Zeki Tez kapta yemek pişirmenin çok sonradan gerçekleştiği şeklinde ifade ediyor. Hayli ilginç bilgilerin olduğu kitapta Amerika yerlilerinin ise yemek pişirme işlemlerini ateşte kızdırılmış taşları ahşap ya da içi kille sıvanmış örme sepetten yapılan kaplar içine sırayla bırakarak gerçekleştirdikleri aktarılıyor. Bunun yanında kabın içinde haşlama yöntemi ile yemek pişirme tekniğine ise Neolotik Çağ'da ateşe ve suya dayanıklı çanak çömleklerin geliştirilmesiyle başlandığı ifade ediliyor. Buğday ve arpa ilk kez İÖ 8000'lerde Yakın Doğu'da, mısır ve fasulye İÖ 7000-6000'lerde Orta Amerika'da, zeytin ise ilk kez Suriye ve İsrail topraklarında yetiştirilip ıslah edilmiş. Anne sütünden ayrı bir gıda maddesi olan hayvan sütüyle tanışan insanoğlunun ilk tereyağı, yoğurt ve peynir tanışması ise günümüzden 10 bin yıl önce olmuş. Kitapta İÖ 1190 yıllarında Anadolu'da büyük bir birlik kuran Hititler ayinlerinde kullanmak üzere tereyağı üretildiği anlatılıyor.
Çeşitli din ve topluluklarda daha çok hayvan eti yasağı ile karşılaşmakla birlikte ender de olsa bitkisel gıda yasağına da rastlandığını söyleyen Zeki Tez, Yezidiler'in yaprakları arasına şeytanın saklandığına inandıklarından lahana, marul ve ebegümeci yemediklerini anlatıyor. Yazar Umberto Eco ise köftenin 10.yüzyılda en sevilen et yemeği olduğunu söylüyor. Tez Müslüman kültüründe 'Halil İbrahim sofrası olsun' deyiminin ise üzerinde 40 çeşit yiyeceğin bulunduğu herkese açık sofra anlamına geldiğini ifade ediyor ve ekliyor: 'Yemek davetleri, konukların sofra zenginliğini övücü nitelikteki 'Halil İbrahim Sofrası olsun.' dilekleriyle sonlanır.' Kitabın Müslümanlar'da yiyecek ve içecek kültürü ve Batı'ya aktarımlar kısmında ise ticaretler uğraşan Araplar'ın etkisi olduğu anlatılıyor. Avrupa'ya Araplar'ın eliyle tanıştırılan bitkiler arasında ıspanak, ağaçkavunu, limon, turunçgil, lahana, kayısı, şekerkamışı, pirinç; baharatlar arasında ise tarçın, misk, karanfil, safran ve zencefil varmış.
Antikçağ tıbbında da bilinen yoğurt, sağlığa çok yararlı bir besindir. Özellikle Kafkasya'da yaşayanların uzun ömürlü olmaları, çok yoğurt yemelerine yorumlanır. 157 yıl yaşayan Bitlisli Zaro Ağa ömrünün uzun olmasının çok yoğurt tüketmekte olduğunu söylermiş. Zaro Ağa ayrıca sürekli olarak çöreotlu pide ve yoğurdu sulandırarak hazırladığı papara yemesine borçlu olduğunu sırrını vermiş. İstanbul'un Kanlıca semtinin yoğurdu ile ünlü olmasının pek de tesadüfü olmadığını düşünüyorken diğer semtlerinde başka yiyeceklerle ünlü olması aklıma geliyor. Mesela; Eyüp'ün kaymağı ve kebabı, Vefa'nın boza ve şırası, Beykoz'un paçası, Sarıyer'in böreği, Göksu'nun mısırı, Çengelköy'ün salatalığı, Bebek'in badem ezmesi, Arnavutköy'ün çileği aklıma ilk gelenler...
