Muş’ta yıllardır değişmeyen gelenek: Lezzeti için saatler öncesinden hazırlanıyor, ustası sırrını paylaştı

Muş’un geniş ovaları ve yüksek kesimlerindeki meralarda yetiştirilen küçükbaş hayvanlardan elde edilen etler, meradan sofralara uzanıyor. Özellikle kuzu eti kullanılarak hazırlanan yöresel lezzet büryan için sabahın erken saatlerinde hazırlıklara başlanıyor. Etler temizlenip hazırlandıktan sonra yakılan tandırda ağır ağır pişiriliyor.

Tandırın sıcaklığı ve pişirme süresi, büryanın lezzetinde önemli rol oynarken, geleneksel yöntemlerle hazırlanan et yumuşaklığı ve kendine has aromasıyla dikkat çekiyor.

Büryanın Muş’un hayvancılık kültürü ve geleneksel mutfağının önemli bir parçası olduğunu söyleyen genç büryan ustası Yusuf Göçmen, kente gelen vatandaşların yöresel lezzetlerden biri olan büryanı tatmasını isteyerek, geleneksel yöntemlerle hazırlanan büryan kültürünü gelecek nesillere aktarmayı amaçladıklarını söyledi.

Göçmen, "Babamla birlikte yaklaşık yaklaşık 16 yıldır Muş’ta büryan işiyle uğraşıyoruz. Bu mesleği severek yapıyorum. Büryan bizim için sadece bir yemek değil, ilimizin geleneklerinden ve mutfak kültüründen bir parça. Büryanın en önemli özelliği kullanılan et ve pişirme şeklidir. Özellikle kuzu eti kullanıyoruz. Eti hazırladıktan sonra tandırda pişiriyoruz. Tandırın sıcaklığı ve pişirme süresi büryanın lezzetini doğrudan etkiliyor" dedi.

Sabah erken saatlerde hazırlıklara başladıklarını ifade eden Göçmen, "Sabah erken saatlerde hazırlıklara başlıyoruz. Etlerimizi hazırlıyoruz, tandırı yakıyoruz ve ardından büryanımızı pişiriyoruz. Et tandırda ağır ağır piştiği zaman hem yumuşak oluyor hem de kendine has bir lezzet kazanıyor. Muş’un büryanını farklı yapan şey, bu toprakların hayvancılık kültürü ve yıllardır devam eden geleneksel pişirme yöntemidir. Biz de bu geleneği elimizden geldiğince yaşatmaya çalışıyoruz" şeklinde konuştu.

Besicilerin hayvanlara haftada bir veya iki kez tuz vermesi ile etin lezzetinin daha da arttığını söyleyen Göçmen, "Muş’un yüksek dağlarında, Kurtik’te ve geniş ovalarında yetiştirilen hayvanlara, yetiştiriciler tarafından haftada 1 veya 2 kere tuz verilmesi etin lezzetini artırıyor. Bu da bizim büryanın aromasını diğer illerde yapılan büryanlardan farklı kılıyor. Biraz da bu işte Metin Usta’nın sırrı var. Muş’a gelen vatandaşlarımızın mutlaka büryanı tatmasını isterim. Çünkü Muş’u tanımak sadece tarihi ve doğal güzelliklerini görmekle olmaz yöresel yemeklerini de tatmak gerekir" ifadelerini kullandı.

Muş’un büryan kültürünü gelecek nesillere aktarmak istediklerini söyleyen Göçmen, "Yıllardır bu işi yapıyorum. Bu süre içerisinde çok sayıda insanımıza büryan ikram ettik. Amacımız hem vatandaşımıza güzel bir yemek sunmak hem de Muş’un büryan kültürünü gelecek nesillere aktarmak. Büryan bizim için geçmişten geleceğe kalan bir lezzet. Muş’un adı büryanla daha fazla duyulsun, insanlar buraya geldiklerinde bu lezzeti tatsın istiyoruz" diye konuştu.