Meşhur İsviçre Gravyer peynirinin Kars'ta da yapıldığını biliyor muydunuz? Geçtiğimiz haftalarda Kars'a gidip Rus işgalinde bir Alman girişimcinin bölge halkını grayver peynirle nasıl tanıştırdığının hikayesini dinledik.
Hiç düşündünüz mü? Meşhur gravyer peyniri Kars'a nasıl gelmiş? Nasıl olmuş da İsviçre'nin Gruyere kasabasından binlerce kilometre öteye Kars'a kadar uzanmış… Bu sorunun cevabı tarih kitaplarında gizli desem mübalağa etmiş olmam. Kars'da peynir üretimi, savaşların toplumların kültürel ve sosyo-ekonomik yaşantılarındaki değişime en net örneklerden birisi. Bundan neredeyse 130 sene önce, 1. Dünya savaşında Rus işgaliyle başlayan ve savaş tazminatı olarak 45 yıllığına Kars'ın Rusya'ya verilmesiyle devam eden süreç, günümüzde Kars'ın dünyaca kalitesi onaylanan bir peynir cennetine dönüşmesine yön vermiş.
Rus işgali sırasında Kars'ın Boğatepe köyünü ziyaret eden Alman bir peynir üreticisi bölgedeki süt kalitesinin ve yoğunluğunun gravyer üretimi için çok uygun olduğunu görünce ilk gravyer imalathanesini Boğatepe köyünde kurar. Zamanla yöre halkı da sütleri işlemesini öğrenir ve irili ufaklı çok sayıda gravyer ve kaşar imalathaneleri Boğatepe ve çevresinde kurulur. Doğal yaşam, bitki örtüsü ve çeşitliliği, hayvan varlığı ve ırk niteliği peynir üretimi için en önemli etkenler. Boğatepe yaylalarının zengin bitki florası, hayvan ırkının doğal ortamda gezerek otlaması, bölgeye özel zavot ırkı ineklerinin zengin ve rahiyalı bir süt vermesine sebep oluyor.
Boğatepe köyünün eski adı 'Zavot'. Rusça'da fabrika anlamına gelen zavot ismi, bugün Boğatepe'de Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP)'nın desteğiyle ve İlhan Koçulu öncülüğünde kurulan Zavot Peynir Müzesine de isim babalığı yapıyor.
Zavot Peynir Müzesini gezerek, tarihten günümüze peynir üreticilerini tanıyabilir, 100 yıllık peynir imalathanelerinin fotoğraflarını görebilir, kaşar ve gravyer yapımının tüm aşamalarını anlatan görselleri inceleyebilir ve Kars'ın son yüzyıllarda yaşamış olduğu kültürel değişime şaşkınlık içerisinde tanıklık edebilirsiniz.
Zavot Peynir Müzesi, Gravyer Zavot, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği kurucusu olan İlhan Koçulu, doğal ve geleneksel Kars gravyeri imalatında akla gelen ilk isim. 4 kuşak peynir üreticisi olan bir aileden gelen İlhan Koçulu, kendi gravyer imalathanesinin dışında Boğatepelileri de örgütleyerek geleneksel üretimin yaygınlaşmasını sağlıyor ve geliştirmeye devam ediyor.
Yeni doğmuş bir bebeğe nasıl ilgi ve özen gösteriyorsanız bir gravyer tekerine de aynı ilgiyi göstermeniz gerekiyor. Çok zahmetli ve ustalık gerektiren bir iş gravyer yapımı… Gravyerin en kaliteli olanı haziran, temmuz ve ağustos aylarında üretiliyor. Baharın getirdiği bitki çiçekleriyle beslenen hayvanların sütü en yüksek rahiyaya bu zamanda ulaşıyor. İlhan Koçulu'nun Gravyer Zavotunda sezonunda 450 ton süt işleniyor ve 20-30 ton gravyer peynirine dönüştürülüyor. Gravyer peyniri için gerekli olan süt sağıldıktan hemen sonra, sıcak olarak mandıraya geliyor. Altın, bakır ve gümüş alaşımlı, ateş tuğlası ile ısıtılan el yapımı özel kazanlarda pişirilmeye alınıyor. Peynir mayası; henüz ot yememiş kuzu, oğlak veya buzağının şirdeninden(midesinin dördüncü kısmından) sadece peynir ustaları tarafından hazırlanıyor. 4-5 saatlik bir mayalama-pişirme işlemi sonrası kalıba alınarak ağırlık altında süzdürülme işlemi yapılıyor. Süzdürülme sırasında kalıptan dışarı taşan gravyer grağı sade tereyağı ile kızartılarak tat ve doku denemesi yapılıyor. Denemeyi geçen tekerlek 2 gün gözlem altına alınıyor. Gravyer tekerinde pişirmeden kaynaklı bir hata ya da sütten kaynaklı bir sorun varsa bunu ustasına iki gün içerisinde belli ediyor. Bu durumdaki tekerler olgunlaştırmaya alınmıyor. Sağlamlık testini geçen gravyerler önce tuz havuzuna ardından, soba ile ısıtılan 28-35 derece arasındaki peynir saunasında 10-25 gün bekletiliyor. Bu aşamada tekerler her gün kendi etrafında bir kez, iki günde bir de ters yüz edilerek çevriliyor. Peynir ustaları günde en az 5-6 kere peynir tekerinin terini silerek tekerlekle duyusal bir temas da başlatıyor. Gravyer peyniri terleyerek içerisinde bulunan fazla yağını ve suyunu kusuyor. Aynı mantıkla gravyer ihtiyacından fazla tuzu asla içerisine almıyor. Peynir saunasındaki olgunlaşmanın ardından tekerler soğuk odaya alınıyor ve en az 90 ile 120 gün burada misafir ediliyor. Olgunlaşma işlemi sonrasında gravyerler satışa hazır hale geliyor. Bir tekerlek gravyer yaklaşık 60 kilo geliyor ve 800 kilogram sütten imal ediliyor.
Kars'a yolu düşen herkesi; Boğatepe köyünü görmeye, peynirlere lezzetini veren envayi çeşit bitkinin olduğu uçsuz bucaksız çayırlarda dolaşmaya, sabahın erken saatlerinde sağılan sütlerin daha soğumadan mandıraya girip nasıl mayalandığını, kaşar ya da gravyere dönüşme aşamalarını canlı olarak yerinde izlemeye davet ediyorum. Boğatepe köyünde geçireceğiniz tek bir günün bile sizin için unutulmaz bir deneyim olacağını garanti ediyorum.
Kiş hamuru için:
- 200 gr un
- 50 gr küp doğranmış soğuk tereyağı
- 50 gr ince rendelenmiş gravyer
- 2 çorba kaşığı soğuk su
İçi için:
- 250 gr saplı küçük domates
- 3 yemek kaşığı pesto sos(isteğe bağlı)
- 2 yumurta
- 150 ml krema
- 100 gr ince rende gravyer
- ¾ su bardağı siyah zeytin(isteğe bağlı)
- Taze fesleğen yaprakları
Hamur için un ve tereyağını robottan geçirerek karıştırın. Sürekli karıştırmadan kesik kesik hamlelerle karıştırmanız gerekiyor. Robotunuz yoksa çatalla aynı işlemi yapabilirsiniz. Peyniri ve suyu ekleyip karıştırın. Hamur karışıp biraraya gelince streçleyip buzdolabında yarım saat bekletin. Fırını fanlı 170 dereceye ayarlayın. Yağlı kağıt üzerinde hamuru 30 cm çapında açın. Yaklaşık 8 mm kalınlığında olacak. 25 cm'lik tart kalıbına döşeyin. Kenarlarını kesmeyin. Üzerine çatalla delikler açın ve yağlı kağıt serin. Üzerine nohut taneleri koyarak ağırlık yapıp fırına verin. 15 dakika sonra nohut ve yağlı kağıdı alıp 8 dakika daha pişirin. Çıkar çıkmaz tabanına pestoyu sürün ve kenarlarını güzelce kesin. Bir kapta yumurta, süt ve kremayı çırpın. Gravyeri ekleyip tuz ve karabiberini atın. Tart kalıbının üzerine döküp domatesleri yerleştirin. Yer yer fesleğen yaprakları ve isteğe bağlı zeytin ekleyip fırına verin. 25-30 dakika pişirin. Sıcakken kalıptan kesinlikle çıkarmayın. Parçalanır. Ilıkken tüketebilirsiniz. Afiyet olsun. Iyi pazarlar…
Daha fazla tarif için tıklayınız:
