Uzun yıllar boyunca Osmanlı ve Anadolu yemek kültürü üzerine çalışmalar sürdüren Priscilla Mary Işın’la yemek kültürü yayıncılığının durumunu ve kendisinin bu alanda nasıl çalışmaya başladığını konuştuk. Işın, “Birçok alanda çalışan akademisyenler yemek kültürüne önem veriyorlar: tıp tarihçileri, edebiyatçılar, bilim tarihçileri sayılabilir. Tarım, gıda sağlama ve yemek kültürünün siyasi, iktisadi, askeri, sosyal gibi her alanda büyük önem taşıdığı artık kabul edilmiştir. Dünyada da bilim insanları yemek konusunu eskiden küçümserken şimdi ön plana çıkarmaya başlamışlardır” diyor.
1973 yılında Ankara’ya eşimle yerleşince, Türk mutfağına hayran kaldım ve eşimin ailesinden tarifler toplamaya başladım. Özellikle sebze yemekleri açısından zenginliğini görünce İngilizce bir Türk mutfağı kitabını hazırlamaya giriştim. İngiltere mutfağı sebze açısından çok zayıf olduğundan bunları İngilizlere tanıtmak istedim. Tarifleri yazdıktan sonra kitaba Türk mutfağının tarihini anlatan bir giriş yazmak gerekli olduğunu düşündüm. Bu konuda bilgisi olan insanlara ve kaynaklara ulaşamadım, fakat 1980 yılında İstanbul’a taşındıktan sonra Prof. Günay Kut, Turgut Kut ve Dr. Filiz Çağman gibi değerli bilim insanları bana yardımcı olarak, hekim ve tıp tarihçisi Prof. Süheyl Ünver’in eserleri, Osmanlıca yemek kitapları ve saray mutfağının muhasebe defterleri gibi çok çeşitli kaynaklardan haberim oldu. Böylece Türkiye’nin yemek tarihinin uçsuz bucaksız bir derya olduğunu gördüm. Elde edebildiğim tüm makaleler, bildiriler ve seyahatnameler gibi kaynakları okudum ve notlar tuttum; gittikçe bu araştırmalara tüm boş vaktimi harcamaya başladım. Öğrendikçe, daha ne kadar öğrenecek şey olduğunu, bitmek bilmeyen bir yolculuğa çıktığımı gördüm. O dönemde Osmanlıca yemek kitapları ve benzer kaynakların yayınlanmış transkripsyonlar pek az olduğundan, Osmanlıcayı öğrenmeye giriştim, geç dönem yemek kitaplarını iyi kötü okuyabilecek duruma geldim.
Kaynaklardaki yemekle ilgili terimlerin birçoğu günümüze ait sözlüklerde bulunmadığından, Redhouse’un 1890 tarihli Osmanlıca sözlüğünü taradım ve Ahmed Vefik Paşa ile Şemseddin Sami’nin sözlüklerinden de faydalandım. Bu sözlüklerde de bulunmayan veya yeterince bilgi verilmeyen terimlerle ilgili bilgiler, tıp tarihi eserleri, Osmanlıca yemek kitapları, seyahatnameler gibi çok çeşitli eserlerde rastladıkça hep dosyalara kaydettim. Yıllar geçtikçe bu notlar binden fazla sayfa doldurunca, sevgili dostum Zerrin Özalp Öztarhan’ın tavsiyesiyle derleyip Osmanlı mutfağı konusunda bir ansiklopedik sözlük hazırladım. Sürekli yeni bilgilere rastladığımdan bu sözlükteki tanımlara eklemeler yapıyorum, yeniden gözden geçirilmiş ikinci baskısı da yayınlandı. Yakında tekrar gözden geçirilmiş üçüncü baskının yayınlayabileceğimi ümit ediyorum.
Aslında baştan beri amacım Türkçe yayınlar yapmak değil, İngilizce yayınlar yaparak yabancı okuyuculara Türkiye’nin mutfağı ve mutfak tarihinin ne kadar muhteşem olduğunu anlatmak ve yabancı araştırmacıların faydalanabilecekleri kaynaklar sunmaktı. Şimdiye kadar üç kitabımın İngilizce olarak yurt dışında yayınlandı, ayrıca çeşitli kongrelerde de İngilizçe bildiriler verdim. Bunlarla dünyada Türk mutfağına olan ilginin artmasına bir katkıda bulunmak istedim.
1980’li yıllardan itibaren gittikçe artan ilgi sayesinde araştırma ve yayın sayısı inanılmaz bir hızla artmıştır. Birçok alanda çalışan akademisyenler yemek kültürüne önem veriyorlar: tıp tarihçileri, edebiyatçılar, bilim tarihçileri sayılabilir. Tarım, gıda sağlama ve yemek kültürünün siyasi, iktisadi, askeri, sosyal gibi her alanda büyük önem taşıdığı artık kabul edilmiştir. Dünyada da bilim insanları yemek konusunu eskiden küçümserken şimdi ön plana çıkarmaya başlamışlardır.
TARİF YEMEK YAPMAK İÇİN YETERLİ DEĞİL
Yemek tarifleri, yemek kültürü konusunun sadece bir yönüdür. Hattâ en önemli yönü de değildir. Son yıllarda yayınlanan çok sayıda yöresel yemek kitaplarından sadece tariflerden oluşanların değeri düşüktür. Asıl değerli olanlar, yöresel malzemeler ve yöntemler, özel günler ve kutlamalar, ve yöreye özgü gelenek ve görenekler gibi bilgiler içerenlerdir. Müjgan Üçer, Nevin Halıcı, Gonca Tokuz ve Haşim Yetkin gibi araştırmacıların bu tür yöresel mutfak kitapların önde gelen örnekleri arasındadır.
Artun Ünsal’ın kitaplarının da yemek kültürü kaynakları arasında özel bir yeri var. Türkiye’nin geleneksel peynirlerle ilgili kitabı 1997 yılında çıkıncaya kadar, birçoğumuz yerli peynirlerin beyaz peynir, kaşar, dil peyniri ve tulum peynirinden ibaret olduğunu düşünüyorduk. Ankara ve İstanbul gibi büyük şehirlerde bunlardan başka yerli peynir bulmak mümkün değildi. Ünsal’ın uzun araştırmaları sayesinde ise Türkiye peynirlerinin Fransa kadar hatta Fransa’dan da zengin çeşitli olduğu ortaya çıktı. Onun kitaplarında yemek tarifleri bulunmaz, ama hem güncel hem de tarihi çok önemli kültürel ve teknik bilgilerle doludur.
Zaten kuru bir yemek tarifi bir yemek yapmaya hiç yeterli değildir. Her malzemenin hangi çeşidini ve hangi mevsiminde kullanmak gerektiği, hangi tür araçlar kullanılacağı, nasıl bir ocak veya fırında en iyi sonuç alınacağı, nasıl sunulacağı gibi birçok bilgi verilmezse iyi sonuç alınmaz. Tarihi tarifler için de bu durum uygulanmalarını daha da zorlaştırır.
Sadece kitap bilgisiyle kesinlikle yemek yapılamaz, iyi sonuç alınmaz. Bir yemeğin iyisini tatmamış bir insanın tariften başarılı bir şekilde pişirmesi de mümkün değil. Ya aileden ya da ustadan bütün ince noktalarını öğrenmek ve onların gözetiminde tecrübe kazanmak lazım. Bu açıdan internetteki videoların faydaları olabilir, ancak tadına bakılamadığı için bunların değeri de sınırlıdır. Yazılı tariflerde uzun uzun detaylar anlatılsa bile tecrübe olmadan tam anlaşılamaz.
Yabancı dillerde kongrelere verilen bildiriler ve yayınlanan kitapların Türk mutfağında dünyada tanınmasına büyük katkısı var. Ama bununla kalması yeterli değil. 1970’lerde Feyzi Halıcı ve Nevin Halıcı’nın Konya Turizm Derneğiyle Kültür Bakanlığı’nın desteğiyle yapılan yemek kongrelere önde gelen yabancı yemek araştırmacıların konuk olarak çağrılmasıyla Türk mutfağının tanınmasında büyük ilerlemeler kaydedildi. Ayrıca Gaziantep, Safranbolu, İstanbul gibi birçok yerde mutfakla ilgili toplantılar, festivallere de yabancı yemek yazarları ve araştırmacılar davet edilmekte ve bunun sonucunda Türk mutfağına gösterilen ilgi gittikçe artmaktadır.
Bu arada da turistik bölgelerdeki lokantalarda sunulan yemeklerin kalitesinin sıkı kontrol edilmesi gerekiyor. Bazı lokantalar, nasılsa yabancı müşteriler anlamaz diye, kötü yemekler sunabiliyor, halbuki Türkiye’de yediği yemeklerden memnun kalan her yabancı turist, Türk mutfağının elçisi sayılır.
KAYNAKLAR ZENGİN
Osmanlıca yemek tarifleri ve yemek kitapları, İngiltere, İtalya, Fransa gibi ülkelere göre sayısı az olsa da, Türkiye’de arşiv belgelerinden şiirlere, imaret vakfiyelerinden seyahatnamelere kadar, yemekle ilgili kaynaklar açısından zengindir. Osmanlılar yemek kültürüne önem verdikleri ve resmî ile toplum ilişkilerinde yeme içme önemli bir yer tuttuğu için, tarih yazarları da sık sık bu konularda anekdotlar kaydeder ve bilgiler verirler. 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı devleti ile ticari ve siyasi ilişkileri bulunan Batı Avrupa ülkelerde, buradaki siyasi düzene ve yaşam tarzına karşı büyük merak duyuluyordu. Elçiler ve gezginler, saray ziyafetlerinden sıradan insanların kahvaltıda ne yediklerine kadar her şey ilginç geldiği için, elçi raporlarıyla gezginlerin seyahat anılarında yemek kültürüyle ilgili çok çeşitli bilgiler ve gözlemler bulunmaktadır. Yabancı gözlemcilerin her zaman güvenilemeyeceğini hatırlayarak, bu tür kaynaklar da bilgilerimizi daha da zenginleştiriyor.
