Yemek ve Kültür dergisi, Çiya Yayınları ve Çiya Lokantası’nın sahibi Musa Dağdeviren’le yemek kültürü yayıncılığının durumunu ve kendisinin bu alanda nasıl çalışmaya başladığını konuştuk. Dağdeviren, “Yemek kültürü bir tüketim objesi değildir. Ancak popüler kültürün parçası yapmaya çalıştığınızda bu kültürü ayaklar altına alırsınız. Çünkü bu konuya sadece tüketilecek, yenilecek, bitirilecek bir malzeme gözüyle bakılamaz. Sıkıntı, yemek kültürümüzü öğretememek, anlatamamak, yapılan çalışmaları, yayınları bir araya getirememek yani bir merkez oluşturamamak noktasında başlıyor” diyor.
Yemek kültürüyle ilgili çeşitli yayın organlarında karşılaştığımız sayısız yanlış bilgi var. Örneğin hâlâ vejetaryenlerın çok daha insancıl, et yiyenlerin daha barbar olduğu gibi genellemeler bilimsel bilginin uzağında insanlara sunuluyor. Bunu anlatan kişiler ise Hitler’in vejetaryen olduğu gerçeğinden habersizdir. Biz bu ve bunun gibi korkunç hızla yayılan kirli bilgi akışının karşısında mutfağın felsefeyse, geometriyle, matematikle, tarihle ve diğer tüm alanlarla ilişkisini ortaya koymak istedik. Yani yemek kültürümüzle ilgili bilgi kirliliğini ortadan kaldırmak, referans noktaları oluşturabilmek gibi hedeflerle yola çıktık. Basın ve yayın hayatımızda yer almış, ancak unutulmuş ve fakat gerçekten çok değerli metinleri –ince bir elemeden geçirerek– yeniden dolanıma sokmak da amaçlarımızdan biriydi. Dergi, sanat, kültür, edebiyat, bilim dünyasını; yani genel olarak aydın okurları hedefledi. Bunun yanı sıra “yeme-içme dünyası” denen o büyük “sektör”ün bütün alanlarıyla ilişki kurarak okur sayısını artırmak istedik. İlk sayılarımızda Günay Kut, Turgut Kut, Turgut Çeviker ve Nazlı Pişkin ile yola çıktık, daha sonraki sayılarımızda Özge Samancı, Marie-Hélène Sauner-Leroy, Evalangelia Balta ve Süleyman Bulut’un katılımlarıyla yayın kurulumuz zenginleşti.
İki yıla yakın bir hazırlık süreci içinde tarihî kaynakları kullanan, gıda tarihini içerecek, dünyadaki yeme içme alanı kuşatacak, ilk kaynaklarda nelerin geçip geçmediğini gösterecek; toplumların beslenme biçimi ile ilgili, kendi folklorumuzla ilgili, kendi yerel yemeklerimizle ilgili, neyi niçin ve neden yediğimizle ilgili başlıkların bulunduğu bir iş nasıl olabilir diye, değerli yayın kurulu üyeleriyle toplantılar yaptık. İlk sayımız 2005 yılında çıktı. Ardından da zaten Çiya’nın diğer kitapları geldi. Bugün Yemek ve Kültür’ün 65. sayıya ulaştık.
Çok değerli, önemli çalışmalar var. Bunlar görmezden gelinemez. Ancak hâlâ bir enstitümüz yok, en büyük eksiklik budur. Ben bunu yıllardır söylüyorum. Çünkü yapılan çalışmaların bir potada toplanması gerekiyor. Yemek kültürü bir tüketim objesi değildir. Bu kültürü popüler kültürün parçası yapmaya çalıştığınızda ayaklar altına almış olursunuz. Yemek kültürüne sadece tüketilecek, yenilecek, bitirilecek bir malzeme gözüyle bakılamaz. Yayıncılığın önemi de bu noktada ortaya çıkıyor. Sıkıntı da yemek kültürümüzü öğretememek, anlatamamak, yapılan çalışmaları, yayınları bir araya getirememek yani bir merkez oluşturamamak noktasında başlıyor. Biz bugüne kadar çok önemli eserleri yayınladık. Bunların hiçbirinde kâr amacı gütmedik. Ciddi ve hassas çalışmalar yapıyoruz. Buna rağmen bir hatamız olduğunda bununla ilgili öz eleştirimizi de yayınlıyoruz. Ben bu anlayışın çoğalmasını istiyorum. “Herkes bu yeme içme dünyasına el attı biz de atalım” mantığıyla ilerleyemeyiz. Bu lügatı nasıl var ederiz, bunu düşünmeliyiz. Dolayısıyla yapılan çalışmaların yanı sıra bunların nasıl korunacağı, aktarılacağı, bir araya getirileceği de önemli bir meseledir.
Kesinlikle. Aslında biz hafıza benliğimizi yitirmiş durumdayız. Bu tarifleri ancak büyüklerimizden öğrenebilirdik. Anneannemizden, babaannemizden görerek anlayabilirdik. Büyüklerimizle olan ilişkimizi, yani geçmişle olan ilişkimizi doğru kuramadık ve bu bize pahalıya mal oldu. Kendi kültürümüze yabancılaştık.
KİMLİKLİ BİR POLİTİKA GEREKİYOR
Her şeyden önce bir birlik anlayışına sahip olmamız gerekiyor ve bu birlik anlayışına da şunu karıştırmamak gerekiyor: Bir tarihçiyle bir aşçının işi aynı değildir. Aşçı yemek tekniklerini bilir. Tarihçi ise kaynakları... Bir tarihçi hiçbir şekilde aşçı gibi yemek yapamaz. Aşçı da tarihçinin kaynaklarına sahip değildir. Kültürün devamı için ise ikisinin bir araya gelmesi gerekir. Her ikisi de birbirine ve alanlarına saygı duyduğu müddetçe mutfağımız daha sağlıklı yeşerir. Yoksa popüler kültürün parçası olduğu müddetçe bilgi dediğimiz şey sabun köpüğü gibi eriyip gider. Özetle bu alanda kültür politikamızın daha kimlikli gelmesi gerekiyor. Bugün Türk, Yörük, Osmanlı, Selçuklu, Bizans, Hitit, Urartu, Mezopotamya vs. gibi sosyal yaşam üzerine çalışan çok önemli insanlar var. Bu tür çalışmaları yapan akademisyenler bilinmezken, bu alanda medyanın da yardımıyla popüler kültürün tayin ettiği “uzmanlar!” literatürümüzü belirliyor. Hatta bu tip şeyleri gazeteler ve televizyonlarda görmek mümkün. Doğru ve yanlışın ne olduğunu bilen bir kültür politikamız olduğu takdirde mutfağımız daha kimlikli hale dönüşür. Ama bunlar tek başına bir anlam ifade etmez. Meseleye bir bütün olarak bakmaya başlamamız gerek.
Benim gördüğüm kadarıyla Türkiye’deki yemek kültürü yayıncılığında çok güzel işler yapılıyor. Bunun karşılıkları da zaten görülüyor. Bizim açımızdan baktığımda Yemek ve Kültür dünyanın en önemli kütüphanelerinde bulunmasının önemli bir gösterge olduğunu söyleyebilirim. Avrupa’dan, Amerika’dan, İran’dan yani dünyanın farklı coğrafyalarındaki akademisyenlerden yazılar alıyor, yayımlıyoruz. Demek ki dikkat çekiyor. Eskiden Türkiye’de böyle bir dergi çıkmasına şaşırılıyordu. Şimdi durum değişti. Tabi genel olarak yemek kültürü üzerinden baktığımızda çok fazla eksik olduğunu da görürüz.
Bugün restorasyon geçirmiş tarihi yapıların mutfaklarının gerçek hallerinin yok edildiğini görürsünüz. Ambar dokusundan mutfak alanına, pişirme ünitelerine kadar... Bu maalesef Safranbolu’da da, Antep’te de, İstanbul’da da böyledir. Üniversitelerimizin mimarlık bölümlerinde kimlikli bir lokanta tasarımı yapılmak istendiğinde örnek, kaynak bulmakta zorlanıyorlar. Şu anda özel üniversiteler geçmişte devlet üniversitelerinin içerisindeki idealist hocaların yaptığı çalışmalardan da habersizler. Yani hâlâ çok eksik olduğumuz noktalar var. Bu alanlarda yapılması gereken çok fazla çalışma var. Bugün İngilizlerin tarihi dizilerine baktığımızda, mutfaklarındaki çalışmalara odaklanan sahnelerde tarihsel gerçeklere uygun alet edevat ve gıdaları görürüz. Ama bizde buna dikkat edilmemektedir. Bundan dolayı Selçuklulara bamya yedirir, bir başkası Mevlana’ya kahve içirir, bir başkası ise Fatih Sultan Mehmet’e domatesli tarhana çorbası içirir. Mutfak dizaynlarımızda ise örnek 16, 17. yüzyıllarda kurutulmuş domates, biber, fasulye gibi yiyecekler sergilenmektedir. Biz hâlâ Batılıların çizdiği oryantalist resimler gibi bir gerçeklik hayal ediyor, dizilerde, filmlerde de bu şekilde sahneler çekiyoruz. Maalesef bizde yerli oryantalistler var. Bu da bizim sorunumuzun ne denli büyük olduğunu göstermektedir.
KÜLTÜR CAN ÇEKİŞSE DE DEVAM EDİYOR
Bir söz vardır, “yemeyenin malını yerler” diye. Sahipsiz bir alan burası. Size şöyle bir örnek vereyim: Bugün herkes şef bıçağı üretiyor. Oysa bizim kültürümüzde kuzu butunu ayıklamak için kullanılan bıçakla, kaburgasını ayıklarken kullanan bıçak ayrıdır. Ve bu bıçaklarımız maalesef giderek şekil değiştirdi. Bugün her yerde aynı bıçak yapılıyor. Oysa ülkemizde pek çok bölgemizin bıçak motifleri kendine has bir özellik taşıyordu. Bu bizim kendi tekniklerimizi bir anda çöpe atmamız demektir. Bir bıçak ustasına para vererek ona sahip çıkmazsınız. Onu sadece o işi yaptığı için desteklerseniz, sürdürülebilirliğine katkı sağlarsınız. Bugün İstanbul’un kuzey bölgelerinde bile hâlâ sepet ören, bıçak yapan, ahşap kaşık yapan yerel ustalar var. Yani kültür can çekişse de devam ediyor. Üniversitelerimizin tasarım bölümleri sözünü ettiğimiz bu ürünleri modern hayata kazandırmanın yolunu bulmalılar.
Ben uzun zamandan bu yana bizden olan şeyleri toparlıyorum. Kalıplar, bıçaklar, tencereler... Koleksiyonumda mutfakla ilgili her şey var. Tabii yemek kültürüne dair kitaplar, yazmalar da biriktiriyor, topluyorum. Aralarındaki en ilginçlerinden biri Dördüncü Murat’ın hattatının o dönemin yeme içme kültürüyle ilgili bir yazması. Dediğim gibi koleksiyonumda sahaf, hurdacı ya da müzayedelerden topladığım birçok parça var. Osmanlı’dan bugüne basılan pek çok yemek kitapları da mevcut.
ÜNVER’İN KİTAPLARINI BASACAĞIZ
Bu an da çok değerli üç – dört tane kitap üzerine çalışıyoruz. Bunların çalışmaları 5-6 ay içinde tamamlanacak. Süheyl Ünver’in yemek kültürüyle ilgili eserlerini, daha önce yayımlanmamış olanlarla birlikte komple yayınlayacağız. Onun dışında sırasıyla basacağımız önemli önce matbu, daha sonra da yazmalar var.
