“Osmanlı İstanbul’unda Ramazan Kültürü ve Ramazan Sofraları” adını taşıyor. Fadime Aşık’ın kaleme aldığı ve Ketebe etiketini taşıyan eserde konu; hazırlık, özel faaliyetler, sofralar ve gelenekler olmak üzere dört bölümde ele alınıyor. Hatıralarla gezi notları anlatılanlara kaynaklık ediyor. Hem sarayda hem evlerin mutfaklarında pişen lezzetli yemeklerle muhteşem iftar ve sahur sofraları kitabın sayfalarında yeniden kuruluyor.
Coğrafyamızda çok özel ve önemli bir yere sahip olan ramazan milletimizin kendine özgü bir yaşam tarzı haline getirerek bir kültür yoğunluğuna dönüştürdüğü, sadece dinî bir anlam yüklemediği, bu anlamını çeşitli etkinliklerle süslediği güzel zaman dilimlerinden biri. Osmanlı ile adeta bir kültüre ve medeniyete dönüşmüş durumda.
Günümüzde bu kadar önemli bir yere sahip olmasının altında bu tarihi gerçeklik yatıyor. Bu da Osmanlı medeniyeti ve mutfağı demektir. Konuyla alakalı titiz bir çalışma “Osmanlı İstanbul’unda Ramazan Kültürü ve Ramazan Sofraları” adını taşıyor. Fadime Aşık’ın kaleme aldığı ve Ketebe etiketini taşıyan eserde konu; hazırlık, özel faaliyetler, sofralar ve gelenekler olmak üzere dört bölümde ele alınıyor. Hatıralarla gezi notları anlatılanlara kaynaklık ediyor. Hem sarayda hem evlerin mutfaklarında pişen lezzetli yemeklerle muhteşem iftar ve sahur sofraları kitabın sayfalarında yeniden kuruluyor.
Osmanlı İstanbul’unda ramazan demek sosyal hayatın canlılığı, insanların bir yandan ibadet ederken bir yandan da gezip eğlendiği koca bir ay demekti. Top atışı, kandil, mahya, Karagöz, orta oyunu, meddah gösterisi... Biz bir nebze olsun bu ayı tarihi perspektifle, hassaten lezzet yönüyle ele alalım istedik.
Hazırlık bir ay önceden
Bir ay önceden başlayan hazırlıklar kapsamında padişah et, buğday, pirinç benzeri ihtiyaçlarında halkın sıkıntı çekmemesi için düzenli olarak “hatt-ı humayunlar” çıkarırdı. Narh uygulaması sayesinde ürünlerin kalitesi ve fiyatı kontrol altında tutulurdu. Ekmek de sıkı denetlenen ürünler arasındaydı.
Ramazan gelmeden gıda tedariği yanısıra saray mutfağına ait mutfak eşyası da yenilenir, Kütahya fincanları, billur tabaklar, çeşit çeşit kaşıklar alınırdı. Bakır kaplar kalaylanırdı. 1782 yılında saray mutfağına ait 6728 adet bakır kap saray kalayhanesine gönderilerek kalaylatılmış. Padişah askerlere verilecek iftar menülerinden tutun da sofracıların üzerindeki elbiselere varana kadar bizzat ilgilenirmiş. Saray mutfağından ihtiyaç sahiplerine sadeyağ, pirinç, bal gibi gıdaların yanısıra İstanbul’un çeşitli semtlerindeki fakirlere sadaka ve ramazanlık dağıtılırdı.
İftar ve sahur sofraları
Ramazan ayının en önemli bahsi iftar ve sahur sofralarıdır. İftar zemzem suyuyla açılır, sonra hurma, zeytin, pide ve iftariyelikler yenir, akşam namazı arasından sonra asıl yemeğe geçilirdi. Meydanlarda toplu yemekler verilir, fakirler için vakıf imarethanelerinde de çorba, et ve sebze yemekleriyle, pilav ve tatlı dağıtılırdı. Ramazan ayına özel lezzetlerden güllaç ile baklava ve helva gibi tatlılar sofrada yer alırdı. Komposto, hoşaf ve şerbetler de en çok tüketilen içeceklerdendi.
Halk genellikle mahalle bekçileri veya davulcular tarafından sahura kaldırılırdı. Ev makarnaları, erişteler, keteler, çörekler, kuru ve yaş meyve şerbetleri, hoşaflar sahur sofralarının vazgeçilmezleriydi. Anadolu ve Rumeli’de gözleme ve börek çeşitleri yenirken İstanbul’da bunlara rağbet edilmezdi. Sahur sofralarında genelde kazandibi çörekler, kaşar peyniri, gerdan ve dil söğüşü olurdu. Bunun dışında bir akşam pilav, bir akşam taygan denilen makarna pişerdi.
Diş kirası geleneği
Ayrıca konaklara davet edilen devlet erkanı, amir ve memur dahil bütün davetlilere yemekler ve sohbetlerden sonra diş kirası adı altında harçlıklar ve çeşitli hediyeler dağıtılırdı. Bu gelenek önceleri maddi durumu iyi olmayanlara yönelik iken Sultan Abdülmecid, Abdülaziz ve II. Abdulhamid dönemlerinde adeta resmiyet kazandı. “Dişinizi meşgul etmemizin karşılığı olarak buyurun diş kiranızı” denilirdi. Bu, sarayda da gelenek haline gelmişti.
Fahiş iftarlar, zoraki menüler
Serpme kahvaltı gibi israf ve savurganlıktan başka bir şey olmayan iftar menüleri konusunda bir defa daha uyarma zamanı. Hele hele bir müslümana yakışmayacak şekilde lüks mekanlara, fahiş iftar menülerine itibar etmeyelim diyorum. Mekan tercih ederken fahiş fiyat uygulayanlara ve menü dayatanlara mesafeli durmak gerekiyor. Böyle mekanlarda harcama yerine deprem bölgesinde konteyner ve çadır kentlerde iftar ve sahur sofralarına destekte bulunmak çok daha yerinde bir harcama olacaktır.
Oruç ayı mı yemek ayı mı?
Bu sene de kurban hac ayına geldi” diyenlerin medya ve mecralarında sık karşılaştığımız birşey var. Efendim, yemenize içmenize şöyle dikkat edelim. Şöyle yiyip için diye bitmeyen sözümona uzman uyarıları. Bütün bu yayınların ramazan ayını oruç değil de yemek ayı olarak algılanmasına sebep olduğunu düşünüyorum. Ramazan ayı yemek ayı değildir, nokta.
Yiyecekler tıpkı bir sanat eseri gibi estetik duygularımıza hitap edebilirler
İftar sofralarını süsleyen nohut mayalı çörek
Tekirdağ’da nohut mayası kullanılarak üretilen ramazan çöreği yıllardır iftar sofralarını süslüyor. Kendine has tadı ve kokusu olan çörek bazı fırınlarda özellikle ramazan ayında üretiliyor. Bu ürünün lezzetini tutturmak ustalık gerektiriyor. Osmanlı döneminden gelen bir gelenek olan ramazan çöreğine coğrafi işaret alınması için çalışmalar başladı. Ramazanın ilk gününden itibaren her köşede ramazan çöreği bulmak mümkün. Uzun süre bozulmadan saklanabiliyor. Yiyenlerde tokluk hissi veriyor.
Nar ekşisi taklitleri resmen yasaklanıyor
Tüketicilerin en çok aldatıldığı ürünlerin başında nar ekşisi geliyor. Konuyla ilgili düzenlemeyi olumlu ve yerinde buluyorum. Nar aromalı sos, nar sosu, narlı sos, nar ekşili sos, nar aromalı şurup ve nar ekşili şurup gibi nar ekşisi takliti ürünler iç piyasada satılamayacak. Nar ekşisine nar, nar suyuna nar suyu konsantresi ve su dışında başka bir gıda bileşeni eklenemeyecek. Piyasaya arzına izin verilmeyen ürünler 30 Haziran 2024’ten sonra piyasada bulundurulamayacak.
