Adanalı ve Şanlıurfalı ustaların kebap atışması: En lezzetli bizde tartışması

Yemek kültürüyle ön plana çıkan ve kendine özgü lezzetleriyle tanınan Adana’da, kebap en çok tercih edilen yemeklerden biri olurken, 2005 yılında da tescillenip coğrafi işaret aldı. Yoğunlukla ‘acılı’ servis edilen ancak tercihe göre acısız olarak da yapılabilen kebabın bu türüne ‘Urfa kebabı’ adı verilmesine Adanalı ustalar tepki gösterip; bu durumun yanlış olduğunu ve kebabın Adana’ya mal olmuş bir yemek olduğunu savunuyor.

Adana’daki kebap ustası Yaşar Aydın, Adana’nın lezzeti olan bir yemeğe küçük bir değişiklikle isim değiştirilip, sahip çıkılamayacağını belirterek, 'Urfa kebabı' diye bir şey olmadığını vurguladı. Aydın, acısız Adana kebabına Urfa kebabı denmesinin kabul edilemeyeceğini ve Adana kebabının Adanalılara ait olduğunu söyledi. Türkiye’de her kentin ve her yörenin kendine ait yemekleri olduğunu belirten Yaşar Aydın, Şanlıurfalıların acıyı çok sevmesine rağmen Adana kebabının içinden acıyı çıkartıp aynı kebaba nasıl 'Urfa kebabı' dediklerini anlamadığını söyledi.

Adana için simge olan ve zırhtan çekilen kıymayla yapılan Adana kebabının isminin ve sahibinin tek olduğunu vurgulayan Aydın, “Bu yemek biz Adanalılara aittir. Başka bir isimle anılamaz. Acısız haline ‘Urfa’ demek hatadır. 40 yıldır bu işi yapıyorum ‘Bana Urfa kebabı ver’ diyen müşterim olmadı. Biz bu işi bildik bileli bu kebabın adı ‘Adana’dır. Acı katılmayan kebaba da ‘Acısız Adana’ denir. Kıymanın içine sarımsak katıyorlar 'Beyti' diyorlar. Acı katmıyorlar ‘Urfa’ diyorlar. Hepsinin aslı Adana kebabıdır diye konuştu.

Her yemeği yerinde yemenin ayrı bir güzelliği ve anlamı olduğun dikkat çeken Aydın, Adanalı kebapçı ustaları olarak kebabı sevgiyle ve özenle yaptıklarını dile getirdi. Bunun sebebinin Adana kebabının kenti temsil etmesinden dolayı olduğunu söyleyen Aydın, “Bu ülke yemekleriyle ünlü bir ülkedir. Urfa’nın kendisine göre ciğeri vardır ve çok da severim. Diyarbakır’ın, Bingöl’ün, Gaziantep’in, Edirne’nin kısacası ülkemizin her köşesinin çok lezzetli yemekleri var. O zaman soruyorum, neden Adana kebabımıza Urfa deyip sahipleniyorlar? Biz başka kentin yemeklerini sahiplenmiyoruz diye konuştu.

Şanlıurfa’da ise ustalar, kuzu etinden yapılan ve baharat eklenmeden sadece tuz ile yoğrulup servis edilen kebabın, sadece Adana değil, Türkiye’nin her ilinde yapılandan daha lezzetli olduğunu savundu. Ustalar, közde pişirilerek hazırlanan Urfa Kebabı’nı her zaman savunacaklarını söyleyerek, “Hodri Meydan’ dedi. Adana’da yapılan kebaptan farklı olarak sade şekilde hazırlandığını vurgulayan Şanlıurfalı ustalar, tüm vatandaşları kebabın diyarı olarak adlandırdıkları Şanlıurfa'da kebap yemeye davet etti.

Şanlıurfalı ustalardan Osman Yüksekyayla, kebapta etini kullandıkları erkek kuzuların bereketli topraklarda organik şekilde otlandığını ve etinin lezzetinin buradan geldiğini söyledi.

Doğal ortamda otlanan kuzuların etinin besicilerin yetiştirdiği koyunlardan daha lezzetli olduğunu ve bunun da Urfa kebabını aromasıyla ön plana çıkardığını savunan Yüksekyayla, Kuzular kesildikten sonra et bir gün dinlenmeye bırakılır.

Hayvanın eti bir gün içinde kendini toparlar. Hayvanın eti bir gün sonra makineyle değil, ustalarımız tarafından zırhtan geçirilerek çekilir. Her şeyin sadesi güzeldir.

Et kendi lezzetini versin diye hiçbir katkı maddesi eklemeyiz. Urfa ile Adana arasındaki en büyük fark budur. Ete sadece tuz eklenir. Zırhtan tuzla harmanladıktan sonra ete pul biber bile koymayız.

Doktorlar baharattan uzak durulmasını tavsiye ediyor. Doktorların tavsiye etmediği şekilde bol baharatla yapılan Adana kebabını neden yiyelim? Biz kebabın yanında mideye zarar vermeyen Urfa isotunu sunarız, acı isteyen istediği miktarda kullanabiliyor diye konuştu.