Antep başardı darısı Urfa’nın başına

Gaziantep'te bir laf vardır: 'Kahkenin içi Antep'in içi' Gazianteplilerin şehirlerine olan bağlılıklarını ve sevgilerini gösteren bir deyim bu. Gaziantep, gastronomi dalında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü'nün (UNESCO) 'Yaratıcı Şehirler Ağı'na dahil edilmeye hak kazandı. Yani Gaziantep artık tüm dünyanın gözünde bir gastronomi şehri. Bu yıl aynı kategoride Şanlıurfa da başvuruda bulunmuştu ama iki şehrin bu tatlı mücadelesinde yarışı Gaziantep kazandı. Şanlıurfa ise şimdi gelecek yıla hazırlanıyor. Gaziantep'in bu başarısını Belediye Başkanı Fatma Şahin, UNESCO'nun Paris'teki merkezinde yemek sunumları yapan gurme Ragıp Güzelbey ve şef Doğa Çitçi, Burhan Çağdaş ile konuştuk. Şanlıurfa Belediye Başkanı Nihat Çiftçi'yle de Şanlıurfa'nın bu yılki hazırlıkları hakkında bilgi aldık. Daha da bilinçlendiklerini söyleyen Çiftçi, bu yıl daha sıkı hazırlanacaklarını ve kazanacaklarını dile getiriyor.

Gaziantep'in UNESCO macerası 2012 yılına kadar uzanıyor. İlk başvuruyu o yıl yapan Gaziantep başvuru sırasında eksikliklerden dolayı seçilmiyor. 2013 yılında ikinci başvuru yapılıyor ve 2014'te ilk netice alınıyor. Artık şehir gastronomi alanında UNSECO'nun aday adayı. Geçtiğimiz yıl biri Nisan'da diğeri Mayıs'ta olmak üzere UNESCO'nun Paris'teki merkezinde iki sunum yapılıyor. Bu sunumlarda Gaziantep yemekleri hazırlanıyor. Bu sunumlar bizzat Antepli gurme Ragıp Güzelbey'in kontrolünde yapılıyor. O sunumlarda Güzelbey'e şefler Doğa Çitci, Ahmet Uygun ve Kemal Baygün eşlik ediyor.

53 yıldır Antep mutfağını araştıran Güzelbey, "Nisan ayındaki kokteyle 450 kişi gelecek dendi 850 kişi geldi ama biz alnımızın akıyla çıktık. UNESCO Daimi Büyükelçisi Hüseyin Avni Botsalı'nın girişimiyle UNESCO büyükelçilerine yönelik Mayıs ayında bir kokteyl daha düzenleyelim dedik. Kokteylede kene kebabı, simit kebabı ve tavuk şiş yaptık. Ancak bunları herkesin ağız tadına hitap edecek bir sunumla yaptık. Bizim amacımız bu mutfağı tanıtmak. Biz UNESCO'ya girmeyebilirdik de" diyor. Bu yıl Şanlıurfa da ise boranı, çiğköfte, Urfa kebabı, Urfa aşı, ağzıyamuk, kazan kebabı gibi yemekleri ön plana çıkaracak. Tatlılardansa şıllık, zingil, Urfa künefesi...

Güzelbey, "İki şehrin de konsepti ayrı. Mutfak kültürümüz hiç de yakın değil. Yakın olan malzemeler var. Urfa'nın çiğköftesi ayrıdır Antep'inki ayrı. Onlar biberi karaya boyarlar. Biz biberi doğadaki şekliyle kırmızıyı en iyi şekilde emuhafaza ederiz. Bence o yanlış bir şey. Ama onların damak tadı. Ortak kebaplarımız var, pilavlarımız var ama sınırlı. Mesela size bir örnek vereyim: Kilis kebabı diye bir yemeğimiz var ama eski ilçemiz olan Kilis'te bu yemek bilinmez. Halep kebabını da Halepliler bilmez" diyor. Güzelbey, Şanlıurfa'nın da Gaziantep'in yolunu izlerse başarılı olabileceğini söylüyor.

Antep yemeklerinin Urfa'dan farkını sorduğumuz Doğa Çitçi "Coğrafi olarak bütün yemekler birbirine benziyor. İpekyolu'nun üzerinden geçmesi yemek kültürlerini çok değiştirmiş ama Urfa'da saydığınızda elli yemeği geçmez. Antep'te belgelenmiş ve hala yapılan 350'nin üzerinde yemek var. Urfa'ya da gittik, gezdik. Ama antep zenginliği Türkiye'nin ve dünyanın hiçbir şehrinde yok. Göbeklitepe bir avantaj olabilirdi ama onlar geçmişten gelen kültürü bugüne yansıtamamışlar. Ellerinde bir veri yok. Göbeklitepe'den bugüne gelen yemeklerle ilgili hiçbir bilgi yok" cevabını veriyor. Gaziantep'in sadece kebap lahmacun mutfağı olmadığını kaydeden Çitci, tencere yemeklerinin çok daha ön planda olduğunu belirtiyor.

"Çeşitlilik, lezzet, yapılışında muhabbet, yardımlaşma, sonucunda çok kuvvetli bir ürün ve zenginleşmenin atyapısı olarak görüyorum Antep mutfağını. Bu mutfak insanlık tarihi kadar eski. Bütün medeniyetler en güçlü döneminde burada yaşamış. Herkes kendi döneminin mutfağını birbiriyle paylaşmış. Bu, yeni zenginliğe ve çeşitliliğe neden olmuş. Bize de kalan çok büyük bir külteürel miras. Biz de şimdi çocuklarımıza yaşatmaya çalışıyoruz" diyen Şahin'in en sevdiği yemek şiveydiz. Onun için de "Taze soğan, sarımsak, yoğurt ve etle yapılıyor. Tam bir ilaç. Doktorlar bunu yiyen antibiyotik almaz, hastalanmaz diyor. Antep'te tatlıyla ekşiyi, acıyla ekşiyi birleştiren bir yapı var" diyor.

Gaizantep'te İmam Çağdaş'ı bilmeyen yoktur. Ünü sadece Gaziantep'te değil tüm Türkiye'ye hatta dünyaya yayılmıştır. İmam Çağdaş'ın dördüncü kuşak sahiplerinden Burhan Çağdaş da Paris'teki sunumlarda bulunmuş. Çağdaş, "Dünyada hiçbir yerde yalnızca kazan yemeklerinin 300-400 olduğu bir şehir yok" diyor. Peki Şanlıurfa da UNESCO'ya aynı kategoride başvurmuştu ama siz seçildiniz dediğimizde Çağdaş'tan, "Urfa'yla Antep'i kıyaslamak doğru olmaz. Antep'e gelen turist sayısı Urfa'nın beş on katı. Ama bunu yalnız Gaziantep'le özdeşleştirmemek lazım. Mardin, Urfa, Antakya, Maraş... UNESCO'nun seçtiği aslında bu kültür mirası" cevabını alıyoruz.

Şanlıurfa Belediye Başkanı Nihat Çiftçi, "Antep'e verildi ama gastronomi noktasında Urfa'nın iddialı olduğuna inanıyoruz. Müracatlarımızı bu yıl da yapacağız. Antep de bölgenin kültürünü yansıtıyor ama Urfa'nın daha zengin olduğunu düşünüyoruz. Bizim ilk müracatımızdı. Antep'in üçüncü müracatıydı. Daha da bilinçlendik. Biz de gastronomi şehri ünvanını alacağız. Şu an arkadaşlar projeyi tekrar hazırlıyorlar. Dünyanın en eski tapınağı dolayısıyla en eski mutfağı Urfa'da. Müzik Şanlıurfa için çok önemli, bir yaşam biçimi. Müzik alanında da başvuru yapacağız. Tarih noktasında da dünyanın en eski şehir ünvanını almayı planlıyoruz" diyor.

Gaziantep'in bu başarısının nasıl geliştiğini sorduğumuz Fatma Şahin, "Aslında bölgedeki herkes bunu hak ediyor. Bölgedeki çeşitlilik lezzete baktığınız zaman büyük bir hazine var. Bu konuda da biz bölgesel bakıyoruz. Biz neden aldık? Biz daha iyi raporladık. İşin teorisini, akademik çalışmalarını bu işe daha önce kafa yormuş kişilerle

çalıştık. Bu mutfak kültürünün, tarihinin hikayesini yazdık. Yemeklerin coğrafi işaretlerini aldık. Bütün fuarlara katıldık. İyi bir lobi çalışması yaptık. Kendiliğinden olmuyor, ciddi bir emek verdik" cevabını veriyor.