Badem Ezmesi ve Deva-i Mis

Osmanlı'ya başkentlik yapan Edirne'nin her adımı tarihten izler taşıyor. Camileri, köprüleri, çeşmeleriyle mutlaka gezilmesi gereken şehirlerimizden. Bu tarihi dokunun yanı sıra Edirne dendiğinde akla hemen bu şehrimize has badem ezmesi ve meşhur deva-i misk helvası da gelir. Bir yakınımın Edirne ziyareti vesilesiyle bu lezzetlerin üretimini ve satışını yapan Arslanzade'nin sahibi Arif Meriç bana meşhur lezzetlerinden bademli kurabiye göndermiş. Bu harika kurabiye için kendisine teşekkür ediyorum. Ancak ben özellikle size Edirne'ye has olan badem ezmesi ve her derde deva olarak bilinen deva-i misk helvasından bahsetmek istiyorum.

Edirne'nin Osmanlı Sarayı'ndan kalan tatlarından badem ezmesini üreten kuruluşlardan biri olan Arslanzade'nin sahibi Arif Bey'in ataları da Balkan Harbi öncesi Edirne'ye göç eden ailelerden. Baba tarafı Bulgaristan, anne tarafı Yunanistan'dan göç etmiş. İskender köyüne gelmişler. Babası, Ramadan ve Rüstem Şar adlı Arnavut helva ustalarının yanına çırak vermiş oğlunu. 1968 yılından bu yana bu işi yapan Arif Bey, 1984'te kendi dükkânını açmış. O günden bu yana da badem ezmesi, devai misk helvası ve bademli kurabiye gibi Edirne'ye has lezzetlerin hem üretimini hem satışını yapıyor.

Türk mutfak kültüründe Osmanlı'dan günümüze kadar uzanan değişmez bir unsurdur helvalarımız. Osmanlı İmparatorluğu'nun başkenti olduğu dönemde, Edirne' de oturan padişahın kızına ilaç olarak verilen bu güzel helva adından da anlaşıldığı üzere her derde deva anlamına gelir. Güzel kokulu bu helva 41 çeşit baharattan yapılıyor. Hal böyle olunca da Edirneli pehlivanların da temel gıdaları arasında yer alıyor. Bu helvayı bebeklere mama niyetine yedirenlerde var. 41 çeşit baharatın Mesir Macunu'nun özelliği olduğunu sanırken Deva- i Misk helvasının da aynı özelliği taşıdığını öğrenmek ilginç geldi bana. Bu helvanın malzemeleri arasında baharatların dışında yumurta akı, şeker ve balda var. Deva-i Misk helvası farklı lezzetinin yanı sıra özellikle üst solunum yollarına şifa veren özelliği ile biliniyor. Edirne'nin Osmanlı'nın başkenti olduğu zamanlarda, Mısır'dan gelen bir şekercinin buluşu olarak kabul edilmiş deva-i misk ve badem ezmesi. Hatta tüm bu icatlar şekercinin bizzat kendisi tarafından, o dönemde şehre gelen Fatih Sultan Mehmet'in babasına ikram edilmiş. Gelibolu üzerinden şehre gelen padişah, halk tarafından karşılandığında şekerci yapımını icat ettiği bu lezzetleri padişaha sunuyor. Söylentiye göre, padişah ustaya şekerinin isminin ne olduğunu sorunca, Mısırlı usta padişaha, adını kendinin vermesini istediğini söylüyor. Padişah da bu şekere her derde deva anlamında deva-i misk diyor. Bu helvanın bir özelliği de içinde misk bulunması. Ancak o zamanlar bile zor bulunan ve çok pahalı olan misk şimdilerde daha da zor bulunuyor. O yüzden bugünün şekercilerinin misk kullanmama olasılığı yüksek.

Tıpkı deva-i misk gibi Mısır'dan gelen şekerci ustasının Edirne'de bol bulunan bademlikleri fark ederek bunları şeker yapımında kullanmayı akıl etmesi ile badem ezmesi icat edilmiş. Tam 150 yıllık bir geleneğin ürünü olan ezme mermer dübeklerde dövülüyor. Ardından şerbeti yapılıp kazanlara atılarak küreklerle karıştırılıyor. Kıvamını aldıktan sonra mermer taşlara konulup bekletiliyor. Tam 24 saat sonra yoğrularak fitil fitil yapılıp bıçaklarla kesiliyor. Yolunuz Edirne'ye düşerse muhakkak bu lezzetleri tatmak için Arslanzade'ye uğrayın. Arslanzade'nin sahibi Arif Bey, dükkânındaki lezzetleri satmadan önce muhakkak ikram ediyormuş. Hem tadına bakar hem de alırsınız. Bu lezzetlere internet üzerinden www.arslanzade.com'a girerek ulaşmanız ve satın almanız da mümkün.