Hayatımı hem maneviyat hem de lezzet adına etkileyen Kurban Bayramının gelmesini hep sabırsızlıkla beklerim. Her Kurban Bayramı öncesi içimde heyecanlı duygular belirir.
Kurban kesme vazifemi yerine getirdikten sonra bir sonraki bayrama kadar tadı damağımdan gitmeyecek olan muhteşem bayram yemeklerini yemem bu duyguları yaşamamın nedenleri arasında. Özellikle, bayramın ilk sabahı kurban etinden yapılan kavurmanın yerini hiç bir lezzet dolduramaz benim için. Sanki bütün bir yıl hiç et yemeyecekmişim gibi doyasıya tükettiğim et ve et yemekleri, yaptığım perhizi de hiç düşünmeden bozmama bile neden oluyor.
Kendimi bildim bileli bayram sabahlarında ailece uyguladığımız bayram yemeği geleneğini, hayat şartları ne kadar değişirse değişsin halen uygulamaya devam ediyoruz. Özellikle çocukların bayramın neşe ve güzelliğini anlamasına, bayramın ilk saatlerinde bütün aile bireylerinin bir arada bulunduğu yemek sofrası yardımcı oluyor. Diğer zamanlara nazaran sabahın daha erken saatlerinde yediğimiz bu yemek, bayram namazının hemen sonrasında kesilen kurbanın eti ile beraber adeta şölene dönüşüyor. Soframızdan eksik olmayan yiyecek hiç kuşkusuz bayram sofralarının baş tacı "kavurma" oluyor. Tarhana çorbası, pirinç pilavı, kuru veya taze fasulye ve turşu ise birçok kişiye ilginç gelse de sofranın diğer yiyecekleri içerisinde bulunuyor.
Bayram namazından sonra hemen hemen bütün evlerde kurbanlar kesilmeye başlanırdı. Önceden tembih edilen kasaplar, kapıya gelince o evde kaç kurban kesilecekse ve kimlere ait ise bunlar, kasaba ayrı ayrı "kurbanımı kesmeğe sizi vekil ettim" diyerek kurbanların kesileceği yere inerler, evvelden hazırlanmış beyaz mendiller veya beyaz bezlerle kurbanlık koyun veya sığırların gözleri bağlanır ve yüzü kıbleye getirilmek suretiyle yatırılırdı. Kurbanın başında bulunanlar kasabın yüksek sesle "Allahu Ekber, Allahu Ekber" diye tekbir alışına hep birden iştirak ile kurbanlarını kestirirlerdi. Eğer kabiliyeti var ise ev sahibini kendi kurbanlarını bizzat kesmesi âdettendi. Kurbanın fukaraya verilecek kısmı üçte birden aşağı olmamak üzere kurban etleri ayrılır. Aynı saatlerde ve mutlak surette yedi fakire verildikten sonra ayrıca konu komşuya dağıtılırdı. Eve ayrılan kısımdan ise içli köfteler, dilim dolmalar vs. yapılarak çoluk çocuğa yedirilmek suretiyle ev halkı da bundan istifade ederdi. Kurban kesme işleminden sonra tebrikler başlar. Ancak kurban günü ilk olarak ev sahibi için hususî ufak bir kâse içinde et suyuyla pirinç çorbası, kendi kurbanının böbreğinden yapılmış külbastı, et suyuyla güveçte pişirilmiş pirinç pilavı ve hoşaftan ibaret bir yemek getirilirdi.
Kurban etleri üçe pay edilir. Birinci kısım evde alıkonur, diğer ikisi medreselerdeki talebelere ve karakoldaki neferlere, yakındaki dul ve kimsesiz kadınlara, mahalle bekçilerine, tulumbacı koğuşuna ve kapıya gelen bütün fakirlere dağıtılırdı. Koyunların ayak, işkembe, bumbar ve ciğerleri evde kalır, işkembeden çorba, ciğerden kavurma, ayaktan paça ve bumbardan dolma, başlardan da suyu alınarak söğüş yapılırdı. Kurban bayramında tebrik için gelen misafirler yemek vaktine denk gelmemeye dikkat ederlerdi. Bu vakitte gelenlere yine yemek verilmesi tabii ise de Kurban Bayramı'nda sofralarda külbastı bulundurmak ayıp sayılırdı. Bu bayramda kurban etinden başka et bulunmayacağı için külbastı yedirilmesi tasarruf olarak değerlendirilir, harislik ve bayağılık sayılırdı. O gün sofrada mideyi düzeltmek için turunç reçeli bulundurmak kibar âdetlerindendi. Bu arada akşamları aşçıbaşı evin hanımına akşam yemeği için kapaklı kıymetli kâselerle tepsiler içinde üzeri tül ile bağlanmış özel işkembe çorbası gönderirdi. Hanım da aşçıbaşıya ve aşçılara ayrı ayrı bahşişler koyarak kâseleri iade ederdi. (www.osmanli.org sitesinden faydalanılmıştır.)
Gelelim Kurban bayramının vazgeçilmezi olan kavurma pişirme tekniklerinin inceliklerine. Kurban etiyle yapılan kavurmanın lezzeti, hayvanın bütün bölgelerindeki etlerin karışık olarak doğranıp kavrulmasından geçer. (Kuzu eti yumuşak olduğundan hemen hemen her tarafı rahatlıkla doğranabilir. Dananın ise sırt tarafı yumuşak olur.) Etin kendi yağı ile kendi suyu içinde pişirilmesi gerekir. Ayrıca yağ veya su ilavesi etin lezzetini bozar. Pişiminin ilk yarım saati içinde tencerenin kapağı ile etlerin arasına ayrıca kapak görevi gören herhangi bir tabak yerleştirilmesi, etlerin daha yumuşak pişmesini sağlayacaktır. Pişime 5 dk kala tuz ilave edilmelidir.(Kavurmanın içine daha önce ilave edilen tuz, etin sert pişmesine neden olur.) Üzerinde biriken köpükleri ayırarak, etin çok fazla kurumasına mahal bırakmadan ateşten alınmalıdır.
Nefsine uyma,
Yemeği az ye ki seni sırtında taşısın,
Eğer çok yersen,
Sen yemeği sırtında taşırsın
(Atasözü)
