Edirne'de yediğiniz ciğer değil, başka bir şey!

Geçen pazar, günü birlik Edirne yolcusuydum. Edirne'ye gidip de tava ciğeri tatmadan dönmek olmazdı. Mesleğim ve kendimle oldukça çatışsa da çocukluğumdan beri yemekten keyif almadığım yegane gıda ciğer ve beyindir. Önüme taş koysanız zevk alarak yerim ama ciğer deyince ağzım yüzüm hep buruşurdu. Umutsuz çıktığım bu lezzet yolculuğu beni şaşırtan bir lezzet serüvenine dönüştü. Çünkü Edirne'de yediğim ciğer değil, başka bir şeydi…

Tavsiye edilen yerleri önceden duymuşluğum vardı. Ama konu yöresel lezzetleri tatmak olunca sokaktaki Edirne'liye tek tek danışmakta fayda buldum. Sorduğum ilk 10 kişi farklı adreslerden bahsetti, hiçbiri diğeriyle çakışmıyordu, tam umutsuzluğa kapılarak zaten ciğer yemeyi de mecburiyet saydığımdan vazgeçecekken bir kaç isimde çakışmalar başladı. Tavsiyeler iki yolu gösteriyordu. Yılmadım, sorulara devam ettim. Açık ara farkla Aydın tava ciğeri galibiyeti alırken hemen arkasından Niyazi Usta ikinci sıraya yerleşti.

Aydın tava ciğeri Edirne'lilerin en çok tercih ettiği ilk ciğerci. Edirne içerisinde bir kaç dükkanı var, ama başka bir şehirde şubesi yok. Ancak Aydın tava ciğeri pazar günleri kapalı. Bu sebeple rotamızı Niyazi Usta'nın mekanına çevirdik. Sarı boyalı eski görünümlü iki katlı bir yapıda hizmet veren Niyazi Usta'nın yerinde hava güzel olunca dışarıya masalar atılmış, meşhur ciğerden tatmak isteyen lezzet tutkunları kapının önünde çok uzunca bir kuyruk oluşturmuştu. Yirmi dakika kadar bekledikten sonra masamıza oturduk.

İlk önce üzerinde yağı ile ışıl ışıl parlayan acı biberler masamızda ekmekle beraber arzı endam ettiler. Bu biberler de Edirne'nin tava ciğerinde kullanılan tüm diğer malzemeler gibi yörede yetişiyor. Edirne'nin Karaağaç bölgesinde yetişen kurutulmuş kırmızı biberlerin yerel ismi 'Karaacı'. Arnavut biberini anımsatan tadıyla bir hayli acı. Kurutulduktan sonra yağda kızartılarak ciğerin yanında servis ediliyor.

Bir tabak dolusu acı biberi görünce ürktük. Yanına söğüş soğan salatası, domatesler ve ciğer de eklenince ziyafet başladı. Karaacı biberleri, soğan ve bol ekmek ciğerin olmazsa olmazları, yanına ayran çok yakışıyor.

Bu muhteşem lezzetteki ciğerin sırrı bölgede yetiştirilen süt danaların ciğerleriyle yapılması ve günlük olarak tüketilmesinden kaynaklanıyor. Ciğerin gördüğü işlemler de çok önemli. Ustalık ciğerin temizlenmesi ve doğranmasıyla başlıyor. Kesimini kendi yapan ve hayvanlarını kendi yetiştiren mekanlar daha başarılı oluyor. Ciğer zarından temizlendikten sonra çok ince doğranarak damarlarından temizleniyor. Kan dolu bir organ olduğu için temizliği çok önemli. Ciğeri bugüne kadar sevmemem kanının tam anlamıyla arındırılmamış olmasından kaynaklanıyor. İyi temizlenen ciğerde ağzınıza pütür pütür hiçbirşey gelmiyor. Defalarca yıkanan ciğerden akan su berrak hale dönüşünce tuzlanarak buzdolabında bekletme süreci başlıyor. Dolapta bekletilen ciğerler özel alüminyum tavalarda harlı ateşte yine Edirne'de yetişen ayçiçeklerin yağı ile kızartılıyor. Kullandıkları un dahi Edirne'de yetişen buğdaydan öğütülen Edirne'li ciğercilercilerin, ellerine kimsenin su dökemeyeceği aşikar. Edirne tava ciğerini evde deneyeceğim. Yakın bir lezzet tutturamayacağımı biliyorum çünkü Edirne tava ciğeri gerçekten de ustalık istiyor.

Daha fazla tarif için tıklayınız: