Mevsim bahar. Yağmurlar toprağı uyandırıyor ve sıcaklığın etkisiyle oluşan nem dünyanın en vazgeçilmez lezzetlerinden birinin yetişmesine olanak sağlıyor: Mantar.
Besin grupları arasında, etlerle birlikte anılan, bol miktarda sağlıklı protein içeren mantarların, Türkiye’deki sayı ve çeşitliliği oldukça yüksek rakamlarda. Dünyanın en değerli, en nadide çeşitleri de bu topraklarda yetişiyor. Mantar, arkeolojik verilere göre yaklaşık 13 bin yıldır yeniyor, ilaç olarak kullanılıyor. En son, Buz Adam Ötzi’yle beraber bulunan bir torbaysa daha da heyecan verici bilgilere ulaşmamızı sağladı. Çünkü Ötzi’nin yanındaki bu 5 bin yıllık torbada iki çeşit mantar vardı: Huş ve Kav mantarları.
17. yüzyıldan beri insan eliyle mantar yetiştiriyoruz. Bugün Türkiye’de yılda 40 bin ton mantar yetiştiriliyor ve önemli bir kısmı da ihraç ediliyor. Besin değeri açısından etle yakın olduğunu söylediğim mantarın kalori değeri düşük, mineral ve diğer maddeler sayesinde bağışıklığı da güçlendiriyor. Zayıflama diyetlerinde mantar miktarı artırıldığında çok daha iyi sonuçlar alındığı bilimsel olarak kanıtlanmış. Bol lif ve tok tutucu madde içerdiği için yağlı kırmızı et yerine mantar yemek daha makul görünüyor.
Tabi sadece besin değeri değil, lezzetiyle de vazgeçilmez mantarların Anadolu'nun dört bir yanında başka başka yemekleri yapılıyor. Şimdi bu mantarlı lezzetlere bir göz atalım. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
* 10-12 iri kültür mantarı * 2 kuru soğan
* 100 gram dana jambon
* 2 su bardağı süt
* 1 yemek kaşığı un
* 1 yemek kaşığı tereyağı
* 1 çay kaşığı nutmeg rendesi
* 200 gram kaşar peyniri
Soğanı kuş gözü doğrayıp mantar sapları ve dana jambonla beraber az yağda kavuralım. Kavurma işi bittikten sonra kıyabildiğimiz kadar kıyıp mantar, soğan ve jambonun karışmasını sağlayalım. Ayrı bir yerde unu eşit ölçüde tereyağı ile kokusu çıkana dek kavurup soğuk sütü yavaş yavaş ekleyelim ve beşamel sosumuza başlayalım. Kıvam alınca hemen ocağı kapatalım. (durdukça koyulaşacağı için istediğimiz kıvamdan az daha sıvı olmasına dikkat edelim). Tuzunu ve nutmeg rendesini ilave edelim. Hazırladığımız beşamel sosun yarısını soğanlı iç ile karıştıralım ve mantar çanaklara dolduralım. Kalan sosu üzerine pay edelim. En son kaşarı rendeleyip serpelim. Bir fırın tepsisine yerleştirdiğimiz mantarları 10-15 dakika 200 derecede pişirelim. Afiyet olsun.
