Herşeyden turşu yapmak

''Türkçe''de ''turşu'' kadar adı kendini çağrıştıran bir kelime zor bulunur herhalde. Sanki insan her ''turşu'' deyişinde, dilini ekşiltecek bir tadın girizgahını hazırlamaktadır. Dilimize özgü bu fenomene dair ipuçlarına rastlamak için, turşunun anlam ufkunu oluşturan ''sirke'' ve ''tuz'' için kullandığımız ifadelerin ve hatta ''ham meyve ve sebzeler''in çağrışımına bir göz atmak yeterli olur: asık suratlı birinin yüzü ''sirke satıyor''dur, fiyatlar ''tuzludur'', hayatta deneyimsiz birinin ise ''cemiyette pişmesi'' gerekiyordur. Turşu kavanozlarımızı çevreleyen bu anlam atlası, her kış başında mutfak raflarına dizilen renkli kavanozların vazgeçilmezliğini açıklamaktan uzaktır ama bilenler bilir: iyi turşu kurmak, sonu selamete çıkan bir sabır işidir.''

Sevgili Fulya Özlem''in turşuyla ilgili kaleme aldığı bu satırları ne zaman okusam; turşunun hayatımıza işlenmişliği daha iyi anlatılamazdı diyerek iç geçiririm. Yeni bir eylül ayı ile buluştuğumuz, hatta son çeyreğine girdiğimiz şu günlerde yavaştan kış hazırlıkları telaşı her haneyi kaplar. Önce salçalar yapılmaya başlanır. Sonra kendine güvenen hanımlar tarhanasını hazırlamaya koyulur. Derken sıra tarlaların son ürünleri ile turşu yapımlarına gelir. Neredeyse herşeyin turşusu yapılabilir. Kütür kütür, yerken ağzınızı burmayan, tuzdan baymayan, sirkeden ise bıktırmayan turşular yapmak için bu hafta deneyimlerimi sizlerle paylaşmak istedim.

Herşeyden turşu yapmak Mümkün müdür? Evet kesinlikle mümkündür. Buyrun size turşu için temel malzeme listesi:

¦Turşuluk malzeme

¦ Kalın kaya tuzu

¦ Limon tuzu

¦ Üzüm sirkesi

¦ Toz şeker 

¦ nohut

¦ Yeşil üzüm

¦ Kaynatılmış temiz su

¦ Cam kavanozlar

¦ Yepyeni kapaklar

Öncelikle kaynatılmış ve dinlendirilmiş su kullanmak şart. Limon mu, sirke mi, limon tuzu mu sorularının cevabı biraz da sizin damak tadınıza göre değişiyor. Ama lezzetiyle meşhur tarihi turşucuların büyük çoğunluğu limon tuzu kullanıyor. Turşuluk malzemenin çok taze olması şart. Aksi halde güzel bir turşu elde etmeniz imkansız. Tertemiz kavanozlar ve yeni kavanoz kapakları da olmazsa olmazlardan.

Turşu için öncelikle bir öz su hazırlamak gerekiyor. Ölçüyü 1 litrelik kavanoz için verdim ki herkes yapacağı boyuta göre arttırıp azaltsın. 

Turşu öz suyu: 1 bardak kaynamış sıcak suyun içerisine 1 yemek kaşığı tepeleme kaya tuzu ekleyip karıştırarak eritin. Eriyince 1 çay kaşığı limon tuzu ve 1 çay kaşığı şeker ekleyip karıştırın. Ardından 1 çay bardağı üzüm sirkesi ekleyin. Öz suyunuz hazır.

Nohutları ve turşuluk malzemelerinizin tamamını iyice yıkayın. Temiz kavanozlarınızın zeminine birer avuç kadar yaklaşık 20-25 ad nohut atın. Üzerine dilediğiniz turşuluk malzemeyi dizmeye başlayın. Aralarına ister ayıklanmış, isterseniz de parçalara ayrılıp yıkanmış kabuklu sarımsaklar yerleştirin. Kabuklu sarımsak yerken çok zevkli oluyor.  Her kavanoza ara ara bir kaç adet yeşil üzüm serpin, bu aroması ve mayalanması için bir ipucu. Turşuluk malzemenizi dilediğiniz gibi yerleştirdikten sonra kaç litrelik kavanoz kullanıyorsanız o oranda hazırladığınız öz suyu kepçe yardımıyla kavanozlara tek tek pay edin. Hepsine eşit miktarda döktüğünüzden emin olun. mak için birer kepçe birer kepçe tek tek dolaştırın. Kaynatıp soğuttuğunuz temiz suyu öz su eklediğiniz kavanozların üzerine ilave edin. Tamamı dolacak şekilde doldurun. Yeni kapakları kapatıp 5-10 dakika ters bırakın. Serin, rutubetsiz ve rahatsız edilmeyecekleri bir ortama istirahatlerine çekilmek üzere yerleştirin .Takribi 6-8 hafta içerisinde turşularınız afiyetle yenecek kıvama gelecekler. Lahanalara üzüm koymanıza gerek yok. Sert ve beyaz lahana seçmeli, göbek kısmını kullanmamalısınız. Kornişon ve domates turşularının içerisine üzüm konması gerekiyor. Domates turşusu yaparken ikiye bölmekte yada delik açmakta fayda var.

Arzuya göre turşularınızın arasına sapıyla kereviz yaprağı, dereotu yada maydanoz gibi aromatik otlar koyabilirsiniz. Renkli veya siyah karabiber, kişniş, defne yaprağı, hardal tokumu gibi kuru ve taneli baharatları lezzetlendirmek için turşularınıza katabilirsiniz. 

Farklı bir turşu denemek isteyenlere bu tarif birebir. İçerisinde sirke ya da limon tuzu yok. Sadece limon, tuz ve şeker kullanılarak hazırlanıyor.  Lahanaları ince ince kıyın. 1,5 litrelik bir kavanoz için 1,5 yemek kaşığı iri kaya tuzu atın. 1 bütün limon suyu ve 1 çay kaşığı şeker ilave edip elinizle ovun. 1 adet havucu iri rendeden geçirip lahanalarla karıştırın. Kavanoza doldurduktan sonra üzerine daha önceden kaynatılmış ve soğutulmuş su ilave edip kapağını kapatın. 1 ay sonra turşunuz hazır. 

Ağzınıza layık Patlıcan turşusu için patlıcanların kök kısımlarını kesin, yıkayın, ortadan yarın. Kaynar suda yaklaşık 6-7 dakika kadar haşlayın. Kerevizlerin taze göbek yapraklarını yıkayın, ince kıyın, saplarını patlıcanların haşlandığı suda 10 dakika kadar haşlayın ve dışarı alın. Biberleri yıkayın ve ince doğrayın. Sarımsakları ayıklayın ve tuz ile dövün. Kıyılmış kereviz yaprağı, biber ve dövülmüş sarımsağı 1 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1/2 su bardağı üzüm sirkesi ile iyice harmanlayın. Patlıcanların içini bu harç ile doldurun. Her patlıcanı haşlanmış kereviz sapları ile sarın ve turşu kavanozuna sıralayın. Kavanozun içine önce 1,5 su bardağı sirke ve aldığı kadar su koyun. Kavanozun üzerine kalan kereviz dallarını yaprakları ile birlikte sıkıştırın ve bunların üzerinede 2 yemek kaşığı kaya tuzu koyarak kapağını sıkıca kapatın. Kavanozu elinizle ters yüz edin. Tuzunu yavaş yavaş içine alacaktır. Serin bir yerde muhafaza edin

¦1,5 kg minik patlıcan

¦ 2 baş yapraklı kereviz

¦ 2-3 baş sarımsak

¦ 200 gr acı kıl biber

¦ 3 dolu yemek kaşığı kaya tuzu

¦ 2 su bardağı üzüm sirkesi