İskenderin Paşa'sı

İskender yemek için Bursa''ya giden milletiz biz. Bu yemeğin adını duyunca ağzı sulanmayan yoktur herhalde. Tereyağı, yoğurdu, pidesi ve etiyle lezzet bütünlüğünde zirveye oynayan bu yemek sanıyorum Ramazan''da da yine iftar sofralarında yerini alacak. Oldukça doyurucu, yoğurtla birlikte yenmesi kolay bu yemeği İstanbul''da nerede yeriz diyenler için bu hafta Paşa İskender''e konuk olduk. 13 yıldır Florya''da hizmet veren mekân, titizliği, temizliği ve tabi hijyeniyle ön plana çıkıyor.

''Önceliğimiz gelen misafirlere en iyi şekilde hizmet etmek'' diyen mekân sahibi Kandemir Paşaloğlu, senelerini bu sektöre vermiş biri. Masa örtülerine kadar her detayla birebir ilgilenen Paşaloğlu, üç tarafı bahçelerle çevrili mekânında, iskenderin hasını yapıyor. Tereyağı Bursa''dan getirtiyor, etleri Edirne''den alıyor. Pideleri ise fırında günlük olarak pişirtiyor. En sonunda hazırlanan iskenderin tereyağı dökülürken şöyle bir kokluyor. ''Eğer tereyağı kokusu burnuma gelmiyorsa, o iskenderi servis ettirmem'' deyişi de bundan.

Mekânın şefi tarafından kasapla özenle seçilerek alınan helal kesim etler, 4 gün dinlendiriliyor. Yağ ve özel sosla marine edilen etlerin daha yumuşak olması için biraz da süt ekleniyor. Bunlar haricinde iskendere ekstra katkı maddesi konulmuyor. Mönüde 5 farklı çeşitte İskender var. Etibol, Paşa, köfteli, patlıcanlı ve karışık İskender her damak tadına hitap ediyor.

İsteyenler için yoğurdun ayrı servis edildiği restoranda, iskenderin hazırlanma süresi yaklaşık 20 dakika. Sıcak sıcak tabağında edilen servis, bekleme süresini unutturuyor size. Mekânın mutfağı isteyen herkese açık. Nasıl bir yerde yemek yediğinizi görmek istiyorsanız, başınıza bone geçirmeniz yeterli. Kandemir Bey''e peki siz mutfağa girip tezgâhın başına geçer misiniz diyorum ''Yok, beni almazlar. 27 işilik ekibim, her şeyi bende güzel yaparlar'' cevabını veriyor.

Evet, Paşa İskender''in ekibi mutfakta canla başla çalışıyor. Geniş bir mönü olmasına rağmen, tüm yemeklerin özenle hazırlandığı lezzetlerinden belli. Sipariş verildikten sonra hazırlanmaya başlayan yemeklerin tazeliği dikkat çekici. Kandemir Bey, kullandıkları malzemeye ne kadar titizlendiklerini her fırsatta dile getiriyor: ''Markalarla çalışırsan sen de marka olursun. Ben adını sanını duymadığım hiçbir malzemeyi almam. Etime hile karıştırmam. Hiç haberimiz yokken Bakırköy''deki restoranlar içerisinde dördüncü olduğumuzu öğrendik. Bakanlık plaket verdi bu yüzden. Açık mutfağımızı denetleyen yetkililer de memnun kalmış demek ki.'' Fiyatlara gelince, iskenderin fiyatı 20 TL''den başlıyor. Bir kişi Paşa''da ortalama tatlı ve içecekle 35 TL''ye karnını doyurabilir.

Öne çıkan yemek sadece İskender değil elbette. Paşa''ya gitmişken çiğ köfte ve perde pilavının da tadına bakın derim. İddialı oldukları kadar var. Bunun yanı sıra kuzu pirzola, fıstıklı kebap, çoban kavurma, terbiyeli kuzu yaprak gibi yemek çeşitlerini de tatmak mümkün. Zaten Ramazan için özel hazırlanan mönüde kuru dolmadan içli köfteye, Paşa köfteden adana kebaba kadar farklı alternatifler var. İftarın ardından tatlı ihtiyacı içinse güllacın yanı sıra fırın sütlaç, şekerpare, kadayıf ve Kemalpaşa da hazır bulunduruluyor. Bursa''dan getirtilen doğal üzüm şırasının da servis edildiği Ramazan mönüsünün fiyatı 60 TL.