Kars'ta kaz kışın güzel

Uzunca zamandır planlanan Kars gezisi arefesinde dersime yeterince çalışamamıştım. Kars hakkında Anadolu'nun en uzak sınır şehirlerinden biri olması dışında hiçbirşey bilmiyordum. Oldukça kolay geçen uçak yolculuğunun sonuna doğru bulutların altına inmeye başladığımızda içimde uyanan şaşkınlık duygusunu engellemekte güçlük çekiyordum.

Karla kaplı Kars algısına inat ucu bucağı olmayan, ekilmiş, sürülmüş, biçilmiş rengarenk tarlalar hayranlığımı birdenbire arttırmıştı. Bu sonu görünmeyen rengarenk verimli arazilerin hakkından nasıl oluyorda bir avuç insan geliyordu? Aklımda sadece bu soru… Dönümlerce araziyi işlemek için metrekareye kaç kişi düşüyordu. Bir an ufaldığımı hissettim. Emek ve çalışmak belki de buydu. Alınterinin karşılığını gökyüzünden yutkunarak, hayranlıkla izliyordum…

Kars'a turist olarak gelmek pek akla gelmeyebilir. Özellikle yaz ve bahar aylarında Kars'ın muhteşem doğa ve havasına tanıklık etmek unutulmaz bir tecrübe oluyor. Kars şehir merkezi sadece yarım günde gezilebilecek kadar küçük. Haliyle o kadar yoldan gelip Kars'da nerede ne yemeli sorularının cevaplarını merak ediyorsunuz; Kars'ın en meşhur yiyeceklerinin başında kaz geliyor.

Bahar aylarında yumurtlayıp kış aylarında olgunlaşan kazlar kışın kesiliyor. Kesilen kazlar Kars'ın hırçın soğuğunda tuzlanarak kurutulup ilerleyen zamanlarda yemek için muhafaza ediliyor. Doğal yöntemlerle kurutulan kazlar lezzetini kaybetmediği gibi kendine özgü bir tada sahip oluyor. Maalesef Kars merkezinde doğal yöntemlerle kaz kurutması yapan bir lokanta kalmamış. Kazları tuzlayıp derin dondurucuya atıyorlar ve yazın pişiriyorlar. Derin dondurucuya tuzlanmış olarak giren kaz eti kuruyor, lezzet ve suyunu kaybediyor. Eğer şanslıysanız ve en geç bahar aylarına kadar bir Kars evine konuk olabiliyorsanız, doğal yöntemlerle kurutulmuş kaz etini mutlaka tadın. Kaz eti haşlandıktan sonra fırınlanıp bulgur pilavı eşliğinde servis ediliyor.

Kars'da yoğun olarak hayvancılık yapılıyor. Gezen tavuk yumurtası nasıl kıymetli ise Kars'ta da büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri, özgür gezen hayvan eti olmaları sebebiyle lezzetli ve kıymetli. Bitki örtüsü çok zengin olduğu için ete geçen aromalar da bir o kadar zengin. Hayvanlar geniş arazilerde otluyor ve özgürce dolaşıyorlar.

Malzemeler: 1 litrelik cam kavanoz, 1 litre kaynak içme suyu, 1/2 limon suyu, 1 kahve fincanı şeker, 1/2 demet mor reyhan.

Su ve şekeri karıştırarak eritin. Malzemelerin tamamını kavonoza ekleyin. Pembe renk suya geçince yaklaşık 2 gün sonra açıp süzün ve soğuk olarak için. Uzun süre saklamak isterseniz kapağını açmayın. O haliyle muhafaza edebilirsiniz. Sıcak su ile hazırlandığı için konserve etkisi yapıyor. Kavanoz boyutuna göre malzemeyi oranlayabilirsiniz.

Kars'ta en çok met edilen ve mutlaka yenmesi gereken yemeklerin başında piti aşı geliyor. Piti aslında bir çeşit haşlama et yemeği, ancak o leziz ince lavaşlarla birlikte özel bir yeme biçimi var. Kristal esnaf lokantasında bizim için hazırlanmış pitileri nasıl yiyeceğimizi garsonumuz ustalıkla bize tarif ediyor. Tek kişilik kaplarda pişen pitinin zerdeçallı bir sosu var. Eskiden çelik kaplar yerine emaye kaplar kullanılırmış. Lavaş ekmeği yemek tabağına küçük parçalar halinde doğranıyor, ardından pitinin suyu bu ekmeklerin üzerine dökülüyor. Bu ikili çorba niyetine baştan tüketiliyor. Ardından aynı tabağa nohut ve etler dökülerek yemek seremonisi son buluyor. Piti yemeği benim için bol zerdeçallı olmasına rağmen aslında baharatsız ve lezzetsizdi. Karabiber, kekik vb farklı baharatlarla zenginleştirilmeliydi. Ustayla konuştuğumuzda bize mahçup bir ifadeyle zerdeçalın bayat olabileceğini söyledi. Kars'ta piti yemeğini kış ayında denemenin daha doğru bir karar olduğunu eklemekte fayda var.

Çıldır gölü kendine has rengi ve olanca sakinliğiyle karşınızda belirince etkilenmemek mümkün değil. Sert rüzgarlar güneş bile olsa sizi döverek içeride bir yerlere girme isteği uyandırıyor. Göl kenarında sarı sazan yemek en güzel seçim ancak avlanma mevsiminde olmadığımız ve kaçak avlanmaya da şiddetle karşı olduğumuz için alabalık yiyerek kendimizi avutuyoruz. Balıklarımız masaya gelince alabalığa da döner gibi burun kıvırışıma kızıyorum. Çıtır çıtır kızarmış alabalıkları kılçıklarıyla yutuyor ve çıldır gölünün sessizliğine teslim olup bizler de susuyoruz.

Kars'ta ilk gün bize döner ikram edecek olduklarında ekipteki herkes gibi ben de önce burun kıvırdım. Onca yoldan gelip geleneksel birşeyler yemek istiyordum. Israrlar sonunda gönülsüz kabul edip Tadım Döner Salonu'nun yolunu tuttuk. Sakın ola öyle lüks konforlu bir lokanta beklemeyesiniz. Plastik sandalyeleri, yapma pembe çiçekleri, boncuklarla salondan ayrıştırılan lavabosuyla tam bir Anadolu esnaf lokantası Tadım Döner Salonu. Usulca tepemizde dönen pervane bile kömür ateşinde pişen dönerin etrafa verdiği ısıyı hafifletmiyor. Dönerleri yarım yarım gönder usta…! İçimden yarım porsiyon döner olur mu demeye kalmadan hızlı hızlı masa dolmaya başlıyor. Maksat soğumadan yensin, tabaktaki bitmeye yakın ikincisi hemen masanıza konuyor. Döner öyle zar gibi değil hafif ağıza gelecek gibi kesilmiş, sanki dilimlenmiş ızgara et parçaları yer gibisiniz. Hemen yanıbaşında ise dönerle aynı dakikalarda pişen hayatımda yediğim en ince ve en lezzetli lavaş ekmeği servis ediliyor. Bu döner Bursa'da yediğim dönerle birlikte şüphesiz benden tam not alıyor.

Akşam için Hanımeli lokantası bize geleneksel Kars yemeklerinden bir seçki hazırlayacak. Kars'lı ev hanımlarının açtıkları bir lokanta burası. Lokanta demek biraz haksızlık olabilir. Hanımeli lokantasına gelip de vitrini görünce şaşkınlık ve tebessümümü saklamak pek mümkün olmuyor. Pembe goblen kumaşla kaplanmış bir koltuk takımı hemen vitrine yerleştirilmiş. Yanıbaşındaki cam sehpaların üzerleri iğne oyası örtülerle bezenmiş. Her yerde plastik yapma çiçekler. Ve bizim için hazırlanmış uzunca bir masa… Tabelada yazan slogan aklımdan çıkmıyor; tek rakibimiz anneniz! Öncelikle bol zerdeçella lezzetlendirilmiş içerisinde kuru erik olan bir köfte haşlaması ikram ediliyor. Denemeye değer. Yörede sıkça pişen erişte pilavını kulaklarım ilk etapta küçümsüyor. Üzeri kızarmış patateslerle bezeli fırınlanmış bu pilavı deneyince fikrim tamemen değişiyor. Mutlaka denemelisiniz. Reyhan şerbeti onların tabiriyle reyhani'nin tadını anlatmakla bitirecemeyeceğim için Kars'a gidemeyecek olanları da düşünerek tarifini veriyorum.

Daha fazla tarif için tıklayınız: