Senenin belli aylarında çıkan kemeyi bilirsiniz. Yemek için bu mevsimi sabırsızlıkla beklerim. Şu sıralar tam Keme mevsimi. Bu lezzetli yiyecek yılın bu aylarında sadece üç hafta süreyle yetişip kayboluyor.
Kübban Gaziantep Mutfağı'nın ortaklarından Mehmet Bey arayıp keme geldi deyince; soluğu Kübban da aldım. Senenin sadece belli günlerinde yeme şansımızın olduğu bu nefis yiyeceğin tadına varmak için siparişleri ve neler yiyeceğimizi tamamen Mehmet Bey'e bıraktım. Kendisinin tavsiyesiyle, önce Beyran çorbasıyla başladık. Beyran Çorbası, pirinç ve kuzu etiyle yapılan ve Gaziantep'in unutulmaya başlayan yemekle çorba arası nefis, geleneksel ve besleyici lezzetlerinden. Antepliler yemek yerine çorba diyor. Bbu lezzetli çorbanın ardından aldığımız içli köfte biraz vasattı. Antep lahmacunu ise bildiğimiz lahmacun tadındaydı. Firik pilavı ise harika bir pilav türüdür. Pişmemiş buğdaydan yapılır. Özellikle pirinç krizinin olduğu şu günlerde bu harika pilavı muhakkak evlerinizde de yapmanızı tavsiye ederim. İnanıyorum ki pirinç ucuzlasa bile bu pilavdan vazgeçemeyeceksiniz.
Mehmet Bey'in tavsiyesiyle, tattığımız tüm bu lezzetlerin ardından sıra günün en önemli yemeği olan ve benim de dört gözle beklediğim kemeye gelmişti. Görüntüsü sanki yerelmasını andıran kemenin kokusunun ise toprağın kendine has kokusu olması doğal bir yiyecek olduğunu anlatıyor. Bir keme bir kuzu etinden dizili şişler halinde kömür ateşinde güzel bir şekilde pişmiş olarak önümüze gelen kemeyi farklı ve güzel lezzetleri tatmayı sevenlere özellikle tavsiye ediyorum. Keme, esasında değişik bir mantar türü. Şekli tıpkı yer elmasını andırıyor. Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde çok değerli ve bulması da oldukça zor. Kilosu 80-90 YTL'ye satılıyor. Yine Mehmet Bey'in tavsiyesiyle gelen kemeyle karıştırılmış kebabı yiyince bir senelik keme lezzetini almış olarak yemeği bitirdik. Ardından da gelecek sene keme yemek üzere sözleştik. Sizde keme tatmak isterseniz bu kısa sürede tatmanızı öneririm.
Halkımızın "Kumi, Keme, Dümbelek, Domalan, Tombalak" diye adlandırdığı yeraltında ve toprak yüzeyinden 5-10 cm derinde yetişen Keme, bazı Akdeniz ve Arap ülkelerinde ise Çöl Domalanları olarak bilinir. Kimine göre Türüf mantarı olarak nitelendirse de gerçekte türüf mantarı olup olmadığı muallâkta bir konudur. Kıbrıs, Cezayir, Suriye, Tunus, Fransa, İspanya, İtalya ve Libya gibi Akdeniz ülkelerinde varlığı bilinen Keme, ülkemizde ise Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde özellikle Antep, Urfa, Malatya dolaylarında yılın en çok yağış alan Mart, Nisan ve Mayıs gibi İlkbahar aylarında yetişir ve çok kısa bir süre görünüp kaybolur.
Kemeden farklı lezzetler elde etmek mümkündür. Özenle toplanmış kemeler kabukları soyularak ve huni şeklindeki delgeçler ile delinerek bir keme bir kıyma olmak üzere şişe saplanarak kömür ateşinde pişirilip, özel olarak hazırlanmış (soğan, maydanoz, pul biber, sumak, domates) ile servise sunulur. Kemenin kabuklarını soymak ve parçalamamak özen gerektirir. Eskiden keme, bıçak ile değil ziyan olmaması adına özel olarak hazırlanmış taşlara sürtülerek soyulmaktaydı. Bu kadar zahmetin inanılmaz lezzeti ise tartışılmaz bir konudur. Diğer bir lezzet şekli ise parça eti, nohut ilikli kemik suyunda haşlayarak ve keme ilave edilerek özleşmesi sağlanır. Ardından süzme yoğurt ile karıştırıp servis edebilirsiniz. Servis ederken tereyağı ile hazırlanmış has pir otu ile karışmış sosu da ilave ederek afiyetle yiyebilirsiniz. Bunların yanı sıra evlerinizde bu lezzeti tatmak adına da tepsiye bir köfte bir keme olacak şekilde sırt sırta dizip fırında kısık ateşte özleşene kadar pişirebilirsiniz.
Anadolu'da keme için söylenenlerden bir tane rivayet Hz. Ömer, halifeliği döneminde halk içine çıkıp evleri dolaştığı sırada bir kadının yetimlerinin karnını doyurmak amacı ile suda taş kaynattığını görür. Bunun üzerine o eve erzak yardımı yapan Hz. Ömer suda kaynayan taşları alıp toprağa serper. Halk arasında işte o taşlardan kemenin oluştuğu ve bugünlere kadar geldiği söylenmektedir.
