Küflü peynirle yöresel börek

Kahvaltı sofralarının aranan lezzeti peynirin insanlık tarihine, Milattan Önce 8. ila 9. yüzyılda girdiği düşünülüyor. Eski Türkçede “udma, udhıtma” kelimesi, zamanla Memluk dilinden geçen “benir, penir” kelimesiyle yer değiştirmiş. Kökeninin Asya olduğu düşünülse de muhtemelen süt veren hayvanların evcilleştirildiği her yerde bir çeşit peynir yapılagelmiştir. Türkçede peynirin çeşitlerini ifade eden “ağrımışık, sogut, karluk, kurut, kesük, çökelek, bışlak” gibi birçok kelime var.

Ordunun bağışıklık güçlendiren yiyeceği olmuş

Türkiye bir peynir cennetidir. Süt üretiminde Avrupa üçüncüsü olan ülkemiz, dünyanın en çok peynir üreten dördüncü ülkesi. Fakat yöresel peynirlerimizi çoğunlukla kendimiz için üretiyoruz. Yüz altmışa yakın peynir çeşidimizin sadece 27’si menşe ve mahreç işaretli. Kimi koyun, kimi keçi, kimi inek sütünden, bazısı şırdenle, bazısı kendi suyuyla mayalanan peynirlerimiz arasında İtalyan, Fransız peynirlerinden çok daha iyi bulunan türler de var. Örneğin “Niğde Mavisi” olarak bilinen küflü peynir, rokfora rakip görülüyor ve bu konuda yazılan kitaplarda doğallık ve üretim aşamaları bakımından tam not aldığı yazıyor. Türklerin muhtemelen Orta Asya’dan getirdikleri çökelekte, hem taze hem de küplere, tulumlara basılıp suyu azaltılarak, yer yer küflendirilerek bambaşka formlara bürünmüş. Dünya mutfağında özel bir yeri olan küflü peynirlerin de ülkemizde birçok çeşidi var. Küfü penisilin niteliği taşıyan bu peynirler, sefere çıkan Osmanlı ordusunun da bağışıklık güçlendiren yiyeceği olmuş. Kanuni Sultan Süleyman döneminde ordu için küflü peynir stoklama emri verilmiş. Konya’da yapılan küflü peynir için koyun peyniri hazırlanır, tuluma basılır, çıkartıldıktan sonra özel bir ortamda küflendirilir. Mersin’in küflü peyniri tulumun içinde küflenirken, Erzurum’da şirden ile mayalanan peynir lor ile karıştırılıp küflendirilir, Isparta’da küflü peynir elde etmek için, çörek otu ve yoğurtla karıştırılan peynir küpe basılır, Kayseri’de de taze peynire çörek otu katılıp küpe basılır, ardından üzerine iç yağı eklenir. Elbette bunlar yüz altmış peynirin, bir çırpıda anılacak birkaç çeşidi. Bugün sadece küflü peynirlere değindik. Elbette bu küflü peynirlerden başka henüz lezzetinin namı yayılmamış peynirlerimiz de var. Ve bu küflü peynirlerin yemeğe dönüştüğü tarifler de. Bugün, Türkiye’nin küflü peynirleriyle yapılan iki tarife göz atalım. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.