Kurban ansiklopedisi

Kurban bayramında eskiden kurbanlıklar haftalar öncesinden alınır, bahçemizde çok kıymetli bir misafirmişçesine bakılır, beslenir ve sevilirdi. Bayram sabahı büyükler işe koyulur, kurban kesilir ve yine ev ahalisi tarafından kurban etleri parçalanırdı. İmkanların gelişmesinden mi, şartların gerektirdiğinden mi bilmiyorum ama günümüz koşullarında birçoğumuz kurban etinin nasıl kesileceğini, nasıl saklanacağını, nasıl pay edileceğini bilmiyor. Kurbanlık hayvanların bölümlerini, nasıl parçalanıp, nerelerde kullanılabileceğini, nasıl saklanması ve nasıl pişirilmesi gerektiğini sizler için yazdım.

Kurban etinin dayanma süresi buzdolabı koşullarına göre 3-4 gündür. Kıyma olarak çekildiyse 2 günü geçirmemek gerekir. Kıyma gibi etlerde işlem sırasında mikroorganizmalarla temas gerçekleşir. Bu sebeple bozulma hızlanır.

Uzun süre saklanacak etler -18 derece dondurucuda dondurucunun performansına göre 4-6 ay saklanabilir. Dondurucusu olmayanlar buzlukta -2 derecede 2-3 hafta etlerini saklayabilirler. Kurban etinin dayanma süresi kesim kalitesi ve parçaların büyüklüğüne göre değişebilir.

Dondurulmuş kurban etini çözdürmeyi yine buzdolabı içerisinde yapmalısınız. Bir gece öncesinden donducudan dolaba aktardığınız etler sağlıklı bir şeklide çözülür ve ani ısı değişimine azami mahsur kaldıkları için yumuşaklıklarını korur.

Kurbanda kavurma ikramı genellikle bayramın ilk gününde başlar, bu nedenle etlerin dinlendirilmesine maalesef fırsat olmaz. Halbuki kuzu ve dana kavurmanın lezzetli ve yumuşak olması için etin bir gün mutlaka dinlendirilmesi gerekir.

Dinlenmiş etimizle lezzetli bir kurban kavurması yapmanın inceliklerini arda arda sıralamak istedim.

Sağlıklı bir dananın vücut ısısı 39 derece civarındayken küçükbaş hayvanlarda ısı 40 dereceyi bulabilir. Yeni kesilmiş kurban etleri de bu sebeple yüksek ısıdadır. Hayvanın vücut ısısını oda sıcaklığı derecesine getirene kadar mutlaka güneş görmeyen ve hava alan bir yerde 5-6 saat bekletilmelidir. Kesinlikle kurban etleri oda sıcaklığına gelmeden buzdolabına kaldırılmamalıdır. Sakatatların etlerle temas etmemesine dikkat edilmelidir. Yeni kesilen etler oda sıcaklığına gelseler dahi kesildikleri andaki kasılmadan ötürü sertleşirler, gevşemeleri ve lezzetli olmaları için tüketilmeden önce 24 saat buzdolabında bekletilmesi tavsiye edilir.

Küçükbaş bir hayvan kesildikten sonra kabaca 9 parçaya ayrılabilir. İki adet but, iki adet kol, kafes bölümü(pirzolalık ve kaburgalar), gerdan, sırt fileto kısmı, sakatat kısmı, kuyruk yağı.

- But kısmı hayvanın arka bacaklarının üst kısmıdır. Yağsız, lezzetli ve yumuşaktır. Fırın yemekleri için uygundur.

- Kol kısmı hayvanın ön bacaklarının üst kısmıdır, kuşbaşı hazırlamak için uygundur.

- Kafes bölümü hayvanın ön sırtıdır. Kemikli parçalara ayrılır, pirzola buradan çıkar.

- Sırt fileto hayvanın arka sırt bölgesidir. Fileto ve parça et çıkarmak için idealdir. Kemik yoktur.

- Gerdan boyun kısmıdır ve kemikli olarak haşlama yemekler için uygundur.

- Büyükbaş hayvanları ancak ehil eller parçalayabilir. Aşağıda ki tabloda dananın bölümleri yer almaktadır.

- Gerdan, pençeta, döş ve kürek kısımları hareketli kısımlar olduğu için kas yoğunluğu fazladır. Bu sebeple kıyma olarak kullanılması uygundur.

- Nuar, kontrnuar ve but(bodigo) kısımlarından haşlama yapılması uygundur.

- Yumurta, tranç ve sokum kısmından çok lezzetli kuşbaşı etler hazırlamak mümkündür.

- Bonfile, antrikot ve kontrfile dananın en yumuşak ve kıymetli yerleridir. Izgara yapmak için idealdir.

-Isıtılmış tavaya etin kendi iç yağını koyun.

-Yağ eridikten sonra kuzu etini tavaya alın ve yaklaşık 7-8 dakika yüksek ateşte kapak olmadan pişirin.

-Kavrulduktan sonra arzu ederseniz etin lezzetini arttırması için bütün bir soğan ekleyebilirsiniz. Soğanı doğramayın çünkü kavurma uzun sürede pişeceği için dağılacaktır. Bu şekilde soğan, kokusunu ve lezzetini ete rahatlıkla verecektir.

-Kuzu kokusunu ağır bulanlar yüksek ateşte kavrulma tamamlandıktan sonra içerisine bir adet defne yaprağı da ekleyebilirler.

-Kapağı kapalı olarak kısık ateşte etleriniz lokum gibi yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.

-Pişirme işlemi bitmesine yakın dilerseniz kekik, pul biber gibi baharatları katıp en son tuz ve karabiberini ekleyin.

Dikkat: Et yemeklerinde tuz ve baharatlar en son eklenmelidir. Tuz eti sertleştirir.

-Öncelikle dana etinde kavurmalık eti ayırırken yağlı kısımlarını tercih etmekte fayda var. Kavurmanın yumuşak olması bu yağa bağlıdır.

-Dana, kuzuya göre daha sert ve zor pişmesi sebebiyle aynı işlemleri uygulamamıza rağmen kısık ateşte kavurmaya devam etme aşamasında 1 bardak su ekleyin.

-Yine son aşamada baharatları ekleyip sıcak olarak servis yapın.

Kavurmanız bereketli, bayramınız sevdiklerinizle olsun.

Et girmeyen hiç bir ev kalmaması dileğiyle, hayırlı bayramlar.