Mutfakta yeni tren: Ot baharat

Otların ve baharatların kullanımı çok eski tarihlere dayanır. Önceleri büyü ve ilaç yapımında kullanılan bu malzemeler, zaman içinde kötü kokuları bastırmak için evlerde tütsü olarak da değerlendirilmişlerdir.

Bugün artık, otlarla ilgili farkındalık büyük dalgalar halinde yayılıyor. Çeşitli etnik mutfakların, mutfak sanatında yerlerini almalarıyla birlikte, otlar da yakından tanınmaya başlandı. Otların kalori ve yağ içermedikleri görüldü. Doktorlar, diyet programlarında tuz yerine sodyum vermektense, yemekleri otlarla lezzetlendirmeyi önermeye başladılar. Maceraperest şefler, kendi otlarını kendileri yetiştirerek, daha özgün yemekler ürettiler.

Otları yemeklerde kullanırken, idareli katmak çok önemli. Ot yemeğin lezzetini bastırmamalı, sadece desteklemelidir. Yalnızca bazı yoğun baharatlı egzotik yemeklerde çok miktarda ot kullanılır. Yaprak, çiçek, sap ve kök gibi farklı bölgeleri, farklı amaçlarla yemeklere katılır. Her otun kendine özgü bir lezzeti vardır ve karıştığı yemekle yine ortaya çıkardığı özgün bir tat olur. Yemeğe yeniden hayat verir.

Eğer bahçenizde ot yetiştiriyorsanız; toplamak için en uygun zaman, erken saatleridir. Çiy buharlaşıp, güneş yaprakları ısıtmadan önce hasat yapılmalıdır. Hırpalamadan, nazikçe koparın. Otların içerdiği yağlar, hırpalandıklarında buharlaşırlar. Sadece kullanacağınız kadar toplayın. Otların kokusu ve tadı, koparıldıktan kısa süre sonra kaybolmaya başlar. En kısa sürede değerlendirin. Birkaç saat bekletmeniz gerekiyorsa, naylon torba içinde, buzdolabında saklayın. Otları kullanmadan hemen önce yıkayın. Yıkarken çok soğuk ya da çok sıcak su kullanmayın.

Taze otları uzun süre korumanın en iyi yolu, onları dondurmaktır. Otlarınızı iyice temizleyin. Saplarını ayırın. Yapraklarını yıkayın. Doğranmış ya da bütün haldeki yaprakları, hava geçirmez bir kap içine koyun.

Kabı suyla doldurun ve dondurucuya kaldırın.

Soğuk yemeklere katacağınız taze otların, oda ısısında olmaları gerekir. Hafif pişmesi gereken bir yemek hazırladığınızda, az miktarda taze ot kullanmanız yeterlidir. Ot karışımlarını yemeklerinize daima, pişme sürecinin sonuna doğru ya da servisten hemen önce katın. Fransız ustalar; frenk maydanozu, maydanoz, pelin otu ve frenk soğanı karışımının, salatalar dahil bir çok yemekte, ideal ot karışımı olduğunu söylerler.

Otları, önceleri azar azar katıp deneyerek, damak tadınıza göre kullanacağınız doza karar verebilirsiniz. Aşağıda, bu konuda size verebilecek bazı fikirler var.

-İki keskin tatlı otu bir arada kullanmayın. Bir keskin, bir de hafif tatlı otu karıştırmayı deneyerek başlayın.

-Genellikle yemeğin tadı ne kadar keskinse, eklenen otun tadı da o kadar hafif olmalıdır.

-Kuru otlar, tazelerinden daha yoğun tat içerirler. Tozların tadı da aynı şekilde ufalanmışlarınkinden daha yoğundur.

-Taze otları doğramanız gerekiyorsa, yaprakları mümkün olduğunca ince doğrayın ki, içindeki yağ dışarı rahatça çıkabilsin.

-Uzun pişirme süreçleri, otların lezzetlerini kaybetmelerine yol açar. Bu yüzden pişirme sürecinin son 45 dakikası içinde otları yemeğe katın. Buzdolabında korunan peynir, sebze ve salata sosu gibi malzemelerde, taze otlar bir gece öncesinden katılmalıdır. Taze fesleğen bunun istisnasıdır. Fesleğen, bir gece öncesinden katıldığında, o yiyecekte acı bir tat oluşturur.

-Acılı soslarda otları en son anda ekleyin.

Birçok otun kokusu ve lezzeti ısıyla salınır. Yemeklerde taze otlar tercih edilse de, kuruları da kullanılabilir. Kuru otları mümkünse, kullanmadan önce bir öğütücü ya da havanda kavurarak iyice dövüp karıştırırsanız, gelişmiş bir lezzet elde edersiniz. Kullanmadan hemen önce kuru otları yağsız bir tavada kavurarak, çok daha zengin lezzetlere ulaşabilirsiniz. Ölçü olarak temel alacağınız kural ise şu olmalıdır: 1 yemek kaşığı dolusu taze ot yerine, 1 tatlı kaşığı ezilmiş ya da ¼ tatlı kaşığı toz haline getirilmiş kuru ot kullanılmalıdır.