Bu hafta istiridye mantarından nefis bir tarifim var. Kültür mantarları arasında yer alan istiridye mantarını pazarlarda bulmak mümkün. Pazardan mantar alırken Türkiye'nin tek mantar bilimcisi Jilber Barutçiyan'ın 'öldürmeyen her mantar zehirsiz değildir böbreklerinizi bozabilir' sözüne kulak verelim.
Teyzelerden biri usulca yanındakine sordu 'Kaç haftadır pazarda görüyorum ama korkuyorum, bu mantar zehirli mi?' cevap gecikmedi 'Hayır, hayır ben her hafta alıyorum et gibi lezzetli, et gibi…'
Pazar tezgahı önünde kulak misafiri olduğum bu diyalog bana kültür mantarları arasında yeni tanınmaya başlayan istiridye mantarından bahsetmem gerektiğini hatırlattı. Kültür mantarı sanılanın aksine beyaz küçük olarak tükettiğimiz mantarın adı değil. Kontrollü olarak üretimi yapılan tüm mantarlara
genel olarak kültür mantarı deniliyor.
İstiridye mantarı da son zamanlarda kültür üretiminin gittikçe yaygınlaştığı türlerden birisi. İstiridye mantarı ülkemizde kayın, kavak, yaprak ve karakulak gibi farklı isimlerle anılıyor. Doğa'dan bir bilen olmadan toplamamak kaydıyla, istiridye mantarını güvenle tüketebileceğiniz mantar türleri arasına almanızda hiçbir sakınca yok.
Kültür mantarı alırken dikkat etmeniz gereken en önemli nokta, koku ve küflenmenin başlamamış olması. Bu mantarlar kültür mantarı dahi olsa zehirlenmelere yol açabiliyor. Mantarları aldıktan sonra balık gibi beklemeden hemen tüketmek gerekiyor. Pazarlarda satılan kültür mantarlarını satın alırken bu kriterlere dikkat etmek gerek. Aksi halde mantardan değil ama çoğunlukla bozuk mantar vakalarından zehirlenme söz konusu olabiliyor.
Ülkemizde mantar tüketimi çoğunlukla kulaktan dolma bilgiler ve cahil cesaretiyle ölümle burun buruna ya da korkular sebebiyle yanından bile geçemeyecek derecede uzak durarak gerçekleşiyor. Türkiye'nin ilk ve tek mantar bilimcisi(mikolog) Jilber Barutçiyan'ın bir röportajında söyledikleri çok manidar. Türkiye'de öldürmeyen mantar zehirli kabul edilmiyor. Bilgisizlik yüzünden zehirli mantarlar pazarlarda satılıyor. Hiç bir mantar 24 saatte öldürmez. Genelde ölüm 5-8 gün arasında gerçekleşir, çok özel durumlarda mesela Cortinarius orellenus'ta ölüm bir ila beş ay arasında gerçekleşebilir.
Fethiye'de zehirli mantar toplayanları uyardığımda 'Dedelerim de bunu yiyordu, kimse ölmedi' dediler. 'Ailenizde böbrek yetmezliği yaşayan var mı?' diye sordum. 'Bizim ailenin böbrekleri pek sağlam değil, çoğu böbrek yetmezliğinden ölür' cevabını aldım.
Mantar meraklıları için Jilber Barutçiyan'ın 2012 yılında basılan 'Türkiye'nin Mantarları-1' isimli bir kitabı var. Barutçiyan kitabında Türkiye'nin mantar florasında yer alan 35'ten fazla mantar ailesi ve yaklaşık 200 mantar cinsini anlatıyor.
Bu kadar istiridye mantarından bahsedip de tarif vermemek olmaz. İstiridye mantarı en çok kullanılan beyaz kültür mantarına(Agaricus bisporus) nazaran çok daha lezzetli. Beyaz mantar çoğunlukla ana yemeklere yardımcı bir malzeme olarak
kullanılırken, istiridye mantarı doğal lezzetiyle fazlaca işlem görmesini gerektirmeden nefis bir ana yemeğe dönüşebiliyor.
-1 kg istiridye mantarı
-2 ad. kırmızı biber(kapya)
-2 ad çarliston biber
-6 diş sarımsak
-1 ad. büyük kuru soğan
-10 adet kuru domates
-3-4 yemek kaşığı zeytinyağı ya da 1,5 yemek kaşığı tereyağı
-1 çay kaşığı karabiber
-½ çay kaşığı kimyon
-1 çay kaşığı toz pul biber
-1 tatlı kaşığı kuru kekik
-½ çay bardağı soya sosu
-İstiridye mantarlarını kökünden kopararak ayırın. Akan suda yıkayın ve bekletmeden kurulamak için havlu üzerine alın.
-Kuruyan mantarları elinizle kağıt yırtar gibi uzunlamasına 1-1,5 cm eninde parçalara ayırın. Bıçak değdirmenize hiç gerek yok. Doğal yapısı kolayca ayrılmasına sebep olur. Çok iri mantarları seçmemeye özen gösterin. Kuru domatesleri ılık suyun içerisine ıslatın.
-Soğanı yarım ay şeklinde ince ince doğrayın. Kızdırdığınız büyükçe tavada damak zevkinize göre zeytinyağı veya tereyağı ile kavurmaya başlayın. Biberleri de uzun jülyen veya halka halka doğrayın. Sarımsakları pul pul doğrayın.
-Tavaya biberleri ve sarımsakları ekleyip kavurmaya devam edin. Biberler de ölmesine yakın 5 dakika sonra mantarları tavaya ekleyin. Yüksek ateşte kavurun. Domateslerin suyunu süzüp sıkın, 3-4 parçaya bölün.
-Mantarları sallaya sallaya ters yüz edip yüksek ateşte kavurmaya devam edin. Yaklaşık 10 dakika, sonra aşırı sulanma yoksa (sulandıysa biraz suyunu çeksin) baharatlarını ve domatesleri atıp karıştırmaya devam edin. Soya sosunu ekleyin. Karıştırıp kapağını kapatın ve altını kısın. 7 dakika sonra açın ve tekrar yüksek ateşe alıp suyu varsa çektirin. Soteniz servise hazır. Soya sosu kullandığımız için tuz atmadım. Siz de kontrol etmeden tuz atmamaya özen gösterin. Beğenmeniz dileğiyle, afiyet olsun.
Mutlu pazarlar…
