Osmanlı mutfağının reçelleri: Cennet Hurması Reçeli

Arşiv

Reçel kelimesi, aslında çerez olarak yenebilen yiyecekler anlamına gelen Farsça bir kelimeden “riçar”dan geliyor. Reçeli Avrupa’ya tanıtan da Osmanlı’dır. Ünlü Nostradamus, köklerinin İran olduğu düşünülen reçelin Osmanlı’dan Avrupa’ya ulaşmasına aracılık eden kişi.

Kutsi Akıllı’nın anlatımından edindiğimiz bu bilgilere göre Nostradamus, reçelin sırrını İtalya’da bir eczacıdan öğrenmiş ve 1555 yılında yayınladığı bir kitapçıkta reçellerden de bahsetmiştir. Bu tarihten yaklaşık olarak 500 yıl önce İbn-i Sina eserinde, deniz yolculuğuna çıkan kimselerin yanlarına meyve reçelleri almalarını tavsiye etmektedir.

Ve Mevlana’nın eserinde bir gül reçeli sayabileceğimiz “gülbeşeker”in adı geçmektedir. Gülbeşeker eski tariflerde şöyle yapıldığı anlatılan bir reçel çeşididir: “Gül yaprakları ince elekten süzülüp bir kavanozun içine konur. Şeker eklenir. Bir ay boyunca her gün karıştırılarak güneşte bekletilir”. Sanırım tarifi bilinen en eski reçel de 1200lü yıllara tarihlenen gülbeşekerdir.

AĞAÇ KAVUNU REÇELİ

Bir başka eski reçel tarifi de 14. Yüzyıla aittir. Ağaç kavunundan yapılan bu reçelin tarifine göre, toplanan ağaç kavunlarının kabuğu soyulup dilim dilim kesilir. Ardından yedi gün tuzlu suda, suyu değiştirilerek yatırılır ve sonra kireçli suda bir gün bekletilip sudan geçirilir, şerbete atılıp çıkartılır.

Şerbet kaynatılıp ağaç kavunu tekrar bunun içine konulur ve 30-40 gün bekletilir. Ardından tepsilere dizilip üzeri bez ile örtülerek güneşte kurutulur. IV. Murat’ın sofrasına ait bu reçelden sonra, 15. Yüzyılda Osmanlıda reçel tariflerinin çeşitlenmeye başladığını görebiliyoruz. 16. Yüzyılda ise sayılamayacak kadar çok reçel çeşidi Osmanlı mutfağında yer almaya başlıyor.

Bu çeşitliliğin tek nedeni ise lezzet arayışları değil. Osmanlı hekim ve aşçıları, reçelleri meyveleri kışın saklayabilmenin ve meyvenin şifasını kışın da kullanabilmenin bir yolu olarak görüyor, reçeli tatlı bir yiyecek kadar ilaç niyetine de üretiyorlardı. Zamanla kahve öncesinde yenen bir tadımlık ta olan reçeller için saray mutfağında özel bir bölüm de vardı. Bugün Osmanlı döneminde de yapılan birkaç az bilinen reçel tarifi vermek istiyorum. Sağlıklı, mutlu bir pazar dilerim.

Zeytin Reçeli

MALZEMELER:

-500 gram salamura yeşil zeytin

-500 gram şeker -1 adet portakal kabuğu

-Çeyrek limon suyu -Yarım çay bardağı

YAPILIŞI:

Yeşil zeytinlerin çekirdeklerini çıkartalım ve üzerini örtecek kadar su ile ocağa koyup beş dakika kaynatalım. Haşlanan zeytinlerin suyunu süzelim.Portakal kabuklarını ayıralım, içinin beyaz kısımlarını iyice temizleyelim ve ince ince şeritler halinde dilimleyelim. Su ve şekeri ocağa koyalım ve şeker eriyince portakal kabuklarını içine atalım. Şerbet kıvam almaya başladığında içine zeytinleri atalım. Bir iki taşım kaynadığında çeyrek limon suyunu sıkalım. Hazırlamış olduğumuz reçeli soğutalım ve servis edelim. Afiyet olsun.

Cennet Hurması Reçeli

MALZEMELER

-1 kg cennet hurması -3 su bardağı toz şeker

-Yarım limon -Bir su bardağı su

YAPILIŞI

Cennet hurmalarını soyup dilimledikten sonra üzerini şekerle kaplayıp bir gün buzdolabında dinlendirelim. Suyunu bırakan cennet hurmalarına bir su bardağı suyu da ekleyip kısık ateşte kaynatalım. Kıvam almaya başladığında limon suyunu ekleyelim. Reçel kıvamına geldiğinde ocaktan alıp soğutalım. Afiyet olsun.

#Osmanlı

#Cennet Hurması

#Zeytin Reçeli