Son yıllarda özellikle hafta sonları kahvaltı mekanları tıklık tıklım dolu. Bu mekanlarda belli bir saatten sonra yer bulmak neredeyse imkansız. Sadece kahvaltı sofraları mı? Sayıları hızla artan lokmacılar, künefeciler, köfteciler, kebapçılar, dönerciler diye bu listeyi uzatabiliriz. Kahve dükkanlarına hiç girmeyelim bile. Sonuçta dışarda yemek yemek, kafelerde vakit geçirmek son yılların hızla yükselen trendleri arasında. Bu dışarda yemek yeme kültürünün tarihi üzerine bir araştırma yaparken harika bir kitapla karşılaştım: Hesap Lütfen. Mondi Yayınları arasında çıkan kitabı Ceylan Özge Kunduz ve Elif Yirmibeşoğlu hazırlamış.
Fransız Devrimi’nden sonra ortaya çıkan burjuva sınıfı sayesinde restoranların ortaya çıktığını anlatıyor kitap özetle. Restaurant sözcüğünün Fransızca olması da bu yüzden. Önce et suyu çorbalarının satıldığı dükkanlar olarak ortaya çıkan bir süre sonra da her çeşit yemeğin yenildiği adreslere dönüşen restoranlarla ilgili şu bilgiler var kitapta: Birbiri ardına açılan bu restoranların beyaz örtülü masalarında sofistike akşam yemekleri servis ediliyordu ve herkes eskinin aksine, topluca tek bir masada değil ayrı masalarda oturarak yemek yiyordu. Müşteriler bir kâğıtta listelenen yemeklerden istediğini seçiyor, yemeğin sonunda da sipariş ettiği yemeklerin tutarı kadar bir hesap ödüyordu. Bir düşünün, hanlarda önünüze gelene razı olduğunuz, ne bulursanız yediğiniz günlerden istediğinizi istediğiniz an yiyebileceğiniz hatta repertuvarınızda olmayan lezzetlerle kendinizden geçebileceğiniz günlere gelmek ne büyük keyif olmalı. O dönem Paris’te açılan restoranların menülerinde o zamana dek duyulmamış lezzetler vardı ve ancak kralların sofrasında görülebilecek bu envaiçeşit egzotik lezzet artık burjuva sınıfının emrine amadeydi.
Fransız Devrimi sonucunda kralın öldürülüşü ve sarayın basılmasından sonra sarayda yemek hazırlayan aşçılar işsiz kalıp kendilerine mekan açmaya başladılar. Öyle ki ihtilalden önce Paris’teki restoran sayısı 100’ü bulmazken 1834 yılında bu sayı 2 binin üzerine çıkmıştı. “Peki burjuva sınıfını, restoranları bu derece sevmeye iten şey neydi?” sorusundan yola çıkan kitabın yazarları Kunduz ve Yirmibeşoğlu şu değerlendirmeyi yapıyorlar: Belki sadece krallara ait olagelmiş seçme lüksü... Belki özel olmak, belki etraflarında emirlerine amade insanların dolanıp onları memnun etmeye çabalaması... Tıpkı saraydaymış gibi, tıpkı kralmış gibi... Restorana süslü at arabalarıyla geldiklerinde kapıda karşılanmak, ardından içeriye buyur edilip, içeride bir başkası tarafından masaya alınmak... Ataları olan tüccarların, hanların koca masalarında dirsek dirseğe oturup önlerine gelen yemeğe razı oldukları günlerden kendilerine ayrılmış tertemiz beyaz örtülü, mum ışıklarıyla aydınlatılmış masalarda oturma ve garsonlarının uzattığı menüden istediklerini seçme imkânı buldukları günlere çok şey değişmişti. Ne için ne kadar ödeyeceklerini listede önceden görmek de hayatlarını aristokrat sınıfından farklı şekilde – çalışarak– kazanan burjuva sınıfı için biçilmiş kaftandı. Yemeklerinin ederiyle bir anlamda kendilik değerlerini de tasdik ediyor ve iktidarı belki de en ilkel yolla, ağızlarıyla ele geçiriyorlardı. Her ne kadar iyi bağlantıları olanlar kralın davetlerine katılıyor ve saray yaşamını kendi gözleriyle görüyorsa da orada her şey sadece emaneten onlarındı. Sarayın ve saray hayatının tüm bu zenginlikleri kral bağışladığı ve uygun gördüğü sürece tadılabilirdi. Aristokrasiye gıpta eden burjuvazi ilk kez onların hayatının tadına birinci elden bakıyordu. İlk restoranların, sarayın (Palais-Royal) neredeyse dibinde açılması da tesadüf değildi. Saraydaki gibi krallara layık bir yaşam arzusu belki de coğrafi olarak ancak bu kadar somutlaşabilir, neredeyse sarayda yiyormuş hissi ancak bu denli kuvvetle vücut bulabilirdi. Paris’in burjuva sınıfı, restoranların birbiri ardına açılmasıyla krallar gibi istediğini yiyip içebilmeye başlamıştı. Ne de olsa artık parasıyla değil miydi? Para varsa masallar gerçek olabilir, restoranlar saraya müşteriler de krala dönüşebilirdi. Bugün bile, ilk restoranın açılmasından üç asır sonra dışarıda yemek yeme nedenlerinden en önemlisi karın doyurmaktan çok statü ve prestij kanıtlama ihtiyacı değil mi? İstediğini istediği zaman, istediği yerde, krallara layık bir hizmetle yemenin yani seçebilmenin lüksü ve özel hissetmenin dayanılmaz zevki...
