Salata mevsimi geldi

Gündemimiz diyet! Evet, evet yanlış duymadınız son günlerde kaldırımda yanımdan geçen, markette alışveriş yapan, tanıdık tanımadık kime sorsam herkesin gündeminde diyet, rejim ve zayıflama kavramları var.

Restoranlarda en rağbet gösterilen yiyecekler yine kuşkusuz salatalar. Hal böyle iken hazırlanması son derece pratik, salata yemekten bıkıp usanacağınız günleri keyfe dönüştürecek farklı salata sosu tarifleri hazırladım. Yoğurtlu, sirkeli, pekmezli, nar ekşili ve daha pek çok çeşitte… Önce biraz temel salata sosları ve türevlerine değinmeli…

Salata sosları teknik olarak bir bina inşa etmekten farksızdır. Birbirine homojen karışması mümkün olmayan sıvıların başka bir yardımcı malzeme ile kalıcı, yarı kalıcı ve geçici olarak karıştırılması ile hazırlanır. İstanbulu kuşatan surların tıpkı bir zamanlar yumurta ile yapıştırıldığı gibi bir çok sosun da temel emülgatörü yani kalıcı olarak karışmasını sağlayan yumurta sarısıdır. Buna en güzel örnek mayonez olacaktır. Ancak konu diyet olunca mayoneze bu yazımda yer vermiyorum. Bugün daha hafif soslara değineceğim.

Ançuez, çiroz gibi salamura edilmiş balıklar salata soslarına lezzet katarlar. Ezilerek kullandığı için çoğu zaman farkedilmezler. Pekmez ve bal ilk başta tuzlu salatalarda kulağa garip gelebilir ama yan malzemelerle dengelendiğinde çok lezzetli olurlar. Pirinç sirkesi ve balsamik sirke, elma-üzüm sirkesine alternatif olabilecek farklı tatlar sunarlar. Ayrıca taze otlar ya da baharatlarla aromalandırılmış olanları da vardır. Sumak ekşisi, nar ekşisi, koruk ekşisi gibi geleneksel soslar kendi kültürümüzün bize verdiği en güzel hediyelerdendir.

Taze kekik, taze biberiye, taze tarhun ve taze kişniş gibi aromalı otları maydanoz ve dereotunun yanına ekleyip mutfakların olmazsa olmaz yeşillerine ekleyebilirsiniz. Kapari, turşu, zeytin gibi malzemelerden faydalanabilirsiniz. Basit bir deneyle salata soslarına giriş yapalım.

Salata sosuna isterseniz sadece zeytinyağı, tuz ve limon suyu koyun. Bu sıvıyı çırpma teli ile önce çırparsanız anında katılaşan geçici bir emülsiyon sos elde edersiniz. Yani salatanıza ilk anda koyu bir kıvamla yapışan ve yoğun lezzetli bir sosa sahip olursunuz. Bekledikçe yağ ve limon birbirinden ayrışarak çözülür. Ama salata da zaten beklemeden tüketilir. Bu mantıkla yola çıkarak sosları her zaman çırparak ya da uygun bir kavanozda çalkalayarak hazırlamalısınız.İyi bir salata yapmak istiyorsanız mutlaka yeşilliklerin yıkandıktan sonra kurutulması gerekir. Islak olunca sos salataya yapışmaz ve birbirine karışmaz. Zeytinyağı ve gerçek taze sıkılmış limon suyu kullanmanız da ayrıca çok önemli.

Baharatlı salata sosu: ¾ çay bardağı zeytinyağı, ½ limon suyu , tuz, değirmen de çekilmiş kırmızıbiber, değirmende çekilmiş karabiber, dövülmüş kişniş tohumu, 1 yemek kaşığı sirke koyarak çırpma teliyle koyu bir kıvam elde edene kadar çırpın.

Pekmezli salata sosu: 3 yemek kaşığı pekmez, 2 yemek kaşığı balsamik sirke, 4

yemek kaşığı zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyip kıvam alana kadar çırpın.

Hardallı salata sosu: 2 yemek kaşığı taneli hardal, ¾ çay bardağı zeytinyağı, 4-5 dal ince kıyılmış maydanoz, tuz, taze çekilmiş karabiber, ½ limon suyunu kıvam alana kadar çırpın. Zeytinyağını yavaş yavaş en son ekleyin.

Ançuezli salata sosu: 1 ad ançuezi, 1 diş sarımsağı iyice ezin. 1 yemek kaşığı hardal, ½ çay bardağı zeytinyağı, 3-4 dal ince kıyılmış maydanozu kıvam alana kadar çırpın.

Tarhunlu vinaigrette sos: Temelde zeytinyağı ve sirke karışımıyla hazırlanan soslara vinaigrette denir. 5 yaprak tarhunu çok ince kıyın. 1 diş sarımsak, 4 ad. arpacık soğanı da çok ince kıydıktan sonra bu malzemeleri ¼ çay bardağı pirinç sirkesi ¾ çay bardağı zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiberle çırpma teliyle kıvam alana dek çırpın. İsteğe bağlı 1/2 limon suyu ekleyebilirsiniz.

Kaparili yoğurt sos: 5-6 ad. kapariyi, 1 diş sarımsağı ve 4-5 dal dereotunu ince kıyın. 1 yemek kaşığı süzme yoğurt, 1 yemek kaşığı krema, ½ çay bardağı zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiberi ekleyip çırpma teliyle çırpın.

Nar ekşili yoğurt sos: ½ çay bardağı yoğurda 2 yemek kaşığı nar ekşisi, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz ve değirmen karabiber ekleyerek çırpın.

Yukarıdaki malzemelerden yola çıkarak damak tadınıza ve salata malzemelerinize bağlı sayısız lezzet ve çeşitte salata sosu türetmeniz mümkün. Kaliteli bir sosla salatanızda çok fazla malzemeye ihtiyacınız yok. Taze bir marul, kıvırcık ya da roka ile dahi tadı damağınızda kalacak salatalar yapabilirsiniz.

Afiyet olsun…

qBaharatlar mutfağınızın en kurtarıcı öğeleri olabilir. Klasik olarak mutfakta toz karabiber, pul biber, kekik, nane hattından dışarı çıkıp yeni baharatları mutfağınıza sokmanız şaşırtıcı lezzetlere kapı aralamanızı sağlayacak ilk adımdır. Değirmenle öğüttüğünüz biberin tadı hiçbir toz karabiberde olmaz.

Tane karabiber, Tane kırmızıbiber, Tane kişniş, Biberiye, Sumak, Zencefil

Daha fazla tarif için tıklayınız: