Harika bir schnitzel yemek için ille de Viyana'ya gitmenize gerek yok lakin etin güzel bir şekilde inceltilmesi için kasabınızla iyi geçinmenizde fayda var.
Schnitzelin anavatanı Avusturya'nın başkenti Viyana. Schnitzel pişirilmeyen neredeyse tek bir lokantanın bulunmadığı Viyana'da Figlmüller isimli lokanta 100 yılı aşkın süredir aynı mekanda hizmet verir. Viyana'ya giden her turistin en az bir kere tatmak istedikleri Figlmüller Schnitzelinin en önemli özelliği çok ince ve tabaktan taşacak kadar büyük olmasıdır. Gerçek Viyana schnitzelinin özelliği de tıpkı Figmüllerinki gibi çok ince açılması, altın renginde olması ve çoğu zaman tabaktan taşacak kadar büyük olmasında gizlidir.
Viyana schnitzeli mutlaka tereyağında pişirilir, üzerine bir dilim limon, bazen limonun üzerinde bir parça tereyağı ve yanında mutlaka ılık bir patates salatasıyla servis edilir. Schnitzelin patatesi çoğu zaman hardal ve mayonezli bir sosla taze baharatlarla harmanlanarak hazırlanır. Bu kadar Viyana ve Figmüller'den bahsettim çünkü bu hafta en az onlarınki kadar lezzetli schnitzeller yapmanız için tüyolarım ve tariflerim var.
Dana schnitzel sanılanın aksine derin yağda kızarmaz, tencerenin tabanını kaplayacak kadar köpüğü alınmış tereyağında pişirilir. Yağın ısısı lezzetli bir scnitzel yapmanın en önemli püf noktalarından biridir. Yeterince sıcak olmazsa pane harcı yağ çeker, fazla kızgın olursa da rengi çabuk döner ve kurur.
Schnitzel için açılacak et mutlaka sinirsiz ve hayvanın arka-sırt bölgesinde yer alan bonfilesinden olmalıdır. Schnitzelin dövülme aşaması önemlidir. Bir çok el kasaplar kadar itinayla bu eti dövemez. Mükemmel schnitzel için kasabınızla iyi geçinmelisiniz. Kasaplar bazen eti yeterince inceltmekten imtina ederler bu durumda ısrarcı olmanızda fayda var.
Schnitzeli pişirmeden önce buzdolabından çıkarmalı ve oda sıcaklığına getirmelisiniz. Schnitzel çabuk piştiğinden, et soğuk olursa hem yağı soğutacak hem de et katılaşacaktır.
Una bulamadan önce et mutlaka tuz ve karabiberle lezzetlendirilmelidir. Pane harcına eklediğiniz baharatlar ete uyguladığınız kadar etkili olmaz.
Farklı pane harçlarıyla değişik tatlar yakalayabilirsiniz.
Klasik Viyana schnitzelinde taze çekilmiş ekmek kırıntısı kullanılır. Ancak pane harçlarını taze baharatlar, peynir, ekmek çeşitleri, çörekotu, susam vb sayısız ek malzeme ile zenginleştirmeniz mümkün. Taze kekik ve taze biberiye, ince kıyılmış kuru domates, zeytin dahi pane harcınıza karıştırabileceğiniz ek lezzetler. Kuru ekmek haricinde taze ekmek içlerini de robottan geçirerek pane harcınızda kullanabilirsiniz. Yumurtayı lezzetlendirmek için bazen soya sosu vb soslardan az bir miktar içerisine ekleyerek kullanabilirsiniz.
Tavuk schnitzel dana etine göre daha kalın kesilmeli. Ve dana gibi çok az yağ yerine derin yağda pişirilmeli. Tavuk scnitzel için pane harcına ek olarak yulaf, keten tohumu, şehriye, şekilli küçük makarnalar vb farklı malzemeler de kullanabilirsiniz.
Malzemeler (2 kişilik): 2ad. 110'ar gr bonfileden açılmış schnitzel dilimi, 2 ad yumurta, 2 yemek kaşığı un, Tuz ve karabiber, 2-3 dal taze kekik, 50 gr ince rendelenmiş eski kaşar, 4-5 dilim taze ekmek içi, 1 çay kaşığı toz kırmızı biber, 3 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.
Etinizi kasabınıza dövdürürken 3-4 mm kalınlığında olmasını isteyin. Ekmek içlerini robottan incecik olana dek geçirin. İçerisine rendelenmiş eski kaşar peynirini, ayıklanmış taze kekikleri, toz kırmızı biberi, az bir miktar taze çekilmiş karabiber ve tuz da ekleyerek karıştırın. Geniş bir tabakta bir miktar tuz atıp yumurtaları çırpın. Unu da geniş bir tabağa dökün. Tabanı kalın geniş bir tencerede yağları eritin. Kızmaya yakın etin her iki tarafına tuz ve taze çekilmiş karabiber serpin. Ardından una bulayın, fazla ununu silkeleyin. Ardından yumurtaya batırın. Hemen sonra da hazırlamış olduğunuz pane harcının üzerine bırakın. Kuru bir ekmekle yapmadığımız için hemen yapışmayacaktır. Bu sebeple elinizin tamamı ile baskı uygulayıp yapışmasını sağlayın. Aynı işlemi tersine de uygulayın. Taze ekmek ve peynirin de etkisiyle schnitzeliniz ağırlaşacaktır. Yırtılmamasına dikkat edin. Bu arada yağı unutmayın kesinlikle çok kızgın olmamalı. Fazla harcı dikkatlice silkeleyip schnitzelinizi tencereye alın. Kısıkla orta arası bir ateşte her iki yüzünü de yaklaşık 3 er dakika pişirin. Kağıt havluya çıkarıp fazla yağı süzüldükten sonra servis tabağına aktarın. Rengi altın rengi gibi olmalı. Yanında haşlanmış patates ile hazırlayacağınız salata ile servis edebilirsiniz. İnce kıyılmış taze soğanın yeşil yaprakları, az bir miktar maydanoz, tuz, karabiber, hardal ve zeytinyağı patates salatanızın karışımını oluşturabilir. 2 kişilik salata için 1 tatlı kaşığı taneli hardal, ½ çay bardağı zeytinyağı, ½ limon suyu, tuz ve karabiberi çırpın. Bu sosu soğan ve maydanozları da eklediğiniz patateslerin üzerine döküp servis yapın. Pane harcı için uğraşmak istemem derseniz aynı pişirme işlemini sadece galeta unu kullanarak da yapabilirsiniz. Keyifli pazarlar…
