Kurban Bayramı’na geri sayım başlarken, Sağlık Bakanlığı ve uzmanlardan milyonlarca vatandaşı yakından ilgilendiren çok kritik bir uyarı geldi. Bayram geleneklerinin en başında yer alan kurban eti tüketimi, doğru bilinen ölümcül hatalar ve ihmal edilen hijyen kuralları nedeniyle adeta bir zehre dönüşebiliyor. Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Öğretim Üyesi Prof. Dr. Pınar Sökülmez Kaya, özellikle mangal başında yapılan yanlışların ette doğrudan kanserojen maddeler ürettiğine dikkat çekerek hayati açıklamalarda bulundu. Yeni kesilen etin hemen tüketilmesinden derin dondurucuda saklama koşullarına kadar bayram sofralarını ve sağlığınızı doğrudan tehdit eden tüm gizli tehlikeler peş peşe sıralandı. İşte bayramda sağlığınızdan olmamak için kesinlikle uzak durmanız gereken o hatalar.
Güne dengeli bir kahvaltıyla başlanmalı
Bayram sabahlarında kahvaltının kesinlikle atlanmaması gerektiğinin altını çizen uzmanlar, güne süt ürünleri, peynir, yumurta ve tam tahıllı ekmek gibi hafif besinlerle başlanmasını öneriyor.
Sabahın erken saatlerinde ağır et tüketiminin sindirim sistemini fazlasıyla zorlayabileceği belirtilirken, gün boyunca porsiyon kontrolünün de elden bırakılmaması büyük önem taşıyor. Et tüketiminde ölçülü davranılması, etlerin sebze yemekleri veya salatalarla birlikte yenmesi tavsiye ediliyor. Ayrıca tatlı ve hamur işi tüketiminde aşırıya kaçılmaması, yeterli miktarda su içilmesi ve günlük en az otuz dakikalık yürüyüşlerin ihmal edilmemesi gerektiği hatırlatılıyor.
Yeni kesilen etleri hemen tüketmekten kaçının
Kurbanlık hayvanın kesilmesinin hemen ardından etin tüketilmesinin sindirim güçlüğüne yol açacağı belirtiliyor. Özellikle mide ve bağırsak problemleri yaşayan vatandaşların etleri birkaç gün buzdolabında dinlendirdikten sonra tüketmeleri gerektiği ifade ediliyor. Pişirme yöntemi olarak kızartmadan uzak durulması, bunun yerine haşlama ve ızgara yöntemlerinin tercih edilmesi sağlıklı bir bayram geçirmek için temel şartlar arasında gösteriliyor.
Kurban eti kaç saat dinlenmeli?
Uzmanlara göre; kurban etinin dinlendirilmesi için ideal süre en az 12-24 saattir. Bu süreçte et yumuşar, lezzeti artar ve sindirimi daha kolay hale gelir. Kısacası: Kurban eti hemen sofraya değil, önce dinlenmeye gitmeli.
Pişirme sıcaklığı ve ilave yağ kullanımına dikkat
Etlerin çok yüksek ateşte ve uzun süre pişirilmesinin bazı kanserojen maddelerin ortaya çıkmasına zemin hazırladığı uyarısında bulunuluyor. Izgara yaparken et ile ateş arasındaki mesafenin doğru ayarlanması, dış yüzeyde yanık veya kömürleşme oluşumunun engellenmesi gerekiyor.
İç sıcaklığı en az yetmiş beş dereceye ulaşması gereken etlerin, dışı hızla pişip içi çiğ kalacak şekilde yüksek ateşe maruz bırakılmaması isteniyor. Aynı zamanda et yemeklerine ekstra kuyruk yağı veya tereyağı eklenmemesi, etin kendi yağıyla pişirilmesi öneriliyor. Kalp ve damar sağlığını korumak adına, özellikle kolesterol hastalarının ve kalp rahatsızlığı bulunanların sakatat tüketiminden kesinlikle uzak durmaları gerektiği vurgulanıyor.
Çapraz bulaşma ve Zoonoz hastalık tehlikesi
Kesim alanlarındaki kontrolsüzlük ve hijyen eksikliğinin kist hidatik, bruselloz, şarbon, verem, toksoplazmozis ve tenya gibi hayvandan insana geçen zoonoz hastalıklara davetiye çıkardığı ifade ediliyor. Bu nedenle kurbanlıkların mutlaka veteriner kontrolünden geçmiş olması gerekiyor. Mutfak tarafında ise çiğ veya az pişmiş et tüketiminden kaçınılması, çiğ etin temas ettiği bıçak, kesme tahtası ve diğer yüzeylerin başka gıdalarla temas ettirilmemesi çapraz bulaşmayı önlemek adına kritik bir adım olarak öne çıkıyor. Kesimden saklamaya ve pişirmeye kadar tüm süreçlerde titizlikle hareket edilmesinin altı çiziliyor.
Muhafaza sürecinde porsiyonlama hayati önem taşıyor
Bakanlık, kurban etlerinin devasa parçalar halinde değil, tek seferde tüketilecek miktarlarda küçük porsiyonlara ayrılarak saklanmasını tavsiye ediyor. Buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda muhafaza edilmesi gereken bu etlerin, çözdürüldükten sonra kesinlikle tekrar dondurulmaması gerekiyor. Çözülme işlemi tamamlanan etlerin ise hijyen kuralları çerçevesinde bekletilmeden hızla pişirilerek tüketilmesi, gıda kaynaklı rahatsızlıkların önüne geçilmesi açısından büyük bir önem arz ediyor.
OMÜ Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Pınar Sökülmez Kaya, Kurban Bayramı öncesinde sağlıklı et tüketimi ve doğru kullanımı hakkında özel açıklamalarda bulundu. Yeni kesilmiş etin sert yapısının hemen tüketilmesi, kalbin yükünü artıran ciddi sağlık sorunlarına yol açabileceğini söyleyen Prof. Dr. Kaya, “Bayram günü kesilen hayvanların eti çoğu zaman kısa süre içerisinde pişirilip tüketilmektedir. Fakat yeni kesilmiş etin sert yapısı hem pişirme aşamasında hem de sindirim sırasında bazı sorunlara yol açabilir. Bu durum hazımsızlık, mide şişkinliği gibi problemlere neden olabildiği gibi kalbin yükünü artırarak ciddi sağlık sorunlarını da beraberinde getirebilir” diye konuştu.
‘HİJYEN KURALLARINA UYULMAMASI ZOONOZ HASTALIK RİSKİNİ ARTIRABİLİR’
Kesim, saklama ve pişirme süreçlerinde tamamen hijyenik şekilde hareket edilmesi gerektiğini belirten Prof. Dr. Kaya, “Kurban Bayramı sofralarında et tüketimi ön plana çıksa da sağlıklı beslenme kurallarından uzaklaşılmamalı, porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Gün içerisinde yeterli su tüketilmeli ve dengeli beslenilmelidir. Kırmızı et; protein, demir ve B grubu vitaminleri açısından önemli bir besindir. Ancak doymuş yağ ve kolesterol içeriği nedeniyle kontrollü tüketilmelidir. Kalp-damar hastalığı, diyabet ve hipertansiyon hastalarının yağsız ya da az yağlı etleri tercih etmesi gerekir. Özellikle mide ve bağırsak rahatsızlığı bulunan kişilerin kurban etini hemen tüketmemesi, birkaç gün dinlendirdikten sonra haşlama veya ızgara yöntemiyle hazırlayarak yemesi önerilir. Kolesterol problemi yaşayanların sakatattan uzak durması gerekir. Kurbanlık hayvanların veteriner kontrolünden geçmiş olmasına dikkat edilmelidir. Kesim, saklama ve pişirme süreçlerinde hijyen kurallarına uyulmaması zoonoz hastalık riskini artırabilir. Bu nedenle etler çiğ ya da az pişmiş şekilde tüketilmemelidir” dedi.
‘ÇÖZDÜRÜLEN ET TEKRAR DONDURULMAMALI’
Prof. Dr. Kaya, “Kesilen etin yıkanması doğru değildir, çünkü nemli kalan et bakterilerin çoğalmasını hızlandırabilir. Etlerin uygun koşullarda en az 24 saat dinlendirilmesi önerilir. Kurban etleri büyük parçalar halinde değil, yemeklik porsiyonlara ayrılarak saklanmalıdır. Donmuş etler oda sıcaklığında değil, buzdolabında çözdürülmeli; çözülen et tekrar dondurulmamalıdır. Ayrıca çiğ et hazırlığında kullanılan kesme tahtalarında sebze ve meyve doğranmamalıdır” ifadelerini kullandı.
‘BAYRAMDA SAKATAT TÜKETİMİNDE KOLESTEROL VE KALP-DAMAR HASTALARI DİKKATLİ OLMALI’
Bayram sürecinde kolesterol hastaları sakatat tüketiminden kaçınmaları gerektiğini belirten Prof. Dr. Pınar Sökülmez Kaya, şöyle konuştu:
“Et pişirirken haşlama, ızgara ve fırında pişirme yöntemleri tercih edilmeli, kızartmadan mümkün olduğunca uzak durulmalıdır. Et yemeklerine ekstra yağ eklenmesine gerek yoktur. Izgara yapılırken et ile ateş arasındaki mesafe iyi ayarlanmalı, etin yanarak kömürleşmesi önlenmelidir. Çünkü kömürleşen bölgelerde kanserojen maddeler oluşabilir. Bayram sofralarının vazgeçilmezlerinden olan kavurma hazırlanırken tereyağı veya kuyruk yağı eklemek yerine etin kendi suyunda ve kısık ateşte pişirilmesi daha sağlıklı bir yöntemdir. Bayram sürecinde sakatat tüketiminde de artış yaşandığı için özellikle kolesterol yüksekliği bulunanlar ve kalp-damar hastalığı riski taşıyan kişilerin bu ürünlerden uzak durması önerilir. Haşlama, fırın ve ızgara yöntemleri yağ tüketimini azaltmaya yardımcı olur. Mangal yapılırken etlerin yanmamasına dikkat edilmelidir. Kömürleşmiş etler kanser riski taşıyabilir. Ayrıca etin ateşe fazla yakın olması B1, B12 vitamini ve folik asit kaybına neden olurken, damlayan yağların oluşturduğu dumanın ete temas etmesi de sağlık açısından risk oluşturabilir.”
