Bırakabileceğimiz en iyi miras

Ülkemizin her bölgesinin kendine has, ekonomik olduğu kadar kültürel değere sahip lezzetlerine her fırsatta ne kadar yer versek az. Kültürümüze ait ne varsa bütün değerlerimizin moda tabirle ‘sürdürülebilir’ olması ve gelecek nesillere üstüne birşeyler de katarak miras bırakmamız mühim. Tarihsel bir süreç içinde bize gelene kadar nasıl süzülüp, korunup ve zenginleştirilip geldiyse.

Miras denince ev, arsa, tarla veya bahçe gibi gayrimenkul geliyor akla ilk olarak. Ama bana göre daha önemli olan miras yemek kültürümüzdür. Çünkü istediğiiz kadar menkul ya da gayrimenkul miras kalsa da hiçbiri mutfak kültürümüz kadar önemli değil.

Mutfağınız zengin değilse istediğiniz kadar zengin olun. Hayattan tat alamazsınız. Bir mutfak kültürü yoksa vatanın bir parçası eksik demektir. Eğer size lezzet olarak birşeyler miras kalmamışsa, kalmış olsa da o mirasın kıymetini bilmediğiniz için koruyamayıp kaybetmişseniz gerçek bir fakirlik işte budur. Karnınızı doyurabilecek birşeyler elbet bulabilirsiniz. Ama o şeyler kesinlikle lezzet sunmayacaktır.

En iyi miras lezzetlerdir. Bunlar damağımızda ve aklımızda eskilerden kalan lezzetlerdir. Tabii, bu lezzeti temin edecek şeylerden biri tarif bilgileri ise bir diğeri de bu lezzetin garantisi konumundaki toprağımız, havamız

ve suyumuz.

Yemek kültürü mirasının arasında ilk akla gelenler baklava, börek, dolma, sarma, kebap, döner, pilav, güveç, kadayıf, keşkek, helva, yoğurt, musakka, lokum, kahve gibi birçok lezzet. Bunun gibi lezzetlerin bugüne nasıl geldiğini göz önüne aldığımızda özellikle bu konuda yemek kitaplarının çok büyük bir rolü olduğu bir gerçek.

Geçmişten bugüne gelen bütün birikimi bugünden de geleceğe taşımak mecburiyetindeyiz. Bu durum köklerle dallar gibidir. Kökleri ve dalları olmayan ağaç neye yarar? Geleneksel lezzetlere sahip çıkarak yaşatmak, bize tarihten nasıl miras kaldıysa, mevcudu koruyarak, üzerine ekleyerek gelecek nesillere aktarmamız kutsal bir görev, bir borçtur. Bu görevden kaçma gibi bir lüksümüz de yok. İster yöresel olsun, ister millî olsun, yemek kültürümüzü korumanın, yaşatmanın ve geleceğe taşımanın bize yüklediği yükümlülükleri yerine getirirken işe önce tohumdan başlamalıyız. Çünkü ata tohumu lezzetin ve saflığın kaybolması önünde önemli bir engeldir.

Aklımıızda, damağımızda, pişirdiğimiz veya öğrendiğimiz; mutfağımız açısından değer taşıyan lezzetlere dair tarifleri, notları kayıt altına alarak, mümkünse kitaplaştırarak kalıcı hale getirmeliyiz. Dil gibi yemek kültürü de yaşayan bir varlıktır. Yemek kültürümüzü nasıl yaşatacağız, gelecek nesiller nasıl yaşayabilecek? Bunun için işe, kutlama, davet, düğün, bayram, cenaze gibi her özel günde, her fırsatta lezzetlerimizi önplana çıkarmakla başlayabiliriz. Türk mutfağı odaklı gastronomi eğitimine önem verilmesi, buna göre müfredat ve yönetmeliklerin düzeltilmesi de bir seçenek olarak görülebilir. Çünkü batı kültürü etkisi yerine kendi özbeöz kültürümüzle, dahası işin içine yöresel kültürleri de katarak yapılacak eğitim mutfağımızın yabancılaşmasını ve yozlaşmasını önemli ölçüde durduracaktır. Medya organlarının da eğitim bürokrasisi gibi sorumlu ve bilinçli olması gerekiyor. Geleneksel mutfağımızın sürdürücüsü konumundaki annelerimiz, ninelerimiz, lokantalardaki ustalarımız geleneği sürdürecek ve aktaracak önemli lezzet elçileridir.

Aşçılar vücudun iyiliğini düşünen hekimlerin tersine ruhun ve damağın gözünü zevkle boyayan kişilerdir. (Platon)

SOFRA MUHABBET İÇİN KURULUR

Aras Yayıncılık tarafından 2004 yılında yayınlanan Sofranız Şen Olsun kitabı Takuhi Tovmasyan’ın kaleme aldığı hatıralarıyla birlikte damağında ve aklında kalan lezzetlerden müteşekkil. Ermeni mutfağını geleneksel yemek kitapları kalıbının çok ötesinde kendine has tarzıyla anlatmış. Kitapta her yemek bir sofra ortamıyla ve muhabbetiyle sunulmuş. Sohbetin içinden yemek, yemeğin içinden de muhabbet çıkıyor aslında. Kitabı okurken bir anda sofranın bir kenarına ilişmiş, geniş bir aile içinde buluyorsunuz kendinizi. Aldığınız tat hiç bitmesin istiyorsunuz. Kitapta Trakya’dan Anadolu’ya, Ermeni ailelerin mutfaklarında pişen yemeklerin tariflerini bulacaksınız. Yazar, hangisi etli hangisi sütlü kaygısı gütmeden, Ermeni, Rum, Arnavut ve Türk yemeği diye kategorize etmeden içinden geldiği gibi gördüklerini, bildiklerini ve pişirdiklerini kayıt altına almış. Eser tarifleri kısarak, sohbeti ve muhabbeti bolca koyarak yemek ve kültürü bir potada sunuyor. Alışılmışın dışında bir üslup var. Kitabın hazırlık aşamasında henüz taslak halindeyken dosyaya Ninelerin Mutfağından adı verilmiş. Bu ad kitabın amacını da açıkça belli ediyor zaten. Amaç ninelerin mutfağından akılda ve damakta kalanları kayda almak ve kalıcı bir eser haline getirmek. Kitabın muhtevasındaki bütün yemeklere ait bilgiler Çorlulu Akabi ve Takuhi yayalarından yani ninelerinden öğrendikleri.

BİGA'NIN GASTRONOMİK DEĞERLİ: PEYNİR TATLISI

Peynirden çıkan her lezzeti severek yerim. Peynir tatlısı ise ağız tadıma pek uygun değil. İlk defa tattığım zaman bu bana göre bir lezzet değil diye düşünmüştüm. Yeni bir coğrafi tescil haberi Çanakkale’den geldi. Biga peynir tatlısının coğrafi işaret tescili alması Türk mutfağı ve yöresel lezzetler adına güzel bir gelişme. Yapılışında kullanılan malzemeler usulüne uygun olarak yoğrularak elde edilen hamura şekil verilip kızarıncaya kadar fırınlanmasıyla yarı mamul elde edilir. Ardından şerbetlenir. Rengi kehribar kahverengi tonlarında, görünümü parlaktır. Şekli ise yuvarlak, tümsek veya şişkin haldedir. Taze peynir tadı baskın gelir. Tercih edilen yanık, pişkin ve soluk görünüm olmasıdır. Şerbetlenmesi tamamlanınca isteğe bağlı olarak üzerine süsleme amacıyla veya yanında ister kaymak ister dondurma ile servis edilebilir.