Et konusunda 40 yıllık birikime sahip olan Günaydın Et Lokantası, bugün Amerika'dan MBA'lı üçüncü kuşak tarafından yönetiliyor. Etle ilgili şovlarıyla tanınan aileden bayramlık tavsiyeler aldık.
1964 yılında küçük bir kasap dükkanı olarak açılan şimdi şubeleriyle lüks bir mekan haline gelen Günaydın Et Lokantası'ndan sizin için kurban etlerinizi nasıl saklayabileceğiniz ve hangi bölümünü ne için kullanabileceğiniz konusunda tavsiyeler aldık. Bize tavseyilerde bulunan ise Günaydın Et Lokantası'nı bugünlere getiren isimlerden biri Cüneyt Asan. Asan, 40 yıldır devam ettiği meslekte et keserken yaptığı şovlarla tanınıyor, hatta şovlarını izlemek için yurt dışından televizyon kanalları kapısını çalıyor.
40 yıl önce Bostancı Kasaplar Çarşısında Günaydın kasapta çalışmaya başladım. Daha sonra çalıştığım kasabı ortaklarım Nimet Yalçın ve İsmet Yalçın'la alarak yolumuza devam ettik.
Kalite müşteri memnuniyeti hakkımıza razı olmayı sürekli yenilik etik kurallara uymak, insan sevgisine önem vermek, çok çalışmak, sevdiğimiz ve bildiğimiz işi yapmak. İlkokul yıllarında ihtiyaçtan dolayı başlamış olduğum iş benim için vazgeçilmez sevda haline geldi. 25 yıl önce Türkiye'de ilk Amerikan barlı kasap dükkanı projemi hayata geçirdim.
Müşterilerimiz ile aramızda bir dostluk, aile ilişkimiz vardır. Bizi ziyaretlerinde dükkanlarımızda kısa sayılmayacak bir zaman dilimi geçirirler ve bu süre zarfında sohbet eder ve eti nasıl sanata çevirdiğimizi izlerler. İzledikleri şey, yiyecekleri etin ortaya çıkışıdır, aslında benim tek yaptığım şey çiğ olan eti işlerken işe biraz şov katıp, müşterilerimizin dikkatini çekmek .
Türk halkı et ve etli yemek yemeyi seviyor. Sofralarımızda mutlaka etli bir yemek oluyor. Tabi ki et kullanımını etkileyen en önemli unsurlardan biri alım gücü. Yıllık et tüketimi Türkiye'de 7-8 kg buluyor ve ne yazıktır ki Avrupa'nın çok gerisindeyiz.
Büyük baş hayvan tüketime hazırlanırken; hijyenize, dinlendirilmiş, sağlıklı kullanma biçimi, miktarı ve şekline göre düzenleme, günlük kullanma düzenine göre ayarlanmalı . Uzun süre saklayacaksak -18 derecede, 3-4 gün içinde kullanılacaksa -23 derecede tutmalıyız.
Büyük baş hayvanda sırt kısımları, ızgara, kaburga ve pançeta kısımları kıyma, but ve kol kısımları haşlama, kuşbaşı olarak kullanılabilir.
Küçükbaş hayvanın en belirgin özelliği yeterli yağ oranına sahip olmaması. Çünkü çok yağsız hayvan, iyi beslenmemiş anlamına gelmektedir. Parçalama yapılırken büyük baş hayvana oranla daha özenli davranılmalıdır çünkü küçükbaş daha hassas bir yapıya sahiptir. Aksi halde ziyan olmuştur.
Küçükbaş hayvanda sırt kısımları ızgara, but kol fırın, haşlama, tandır, şiş olarak gerdan haşlamalık, kaburga kıyma için kullanılmalıdır.
Eti, et gibi yemek için sadece tuzlanarak pişirilip yenmesi gerekmektedir. Eklenen aromalar, baharatlar etin kendine has aromasını ve tadını kaybettirir.
Hayvan kesildikten sonra tamamen soğuyana kadar serin bir yerde karkas olarak dinlendirilmelidir. Tamamen soğuduktan sonra 4 parça halinde buzhaneye konmalıdır. 2-3 gün bekletildikten sonra kemiklerinden ayrılmalı ve 2-3 gün içinde pişirilecekse -2 derecede günlük kullanma miktarlarına ayrılarak kullanılmalı. Uzun sürede tüketilecekse yine günlük kullanılacak miktarlara bölünerek -18 derecede tutulmalıdır.
Neslihan Yalçın Kabacan Günaydın Et Lokantası'nın genç yöneticisi. Amerika'da pazarlama eğitimi alan Kabacan, geri dönerek ailesinin kasap dükkanının başına geçti.
Eğitimim sonrası heyecanım ve kendi ayaklarımın üzerinde durma isteğimle bir süre başka şirketlerde çalıştım. Bu süreçten sonra babamlarla çalışmaya başladım ve dışarıda yaşadığım iş tecrübem bana işveren işçi ilişkisini çok iyi anlamamı sağladı ve şu an ki konumumda bunun çok büyük faydalarını görüyorum.
Öncelikle hep gurur duydum, büyük bir emekle kurulmuş olan hazır düzenin bir parçası olmak, şanslı doğduğumun bir göstergesi olsa gerek. Sahip olduğunuz etiketin ağırlığını taşırken birçok ilişkileri ve dengeleri sarsmadan işinizi en iyi ve inandığınız şekilde yapma isteği heyecanınızı ve azminizi alevlendirir. Bununla birlikte var olan sistem içinde bir bayan olarak yaşanabilecek zorlukları da yaşadım.
Mesleğimi sorduklarında tabi ki yönetici diyorum. Şu anki birikimim sadece emeklemeye başlayan bir çocuğunki kadar yeni. Daha çok öğreneceğim ve kendime ekleyeceğim şeyler var.
“Et bizim işimiz" sloganımız bizi ve yaptığımız işi en iyi özetleyen 3 kelimeden oluşuyor. Babamlar çocukluklarından beri hayvancılıkla uğraşmışlar, bu işi profesyonelliğe taşımışlar
İlk önceliğimiz Günaydın markasını ailemizin ve müşterilerimizin bizden beklediği kaliteyle ve sevgiyle devam ettirmek ve geliştirmek. Yurtdışından senelerdir gelen teklifleri artık değerlendirmemiz gerektiğini düşünüyoruz. Franchsing konusuna şu dönemde sıcak bakmıyoruz. Yeni oluşturduğumuz Burger house konsepti çok iyi sonuçlar verdi ve yeni şubeler açmayı planlıyoruz.
