Bir çoğumuz için Paris parfümün ve mutfağın başkenti. Ortaçağ Fransasında, 1789 devriminden önceki günler, halk için oldukça trajik, soylu sınıf içinse tam anlamıyla safa günleriydi. Charles Dickens’ın “İki Şehrin Hikayesi” eseri, o günleri betimlemede oldukça etkileyicidir.
Bugün aşçı üniforması olarak bildiğimiz giysiler, garsonların frak ve eldivenleri, servisin nasıl yapılacağı hep o günlerde şekillendi. Aşçılar soylu sınıftandı ve yaptıkları yemek beğenildiğinde büyük ödüller alıyorlardı. Soylular için yemek bir kültür ve zevkti. Aynı zamanda modaydı. Bir aşçı, bir sanatçı itibarı görürdü.
SOS VE GARNİTÜRLER
Peki dünyanın en ünlü ve yaygın mutfağının temel özellikleri nelerdir? Sos ve garnitür. İhtilalle birlikte giyotin korkusu saran büyük aşçılar, dünyanın dört bir yanına iltica ettiler. Bu sayede Fransız Mutfağını da dünyanın dört bir yanına götürmüş oldular. Elbette bu aşçılardan bazıları Osmanlı’ya da geldi. Osmanlı saray mutfağına en kolay giren ve çabuk adapte olan beşamel sostur. 1850’lerde sarayda olduğu kadar ülkenin damak tadını etkilemese de, diğer ülkelerde durum böyle olmadı. Bugün bütün aşçılık okullarında temel mutfak bilgisi Fransız Mutfağı usulündedir. Ve dünyanın neresine giderseniz gidin muhakkak bu usulle yemek pişiren restoranlara rastlarsınız. Hemen hepimiz kremalı pastaları severiz. Fransız Mutfağı, bu yaygınlığını biraz da Fransız Devrimi’ne borçlu. Bu hafta,Osmanlı saraylarında da ikram edilen, lezzetli ve damağımıza uygun bir kaç tarif paylaşalım istiyorum. Sağlıklı ve mutlu pazarlar dilerim.
İLİK SOSLU DANA ETİ
- 200 gram dana eti
- 2 su bardağı et suyu
- Bir kuru soğan
- Bir yemek kaşığı tereyağı
- Bir defne yaprağı
- Bir yemek kaşığı un
- Bir tutam maydanoz
- Bir fincan sirke
- 50 gram sığır iliği
- Bir fiske tuz
- Dana etini ızgara veya tavada pişirelim. Soğanı ve maydanozu ince ince doğrayalım. Bir tencerede tereyağını eritip soğanı kavuralım. Unu ekleyelim ve kavuralım. Et suyunu ve sirkeyi de ekleyelim. Ardından doğradığımız iliği ilave edelim. Koyulaşana kadar pişirelim.Kıyılmış maydanoz ve tuzu karıştıralım ve tabağa aldığımız etin üzerine dökelim.Yanında haşlanmış sebzeler veya patates kızartması servise alabiliriz.
Afiyet olsun.
Bavarua
- 1 litre süt
- 300 g toz şeker
- 5 yumurta
- 2 çorba kaşığı nişasta
- 50 g kıyılmış Antep fıstığı
- 3-4 fiske limon kabuğu rendesi
- 9 yaprak jelatin
- 1 paket vanilya
- Çok az tereyağı
Afiyet olsun.
