Yaz aylarının en sevilen yiyeceklerinden biri dolma sarmalardır. Anadolu’dan Balkanlar’a , Orta Doğu’dan Akdeniz kıyılarına, Hindistan’dan Azerbaycan’a, bir çok yerde asma yapraklarından bibere, kabak çiçeğinden patlıcana, hatta kuzuya, işkembeye kadar bir çok şeyin özü pirinç gibi tahıllar olan içlerle doldurulduğunu ve harika lezzetler ortaya çıkarıldığını görürüz. Bazen bu içlere et karışır ya da safi et ile dolmalar yapılır. Haritamızın batısına, güneyine doğru gittikçe zeytinyağlı, pirinçli içleri, doğusuna doğru gittikçe etli dolmaları görürüz. Orta Anadolu’da pirinç ve etli içlere bulgur, yarma, mercimek, bakla eklenir.
SICAK VE SOĞUK LEZZETLER
Gün geçtikçe sarmalar konusunda çığır açan emektarlarımız sayesinde asma yaprağına labada, dut yaprağı, kiraz yaprağı eklendi. Biber, kabak, patlıcan, soğan, domates dolmalarına kabak çiçeği, bal kabağı, salatalık eklendi. Midye, balık, bağırsak (mumbar) dolmalarına yepyeni tarifler eklendi. Yalnızca sıcak değil, pişirilmeden hazırlanmış peynirli içler ortaya çıktı. Dolmalar turşuya dönüştü ve sofralarımızda yer aldı. Ben de bütün bu dolma sarma deneyimlerimize, yepyeni iki tarif eklemek istiyorum. Birincisinde yeni olan dolmanın kendisi, ikincisinde içi.
PROTEİNİ YÜKSEK DOLMALAR
Çerkes mutfak kültüründe, ekmek içi olarak kullanılan bir tarif vardır. Haşlanmış nohutlar bir taş havanda baharatlarla birlikte dövülür ve ekmek yapılırken hamurun ortasına konuluverir. Protein değeri yüksek, kolay bulunur, Anadolu’lu bir baklagil olarak nohutu yaprak içi olarak kullanabileceğimiz bir tarif oluşturdum. Ayrıca, aroması ve görünüşüyle sofralarda iyi bir başlangıç yemeği olabilecek limon dolmasını da çok beğeneceğinizi düşünüyorum. Kadim mutfak kültürümüzü zenginleştirmek için sizin maharetli ellerinizden kim bilir hangi tarifler çıkacak, bunu da merak ediyorum. Belki tavuklu içler yaparsınız. Belki piliç doldururken kullandığımız kestaneyi bir başka yaprak sarmasında iç olarak hazırlarsınız. Eminim harikalar ortaya çıkarırsınız. Zengin, bereketli, misafirli sofralar dilerim. Hayırlı pazarlar.
Nohutlu Yaprak Sarma
Bir su bardağı nohut
Bir tatlı kaşığı kimyon
Bir tatlı kaşığı kişniş
Bir çay kaşığı kırmızı biber
Bir tatlı kaşığı tuz
2 diş sarımsak
Bir kuru soğan
Bir avuç asma yaprağı
İki yemek kaşığı salça
İki yemek kaşığı sıvıyağ
Nohutu haşlayıp iyice süzelim. Sarımsakları soyalım. Bir ahşap ya da pirinç havana baharat, tuz , sarımsakları döverek karıştıralım. Nohutu azar azar koyarak döve döve kırıklayalım. Baharatlı karışımı nohut ile harmanlayalım. Yapraklarımızı hafifçe sarmaya hazırlamak için haşlayalım. Hazırladığımız nohutlu içi koyarak yapraklarımızı saralım. Yaprak sarmalarını tencereye uygun şekilde dizerek yerleştirelim. Aralarına veya ortasına kuru soğanı bütünce veya iri parçalar halinde doğrayıp yerleştirelim. Salçalı ılık su hazırlayalım. Hafifçe yaprakların üzerini geçecek şekilde tencereye salçalı suyu koyalım. Kısık ateşte pişirelim. Sıcakken üzerinde yağ gezdirip servise alalım. Afiyet olsun.
Limon Dolması
4 limon
400 gram dana kıyma
Bir bağ dereotu
Bir çay kaşığı kimyon
Bir çay kaşığı kekik
İki çay kaşığı tuz
Limonu ortadan ikiye bölüp suyunu sıkalım. Bir kaşık yardımıyla içini posasından ayıralım. Kabuğu parçalamadan, kazıyabildiğimiz kadar beyaz kısmı kazıyalım. Kıyma, kekik, kimyon ve tuz ile köfte hamuru yoğuralım. Limon kabuğunun içini dere otuyla kaplayalım.Misket köfteler yapalım ve limon kabuğuna dolduralım. Limon dolmalarını kapaklı bir fırın kabına yerleştirelim veya pişirme kağıdı ile tek tek saralım.Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 20 dakika pişirelim. Afiyet olsun.