Dört bir yanımızda ateş… Yeni çağ bize kan ve ölüm getirdi. Bununla beraber, inananlar için daima umut ve masumların gözyaşının dindiği zafer muhakkak vardır. Bir büyük savaşın ve zaferin yüzüncü yılındayız. 1. Dünya Savaşı'nın ardından Kurtuluş Savaşı da bu topraklar için imkansızlıklar içinde imanın galibiyeti oldu. Halkımız, taşı aş etmeyi, yokluktan varlık çıkarabilmeyi o müthiş zekası ve paylaşma gücüyle başardı.
İnsanlık tarihi savaşlarla örülü. Bu savaşlarda her halk, gıda krizlerinden çıkabilmenin türlü yollarını aramış ve besinleri işleyip saklamada yeni yollar bulmuşlar. Mesela peksimet ve peksimete benzer Beypazarı Kurusu gibi kurtulmuş ekmekler, savaş dönemlerinde, uzun yolculuklarda kullanılmak üzere tasarlanmışlar. Türkler ise yufka ekmekleri pişirmişler. Ordu millet özelliği taşıyan Türklerin incecik açıp pişirdikleri yufkalar, ıslatılmadığı sürece, tıpkı peksimet ve kuru ekmekler gibi altı ay dayanabilirler. Buğdayın yetmediği zamanlarda, buğday ununun içerisine arpa, yulaf, çavdar, kuru fasulye ve nohut, mercimek, hatta süpürge tohumu karıştırıldı. Ağır bir kuşatma altında Medine’yi savunan Fahrettin Paşa, hurma çekirdeklerini öğüttü, ekmek yaptı. Haçlıları da Kudüs’e yürürken en çok zorlayan şey buğday yokluğuydu. Suriye’nin, Kıbrıs’ın buğdayı olmadan ordunun karnı doymuyordu. Düzensiz, hatta çapulcu denebilecek nitelikteki Haçlı ordusunun, Antakya, İznik ve Maret’ül’Numan’da yamyamlık yaptıkları bizzat Hristiyan kaynaklarında yazar. Halksa her zaman askerler gibi ekmek bulamıyordu. Avrupa’da savaş yıllarında samandan çorba yapıldığı biliniyor. Bugün hâlâ İsviçre ve Avusturya mutfağında bu tarif bulunur. Anadolu’da ise yabani otlar kurtarıcı olmuş. Ellerinde ne var ne yoksa, orduya vermeyi tercih eden onurlu bir halk, Allah’ın yardımıyla, yenebilen ot ve köklerden yepyeni tarifler ortaya çıkarmışlar. Bugün, savaş dönemlerinde azık olan ekmeklere bakalım istedim. Bunların ilki Roma orduları için icat edilip, İngiliz ordusunca da yenmiş, bucellatum olacak. Bildiğimiz Anzak bisküvilerinin de atası olan bucellatum, daha sonraki yıllarda biraz form değiştirerek, Avrupa ordularının tamamında, hatta Amerikan iç savaşında hard track bisküvi adıyla kullanılmış. İkinci tarif ise Ordu Mesudiye’nin coğrafi işaretli ekmeği golitin Karadeniz’de yapılan bir biçimi olacak. Golit de Anadolu’da savaş yıllarında asker için üretilmiş bir ekmek çeşididir. Simit biçiminde pişirildikten sonra parçalara ayrılıp yeniden fırınlanır. Böylece üç yıl dayanabilecek bir hale gelir. Golitin yerel ve eski tarifinde ekşi maya, sarı buğday unu kullanılıyor. Yerinden, coğrafi işaretli olanının tadına mutlaka bakmanızı, mümkünse tarifi ekşi maya ile denemenizi öneririm. Her yöresinde bambaşka bir güzellik bulunan ülkemiz için şükürler olsun. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Bucellatum
350 gr tam buğday unu
75 ml su
1 çay kaşığı tuz
10 gr tereyağı veya 1 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz ve tereyağını karıştıralım. Unu yavaş yavaş eklenip hamur haline getirelim. Ilık suyu ilave edip kıvam alana kadar iyice yoğuralım. Hamuru açalım ve yuvarlak parçalar çıkaralım. Üzerine delikler açıp 120 derece ısıtılmış fırında pişirelim. Hamur katılaşınca çıkarıp soğutalım ve ikinci defa fırınlayalım. Afiyet olsun.
Golit
1 kg un
50 gr kepek
1 tatlı kaşığı tuz
5 bardak ılık su
25 gr maya
Un, tuz, maya, su ve kepeği bir kapta karıştırarak kulak memesi yumuşaklığında hamur haline getirelim. 4-5 dakika yoğurarak kıvam almasını sağlayalım. Üzerini bir bezle örtüp 10 dakika dinlendirelim. Hamuru limon büyüklüğünde bezelere ayıralım. Üzerini örtüp 10 dakika daha dinlendirelim. Daha sonra yuvarlayarak simit şekli verelim. Önceden ısıtılmış 120 derecedeki fırında 10 dakika pişirelim. Fırından çıkartıp parçalara ayıralım ve soğutalım. Tekrar fırınlayalım ve kızartalım. Çıkartıp soğutalım. Bez torbalarda saklayalım. Afiyet olsun.
