Hazır yemek diye de ifade edilen toplu yemek kültürü ve endüstrisi hazır giyim gibi modern hayatın bize dayattığı modellerden biri. Bu üretim şekli insan sağlığını tehdit etmeyecek, belli düzeyde standartları taşıyacak yemek ihtiyacını koskoca bir sektöre dönüştürüyor. Genellikle çalışanlar, öğrenciler, askerler gibi sosyolojik gruplara sunulan bu hizmet belirlenen bir fiyat üzerinden her gün düzenli olarak belli sayıda hazırlanması icap ediyor.
Diyelim ki siz böyle bir hizmet almak istiyorsunuz. En az belli bir kişi sayısı vererek bir fiyatta anlaşmak zorundasınız yemek üreten bir şirketle. Ancak üst bir sınırın olduğunu sanmam. Bu yüzler veya binler üzerinden bir sayı olabilir. Belirlenen kişi sayısına göre her gün belli bir fiyatta düzenli yemek çıkarma işi ise birçok meseleyi beraberinde getirmektedir. Kalite ve hijyen bunlardan öne çıkan meselelerden gözükse de bence lezzet de önemli bir mesele olarak addedilmeli.
En çok üstü örtülen, görülmeyen bir mesele olarak karşımıza çıkar bu lezzet meselesi. Örneğin bin kişilik yemeğin hazırlanmasının bütün evrelerinde kayıplar vardır. Lezzet de bu kayıplardan biridir. Çünkü lezzet denen şey kişiye özeldir. Topluluğun istediği yemeği belki bir kalitede, fiyatta tutturabilirsiniz ama lezzetini tutturmanız imkânsız gibi bir şey.
Toplu yemek organizasyonuyla yemeğini yiyen bir kişi acıktığı için mecbur olması dışında bir seçeneği varsa bunu değerlendirebiliyor. Bu kapsamda günlük çıkan yemekleri diyet uygulayanlar, belirli bir rahatsızlığı veya hassasiyeti olanlar düzenli olarak tercih etmediği gibi
o günkü şartlara göre de
tercih sebepleri değişmektedir. Bu kaba hesaba göre herkesi tatmin etmediğini çok rahatlıkla söyleyebiliriz.
Eski toplumların mutluluk ve keder anlarında bir arada yeme kültürü zaman içinde bir zengin mutfak kültürünü oluşturmuş. Günümüzde toplu halde yemek ihtiyacı bir sektör halini alırken, bu yapıda eskide olduğu gibi bir mutfak kültürünü aramak beyhude bir iş olacaktır. Çünkü aranan şey artık kültür değil sermayedir, kârdır.
Doyurmak kültürümüzün temel taşlarından. Hiç tanımasak bile en güzel yemekleri sunmak, misafiri en güzel şekilde doyurmak isteyen bir gelenek ve kültürden geliyoruz. Ancak günümüze baktığımızda, hele hele bu bir işkoluysa ne yazık ki en güzel şekilde doyurmak yerine en ucuz bir şekilde doyurmak hesaba katılıyor. Eğer bir işyeri çalışanına emeğinin karşılığına asgari düzeyde bir ücret uygun görüyorsa ondan iyi bir yemek bekleyemezsiniz. Peki o zaman şöyle bir misafir kültürümüz var, böyle iyi bir mutfağımız var diye övünmeyi o zaman bir kenara bırakmak zorundayız. İyi bir yemek çıkarmak için iş sadece malzemede bitmiyor. O yemeği yapacak mutfak ekibi de iyi olacak. Eli lezzetli olacak, kendi yemek kültürüne yabancı olmayacak.
Sanayi toplumunun ihtiyaçlarına göre toplu yemek ihtiyacı ülkemizde 1960’lı yıllarda ortaya çıkmış. Kültürümüzdeki bu doyurma geleneğinden olsa gerek, bu yeni sanayi kuruluşları, buna askeriye de dahil, kendi bünyelerinde mutfaklar oluşturarak personelini doyurma yolunu benimsediler. Bu yemekten para alınmaması veya cüzi miktarda maaşlardan sembolik olarak mahsub edilmesi sözkonusuydu. Bugün de her ne kadar eksik uygulansa da bu doyurma geleneğinin devamı olarak anlamak mümkün.
Toplu yemek hizmetini inanların topluca çalıştığı yerlerde veya ihtiyar, hasta, çocuk gibi kendini besleyemeyen kişilere dışarıda yemek yemeyi aratmayacak şekilde bulundukları ortamda yiyecek içecek hizmetlerinin sunulması olarak tanımlıyor Hüseyin Bozdağ “Yemek Sanayiinin Gelişimi” adlı kitabında. Bu hizmeti diğer yemek hizmetlerinden ayıran en önemli özellik ise işyeri, okul, hastane gibi bulunduğu yerlerde yemek yemek mecburiyetinde olmaları.
Buna eskiden tabldot deniyordu. İlk açılan firmalarda da bu ibareyi görmek mümkün. 1970’li yılların sonunda tabldot firmalarının sayısı sadece İstanbul’da 300’ü bulmuş. Patronlarla masaya oturan sendikalar da tabldotçuluğun gelişmesinde önemli etkileri olmuş. Tabldot yemek biraz da lezzet ve kalite olmaksızın en ucuzundan karın doyurmanın simgesi, çalışanın resmi yiyeceği durumunda. Bu yüzden sağlık, kalite ve lezzet sacayağı üzerinde yeniden oturtulması, insanca yaşamanın gereği olarak iyi bir noktaya çıkarılması kaçınılmaz noktadadır.
Kış yemeği: Puçuko
Artvin Sanayi Odasının başvurusuyla 2017’de coğrafi işaretle tescil edilen “puçuko” Artvin’e özgü yöresel bir yemektir. Yörede ipe dizilerek kurutulmuş fasulye de aynı adı taşır. Yaz aylarında toplanan fasulye kılçıklarından temizlenerek hazırlanır. Genellikle kışın tüketilen bu yemek Laz mutfağının da sembol lezzetlerindendir. Hazırlanması için kurutulmuş fasulyeler
önce haşlanır. Daha sonra salça ve bulgur veya aşurelik buğday eklenerek pişirilir.
Pişirilmesinde kullanılan malzemeler şunlardır: Yarım su bardağı bulgur veya aşurelik buğday, yarım kiloya denk gelecek şekilde bir büyük kâse kurutulmuş taze fasulye, bir adet soğan, bir kahve fincanı sıvıyağ, bir çorba kaşığı tereyağı, bir çorba kaşığı domates veya biber salçası ve son olarak bir tatlı kaşığı tuz. İsteğe göre bir tatlı kaşığı kuru nane, bir tatlı kaşığı pul biber ile sirke veya limon da eklenebilir.
Yemeğin hazırlanmasında kurutulmuş taze fasulye önce 12 saat ıslatılır daha sonra haşlanır. Haşlama suyu dökülür, büyük tencereye aktarılır. Üzerine yıkanmış bulgur veya aşurelik buğday, üzerini kapatacak kadar su ve tuz ilave edilir. Bir taşım birlikte kaynatılır (orta ısıda). Bu işlem devam ederken yemeğin terbiyesi yapılır. Bu aşamada soğanlar çok ince kıyılır, sıvıyağda pembeleşene kadar kavrulur, üzerine salça eklenir. Bu karışım kaynayan yemeğe eklenir, karıştırılmaz. Son olarak tereyağı, kuru nane ve pul biber (kuru nane ve pul biberler isteğe göre eklenir) kızdırılır ve yemeğe katılır.
