Hani şu lastik markasıyla müsemma olan yıldızı duymayan, bilmeyen kimse kalmamıştır sanırım. Duymayan kimse kaldıysa Michelin diye yazıp “mişlen” diye okusun. Yıldızın sırrı da aslında hikayesinde saklı. İşte bu hikaye Fransa’da 1889’da Edouard ve Andre Michelin’in bir lastik şirketi kurmasıyla başlıyor. İlk rehber 1900 yılında hazırlanıyor. 10 yılda Batı Avrupa ülkelerini kapsayacak hale geliyor. 1926 yılına gelindiğinde dünyada ün kazanıyor. Rehberde ilk yıllarda hiçbir restorana yer verilmezken 1920’den sonra müşterilerin talepleri doğrultusunda restoranlar da ekleniyor. Aynı yıldan sonra para ile satılmaya başlıyor.
Michelin yıldızları 1936’da üç şekilde tasarlanıyor. Bir yıldız, alanında çok iyi; iki yıldız, rotayı değiştirmeye değecek kadar mükemmel; üç yıldız ise özel olarak yolculuk yapılacak kadar mükemmel anlamına geliyor. Hem restoranlara hem şeflerine verilen yıldızlamanın geçerliliği bir yılı kapsıyor. 2014 yılında dünyada Michelin yıldızına sahip 480 restoran bulunurken 2021 yılında bu rakam 3188’e ulaşıyor. Bugüne kadar 35 farklı ülkede 3 bin 216 yıldız dağıtılmış durumda.
İşte bu yıldızın yüzyılı aşan bir gelenek olması beni en çok etkileyen tarafı. Henüz Paris sokaklarında tek tük görülebilen arabalar için lastik markasıyla yetinmeyen Michelin Kardeşler’in lastiği satabilmek amacıyla yemek rehberi hazırlama fikri, gastronomi ve seyahatin nasıl ayrılmaz bir bütün olduğunu anlatmaya yetiyor.
Nihayet bu yıl ülkemiz, gastronomi dünyasının rüyası olarak görülen yıldızla tanıştı. Michelin Rehberi’ne giren 53 restoronın başarısı dikkatleri İstanbul’a çevirdi. Çeşitliliği ve yerel lezzetleri bir araya getiren 4 restoran birer yıldız, mükemmel fiyat-performans nedeniyle 10 restoran da Bib Gourmand ödülü sahibi oldu. 38 restoran ise tavsiye listesine girebildi. Rehbere giren restoronlarımızı tebrik ediyoruz.
İstanbul’daki en iyi restoranlar bunlardan ibaret değil. Kalitesinden ödün vermeyenler elbette takdir edilmek ister. Yıldız almak, takdir edilmek güzel bir şey. Bu yıldız neden sihirli bir yıldıza dönüşüyor sorusuna cevap aramak lazım.
Dün lastik tekerleği sayesinde seyahat tek başına restoran kültürünü yaygınlaştırmakta önemli rol oynarken bugün bu rolü medya üstlenmiş durumda. Basılı materyaller ile yemek tarifleri ve yemek rehberleri önemli hale geldi. Sosyal medyanın yaygınlaşması, yemek yazarlarının yanısıra yemek ve mekan tavsiyeleriyle yemek tüketiminde büyük bir dönüşüm yaşandı.
Michelin lastik markası mıdır, restoranlara yıldız markası mıdır? Aslına bakacak olursak sadece bir lastik markasıdır. Restoranlara yıldız vermesi bu tekerleği götüren bir reklam, itibar ve tanıtım aracıdır. Bu yüzden restoranlar için yegane değerlendirme otoritesi olarak bakmamak lazım. Yıldız almaya layık nice restoranımız var. Nihayetinde Michelin’in seçimi gizli müfettişlerinin damak tadını yansıtıyor. Hangi kriterle olursa olsun tercih sebebi veya sebepleri üzerinden yapılacak tartışmalar markanın “iyi-kötü” reklamı dışında kimseye bir faydası olmayacaktır.
Sihiri, bahşedilen yıldızlarda mı yoksa gerçek lezzetlerin adresi olan restoranlarımızda mı arayacağız? Arayışımız başkalarından gelecek taltife değil kendi lezzetlerimize, özbeöz yemek kültürümüze bağlı olmalı. Tabii bir de elleri öpülesi ustalarımızı unutmamak lazım. Belki bir gün restoranlara değil de büyük ustalarımıza layık ödüller olursa o zaman yıldız aramak yerine güneşi bekleyeceğiz.
PEYNİRLERİMİZ KAYDA GEÇECEK
Peynirlerimiz nihayet kayıt altına alınıyor. Konuyla ilgili kapsamlı bir çalışma başlatılacağı haberi sevindirici. Türkiye’nin peynirlerini bilimsel bir yöntemle belirleyip yapılışlarını ve özelliklerini kayıt altına alacak proje 2023’te tamamlanacak.
Beslenme değerleri literatürü derlenecek. İllere göre yapım teknikleri ve son ürün özellikleri hakkında bilgiler toplanacak. Elde edilen verilerle Türkiye geleneksel peynirleri portalı oluşturulacak, ayrıca kitap haline getirilecek.
Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) bünyesindeki Gıda ve Yem Kontrol Merkezi Araştırma Enstitüsü tarafından yürütülecek proje 13 enstitü ve araştırma yetkili laboratuvarı, 8 ayrı üniversiteden akademisyenin katılımıyla gerçekleştirilecek.
Türkiye her bölgesiyle peynir cenneti. Bu lezzetlerin ortaya çıkarılması, ticarileştirilmesi ve tanıtılması başlı başına büyük, önemli ve özel bir çalışmayı gerektiriyor. Henüz bu lezzetlerimizin kayıt altına alınmamış olması bu konuda hâlâ yolun başında olduğumuzu gösteriyor.
Peynirlerimizin tesciline yenilerinin eklenmesi için de yoğun çaba sarf edilmeli. Coğrafi işaret alan peynirlerimiz arasında Antakya Carra peyniri, Antakya küflü sürkü (çökeleği), Antep peyniri / Gaziantep peyniri / Antep sıkma peyniri, Diyarbakır örgü peyniri, Edirne beyaz peyniri, Erzincan tulum peyniri, Erzurum civil peyniri, Erzurum küflü civil peyniri (Göğermiş peynir), Ezine peyniri sayılabilir.
TESCİLLİ ANTALYA PAÇA ÇORBASI
Antalya paça çorbası Muratpaşa Belediyesi’nin başvurusu üzerine Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tescili aldı. Tarihi 1950’li yıllara uzanan, terbiyesiyle ünü sınırları aşan çorba yöreye özgü ’koşma’ simidiyle servis ediliyor. Antalya paça çorbasının tescilli tarifi şöyle: Büyükbaş hayvan kelle eti ve kaval kemiği, su, limon tuzu ve kaya tuzu bir tencerede yaklaşık 4 saat pişirilir. Kemik suyu ayrılır, kelle etleri bir buçuk saat dinlendirilir. Kelle etleri kuşbaşı şeklinde doğranır ve kaynamış kemik suyuna eklenerek ısıtılır. Çorbanın terbiyesi için un, yumurta, tuz ve safran bir kapta çırpılarak karıştırılır. Karışıma kaynamış kemik suyu ve limon tuzu eklenir, 20-25 dakika kaynatılır. Servis tabağına önce koşma simidi sonra kemik suyunda ısıtılan kelle etleri koyulur. Üzerine terbiye ve tekrar kaynamış kemik suyu eklenir.
