Kar suya düştüğüne göre balıkların en lezzetli olduğu zamanlar gelmiş demektir. Hamsiden çupraya, levrekten palamuta, çinekopa çeşit çeşit balık, yurdumuzun üç yanında denizlerimizden bereketle sofralarımıza akıyor.
İÇERDİĞİ MİNERALLER SAYMAKLA BİTMEZ
Çok eski zamanlardan beri aşina olduğumuz balıkları genellikle ızgarada, tavada veya fırında pişiririz. Balıklarımızı limon ve yeşillikle birlikte, üzerine de bir çeşit helva yiyerek tüketmekte son yıllarda geleneğe dönüştürdüğümüz alışkanlıklarımızdan. Aslında çok fazla işlemi, çok malzeme karıştırılmış yemekler yerine, sade ve basit tekniklerle pişirilen iyi malzemeler kullanmayı seven bizler için soslara bulanmış, karıştırılmış tarifler yazmayı uygun bulmadım. Fakat yine de isterseniz büyük, etli balıkları parmak kalınlığında doğrayıp tempura gibi soslarla bol yağda kızartabilir, içlerini peynir, kaymak, ceviz gibi malzemelerle doldurup fırınlayabilir veya güveç gibi pişirebilirsiniz. Yöntemimiz, tercihimiz ne olursa olsun, bu mevsimde balığı mutlaka soframıza eklemeliyiz. İçerdiği vitamin, mineral, kolajen ve omega 3 gibi yağ asitleriyle hepimizin sağlığına olumlu etkiler yapan balıklar, sindirimi kolay olduğu için de çok daha sağlıklı hale geliyor. Türkler, çok eski tarihlerden beri balığa aşinadırlar. Bunu “alabalık, turna” gibi Türkçe balık isimlerinden anlamakta mümkün. Fakat hem Orta Asya’da hem Anadolu’da balık çoğunlukla kırmızı etin gölgesinde kalmıştır. Yine de özellikle saray mutfaklarında farklı lezzet deneyimleri adına, hoş ve az da olsa karmaşık balık yemekleri pişirilmiş. Bugün bu eski balık yemeklerinden iki tanesini paylaşmak istiyorum. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
HAMSİ TAVA
- 500 gram hamsi
- 4 tatlı kaşığı tuz
- 2 orta boy soğan
- 1 tatlı kaşığı yenibahar
- 1 tatlı kaşığı tarçın
- 1 tatlı kaşığı karanfil
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 1 yumurta
- 2 limon
- 6 yemek kaşığı zeytinyağı
Soğanı rendeleyelim. Bir kapta soğan rendesi, yenibahar, tarçın, karanfil, 2 tatlı kaşığı tuz, karabiber, yumurta ve 1 limon suyunu iyice karıştırıp bulamaç haline getirelim. Balıkların içlerini temizleyip yıkayalım fakat kafalarını koparmayalım. Bir süre sirkeli tuzlu suda dinlendirelim. Temizlediğimiz balıkları yumurtalı karışıma bulayıp 2 saat dinlendirelim. Balıkları bir tava içerisine dizelim. Üzerine kızdırılmış 3 yemek kaşığı zeytinyağı dökerek kızartalım. Bir yüzü iyice kızarınca düzgün bir kapakla yağı süzerek diğer tarafını çevirelim, yağı tekrar üzerine koyup diğer yüzünü de kızartalım. şeklini bozmadan tabağa alalım. Kalan bir limonu sıkarak servise alalım. Afiyet olsun. (Bildiğimiz tariflerin biraz dışında kalan bu hamsi tava tarifi, değerli hocam Osman Güldemir’in büyük emekle hazırladığı “Kitabüt Tabbahin 13. yy. El Yazması Yemek Kitabı” adlı eserden alınmıştır.)
Fırında balık (Abbasi mutfağı)
Büyükçe bir balık (ortalama 2 kg ağırlığında)
- 1 çay bardağı sumak
- 1 fincan kekik
- 2 diş sarımsak
- 1 çay bardağı ceviz içi
- 1 çay kaşığı kaya tuzu
- Bir fiske tarçın
- Bir fiske kimyon
- Bir fiske kişniş
- Bir parça damla sakızı
- 1 su bardağı susam yağı
- 1 fincan gül suyu
- 1 fiske safran
Balığı temizledikten sonra içini safranlı gül suyu ile ovalım. Sumak, kekik, sarımsak, ceviz ve diğer baharatları tahta bir havanda dövelim. Tuz ve susam yağı ekleyip iyice krem kıvamına getirelim. Bu karışımı balığın içine doldurup pamuk ya da keten bir ip ile balığı bağlayalım. Ağzı kapalı bir şekilde fırında ağır ağır pişirelim. Afiyet olsun. (Susam yağını ayrıca almadan tahin alıp üzerine biriken yağı kullanabiliriz.)
