Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi bünyesinde kurulan Thermopolium Gastronomi Akademisi’nin master şefi Deniz Orhun, Türk mutfağının unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerini gün yüzüne çıkarıyor. Bunun için Osmanlıca da öğrenen Orhun, el yazmalarını okuyor. Eski Türk yemeklerinin unutulmasını “Malzeme bulunmayınca, maliyetleri toplum ekonomisine uymayınca, genetik olarak tat ve duyularımızdaki hücre yapısı değiştiğinde ya da malzeme tamamen değişince, metot yazılı olmadığından tarif ölüyor, global ekonomiyle, mutfaklar değişiyor” sözleriyle anlatan Orhun, “Eski ocaklar kalkıyor. Bir büyük dev fanlı fırınlar yapıyor taş fırınların önüne pazarlama ve reklamla geçiyor. Ekonomi ve para politikaları her zaman gıda ve sağlık sektörünü yönetir. Eskiden şifalı bulunan, ilaç niyetine geçip vücudumuza takviye gibi olan tariflerin lezzetli olarak yine şifa için bedenimize girmesi gerekmektedir” diyor.
Bu söylediklerine örnek olarak ‘Lohuk’u gösteriyor Orhun ve şöyle devam ediyor: “Lohuk, Osmanlı öncesi kullanılan bir çeşit şifa verici macun. Günümüzde “ilaç” terimi olarak geçiyor. Osmanlı döneminde şerbet olarak bu tarif kullanılmış, daha sonra “çevirme” adı verdiğimiz bir şekerlemeye dönmüş. Bir Alman Lohuk’un tam tarifini inceleyerek 1838’lerde kitabına yazar, aradan çok geçmeden bu tarif Fransa’da görülür yeni ismi “fondant” “eriyen” anlamına gelir. Şekerleme gibi olduğundan ağızda eridiğinden bu isim verilmiştir, ancak tarif birebir Lohuk tarifidir. Fransız sofralarında bir çeşit şekerleme olarak bulunmaktadır. İngiliz kraliçesi bu tarifi çok beğenir ve İngilizler tarafından bazı maddelerin eklenmesiyle değiştirilerek bugün bildiğimiz roll fondant haline gelir. Yani bildiğimiz şeker hamurudur. Şeker hamurunun tarihçesini bilmeyenler için anlatmak istedim bunu.”
Orhun’un verdiği bir diğer örnek de kebikeç. “‘Ya kebikeç’ tılsımı denen tüm el yazmalarının arkasında bulunan bir söz vardır. Bu sözün nişastayla yapıştırılmış levhaları güzel el yazmalarını haşerelerden koruduğuna inanılır. Evet korur, ancak tılsım olduğu için değil. Bir ziraat mühendisi olarak söyleyebilirim ki kebikeç “ranunculus” denen bir bitki türüdür ve sinek kovar gibi kokusu böcekleri rahatsız eder, yendiğinde tüm gastrointestinal sistemi bozan zehirli bir madde içerir” diyen Orhun, insanların kebikeç bitkisinin kendisini, kurusunu ya da suyunu haşlayarak “Ya kebikeç” yazdıkları mürekkebin içine koymalarıyla “Ya kebikeç” yazan el yazması haşerelerden koruduklarını söylüyor. İnsan üzerinde ise bu zehirin doğru dozlarda ilaç olarak kullanıldığının örneğini ise İbn-i Sina’nın El Edviyyet’ül Kalbiye adlı kalp ilaçları üzerine yazdığı eserinde gördüğünü kaydediyor.
- Gelinciği sofranıza alın
- “Önemli olan eski şifalı tariflerin günümüz bilgi ve teknolojisiyle sofralarımızda aynı sağlıklı etkiyi koruyarak lezzetli bir şekilde yerini alıyor olmasıdır” diyen Deniz Orhun, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Örneğin gelincik. Şu an ıspanak yemeği gibi yenebilmekte, hatta baharatı, şerbeti yapılabilmektedir. Özelliği ise dünyadaki tüm ağır metalleri bağlayabilen ve haşhaşın yetiştiği yerde yetişen tek bitki olmasıdır. Demiri bağladığına göre; bazı demirle ilintili rahatsızlıklarda, anemide kullanılabileceği gibi, demir sanayiinde bile kullanılabilir. O zaman sofralarımızda niye yer almasın, bu kadar önemli bir görevi varken doğada.”
