Her ne kadar tansiyonu düşmeyen bir coğrafya olarak algılansa da Ortadoğu biz içinde yaşayanlar için dünya üzerindeki en güzel yer. Aslında Ortadoğu iştahları kabartan bir mutfağa sahip. Kimse bilmez. İspatı İpek Yolu Mutfağı isimli kitapta. Kitabın yazarı Ortadoğu mutfağının yükselen yıldızı şef Sabrina Ghayour ile ortadoğu mutfağını, İş Kültür Yayınları'ndan çıkan ilk kitabı İpek Yolu Mutfağı'nı konuştuk. Yemek yapmanın kendisi ve ailesi için bir gereklilik olduğunu söyleyen Ghayour -Çünkü ailede ondan başka yemek yapmayı bilen yok- “Mutfakta oynamaya başladım ve mutfaktaki yiyeceklere bayıldım. Annem asla yemek yapmadı. Hala da yapamıyor ama mutfağı ve yeni tarifleri keşfetmemde her zaman önayak oldu” diyor.
Kitapta mezeler ve paylaşım tabakları, ekmekler ve tahıllar, çorbalar yahniler ve güveçler, fırın ve ızgara yemekleri, salatalar ve sebzeler, tatlılar yer alıyor. Tam tamına 100 özgün tarif... Ghayour, aşçılık okullarında ve özel yemek günlerinde özel dersler veriyor, İngiltere'de. Hatta Türk yemeği geceleri de düzenliyor. Kitapta bir karnıyarık tarifi veren Ghayour yemeğe gelenlere yarımşar patlıcan verdiğini ve lezzetine bayıldıklarını kaydediyor. “Bu aromatik yemek herkesin hoşuna gidiyor” diyor. Türkiye'yi her yıl ziyaret eden Ghayour, buradan alışveriş yapıyor yeni lezzetler keşfediyor.
İran ve Türkiye yemeklerini bazı yönlerden benzer bulan Ghayour, “Batıda yaşayan insanlar kebaplar, köfteler, yoğurt ve patlıcan yemeklerini görünce birbirlerine çok benzer sanabilir ama lezzetleri aslında çok farklı. Yemeklerde kullanılan malzemeler aynı olmasına rağmen farklı çeşitler var” diyor. Aslında evet, her ne kadar benzer gibi görünse de aslında birtakım farklılıklar var. İranlıların köfteleriyle övünç duyduklarını, biraz tatlılık katmak için bu köftelere meyve eklediklerini belirten Ghayour, en çok köfte ve pilavları seviyor.
Ghayour'un kitabında o kadar güzel tarifler var ki hangisini seçeceğimize onun gibi biz de kararsız kaldık ama herkesin hoşuna gideceğni düşündüğümüz bir tarif seçtik.
MALZEMELER
( 4 KİŞİLİK)
*4 soğan piyazlık doğranmış
*5 limonun suyu
*4 yemek kaşığı zeytinyağı
*1 çay kaşığı öğütülmüş zerdeçal 400 gr. Süzme yoğurt
*3 yemek kaşığı çekilmiş deniz tuzu büyük bir tutam safran
*3 yemek kaşığı kaynar su
*6 büyük kemiksiz derisi alınmış tavuk göğsü
Soğan limon suyu zeytinyağı zerdeçal yoğurt ve deniz tuzunu büyük bir kaba koyup iyice karıştırın. Safranı havanda toz haline getirin, üzerine kaynar su koyup demlenmesi için 5-10 dakika bekleyin. Tavuğu karıştırma kabına ekleyin. Tavuk parçaları tamamen yoğurda bulanana kadar iyice karıştırın. Safranlı suyu katın. Kabın üzerini streç filmle örtün ve buzdolında en az bir saat, tercihen ertesi güne kadar marine edin. Tavuk marine edildikten sonra fırını ya da ızgarayı en yüksek ısıya getirin. Büyük bir fırın tepsisine yağlı kağıt serin. Kevgirle tavuk parçalarını alın. Fırın tepsisine yerleştirin ve en fazla 20 dakika pişirin.
(6 KİŞİLİK)
*Bitkisel yağ
*2 büyük soğan yemeklik doğranmış
*600-800 gram kuzu boyun fileto
*2 çay kaşığı kimyon
*1 çay kaşığı tarçın
*1 çay kaşığı zerdeçaldeniz tuzu
*2 yemek kaşığı bal
*250 gram kuru kayısı
Büyük bir tencereyi orta ateşte ısıtın. Tencerenin tabanını kaplayacak kadar yağ gezdirin. Soğanları ekleyin ve kenarları hafif kızarana kadar sote edin. Etleri tencereye koyun ve karıştırın. Güzelce kızarması, ama pişmemesi için sürekli karıştırmaya özen gösterin. Baharatları ve deniz tuzunu ekleyip etleri iyice kaplaması için karıştırın, balı ekleyin, etleri karıştırın. Malzemenin üstünü kaplayacak kadar kaynar su koyun, ateşi kısın ve yapışmasın diye arar ara karıştırarak 1,5 saat pişirin. Pişme süresi tamamlanınca kayısıları ekleyin, iyice karıştırın en az 45 dakika daha pişirin. Afiyet olsun.
