Dünyanın en zengin ve güçlü mutfaklarından biri Türk mutfağıdır. Anadolu ve Mezopotamya’yla birlikte Orta Asya ve İstanbul’un tarihsel köklerinden beslenen, ülkemizin verimli topraklarının ve halkımızın üretken zekasının bir eşsiz kültürel meyvesi olarak ortaya çıkan mutfağımız, İslam adabıyla birleşerek dünyanın her köşesinden insanın damağına ve ruhuna hitap eden bir mutfak haline geldi. Ne yazık ki mutfağımız uzun yıllar başta Fransız mutfağı olmak üzere Avrupa mutfaklarının hakimiyet kurduğu dünyada hak ettiği kadar bilinemedi. Fakat bu kısır döngüyü kırmak ve mutfağımızı hak ettiği şekilde yaşatıp tanıtmak için çaba harcanmaktan da vazgeçilmiş değil.
UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ LEZZETLER
Artık ülkemizde mayısın üçüncü haftası “Türk Mutfağı Haftası” olarak çeşitli etkinliklerle kutlanıyor. Bu yıl da Türkiye’nin birçok ilinde İl Kültür Turizm Müdürlükleri ve Belediyeler yerel mutfakları tanıtan organizasyonlara imzalar attılar. Yurt dışında büyükelçiliklerimiz de Türk mutfağı haftası etkinlikleri kapsamında mutfağımızın eşsiz lezzetlerini ikram ettiler, anlattılar. Türk mutfağının tanıtımında en büyük görev elbette yeme içme sektörü çalışanlarına düşmekte. Yerel lezzetlerin yaşatıldığı, üretildiği lokantaların sayısı artmalı, oteller mönülerine yerel tatları eklemeli, turistlerin Türk mutfağı lezzetlerini deneyimlemelerini daha çok sağlamalılar. Hikayeleriyle, şarkılarıyla, manileriyle, ritüelleriyle karın doyurmanın çok ötesinde yaşamın vazgeçilmez bir parçası, bir kültür olan Türk mutfağının tanıyanı kendisine hayran bırakacağından hiç şüphemiz yok. Bu yüzden biz de mutfağımıza il il dokunup unutulmaya yüz tutmuş yemekleri hatırlatmak, tekrar mutfağa kazandırmak çabasını taşıyoruz. Son yıllarda internetin de etkisiyle daha modern tarifler mutfağımıza hakim olmaya başlamışken Çorum’daki etkinliklerin ana teması da “unutulmaya yüz tutmuş lezzetler” oldu. Hanımlar annelerinden, ninelerinden öğrendikleri tarifleri, yerel malzemelerle pişirerek yarışmaya katıldılar. Ben de bu etkinliklerin bir parçası olduğumdan oldukça canlı ve verimli olduğunu söyleyebilirim. Türk mutfağı etkinliklerini gelecek hafta da sohbetimize konu etmek istediğimden, bu hafta Çorum’da düzenlenen etkinliklerden iki tarif vererek yazımı noktalamak istiyorum. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Leblebi Helvası
-¾ su bardağı pekmez -1/4 su bardağı su
-1 su bardağı tam buğday unu -1,5 su bardağı leblebi tozu -1 su bardağı dövülmüş ceviz
Unu bir tencereye alalım, kısık ateşte iyice kokusu çıkıp renk değiştirene kadar karıştırarak kavuralım. Soğuttuğumuz unu 1 bardak leblebi tozu ile karıştıralım. Pekmezi suya ilave edelim. Hazırladığımız pekmezli suyu yavaş yavaş un ve leblebi tozuna ekleyelim, yoğuralım. Köfte şekillendirir gibi şekillendirelim. Kalan leblebi tozu ve cevizi karıştıralım. Hazırladığımız helvanın bir ucunu bu karışıma batırarak tabağa dizelim. Servise hazırdır, afiyet olsun.
Kuru Mantı
-4 su bardağı un
-1 +1/4 su bardağı su
-1,5 tatlı kaşığı tuz
-1 yemek kaşığı zeytinyağı
-200 g kavrulmuş kıyma
-1/4 demet maydanoz
-2 çay kaşığı silme karabiber
-Çok az pul biber
-Tuz
-2/3 su bardağı zeytinyağı
-1 yemek kaşığı tereyağı
-1 yemek kaşığı biber salçası
-1 çay kaşığı karabiber
-1 çay kaşığı pul biber
-1 çay kaşığı tuz
-2 su bardağı yoğurt
-3-4 diş sarımsak
Un, su, tuz ve zeytinyağı ile hamuru yoğuralım ve üzerini nemli bir bezle örtüp 15 dakika dinlendirelim. Hamuru 2 eşit bezeye bölelim. Her bir bezeyi unlayarak 1-1,5 mm. kalınlığında açalım. Büyükçe bir çay bardağının ağzı ile aralıksız olarak hamuru daireler halinde keselim. Maydanozu kıyalım, kavrulmuş kıyma, tuz ve baharatla karıştırarak içimizi hazırlayalım. Kestiğimiz hamurların içerisine iç malzemesinden azar azar koyalım ve altı kulak olacak şekilde çimdikleyerek mantının ağzını kapatalım. Yuvarlak mümkünse bakır bir tepsiyi az miktarda sıvı yağ ile yağladıktan sonra mantıların büküldüğünde üstte kalan kısmını aşağı getirerek dizelim. Kısık ateşte cak üzerinde çevirerek kızartalım. Kızarıp kızarmadığını kenardaki bir mantıyı çevirerek kontrol edip ocağı kapatalım ve tepsinin el dayanır sıcaklığa gelmesini bekleyelim. Ilıyan tepsinin üzerine aynı büyüklükte veya bir numara büyük bir tepsi kapatıp mantıları alt üst edelim. Biraz sıvıyağ gezdirerek çiğ yüzünü de kızartalım. Bir tencerede tereyağını kızdıralım. Üzerine salça, karabiber ve su ilave edip kaynatalım. Kaynayan salçalı suyu mantıların üzerini bir parmak eninde geçecek kadar ekleyelim. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirelim. Sarımsakları dövelim, yoğurt ile karıştıralım. Hazırladığımız sarımsaklı yoğurdu mantıların üzerinde gezdirerek servise alalım. Afiyet olsun.
