Ülkemizin eşsiz renklerinden biri olan Karaçay Malkarlar, birlikte yaşadıkları Çerkesler, Çeçenler ve Abazalarla, Rus işgaline karşı direndi, bir çok masumu bu işgal sürecinde yitirdi ve 1864 ile sembolleşen büyük sürgün ile Osmanlı coğrafyasına geldiler. Bugün Tokat, Eskişehir, Afyon başta olmak üzere, bir çok ilde Karaçay Malkar köyü var. Kendilerine “Tavlu” yani “dağlı” diyen bu Türki kavimlerin Kafkasya’da kalanları, İkinci Dünya Savaşı sırasında bir işgal daha görmüş, Alman işgalinden kurtulur kurtulmaz Stalin emriyle ikinci kez sürgün edilmişlerdir. 2 Kasım 1943’ten 8 Mart 1944’e uzanan bu büyük sürgün sırasında yine çok sayıda insan hayatını kaybetti.
Karaçay Balkar mutfağı, bütün Kafkasya mutfakları gibi yoğun saldırı altında, saklanıp kuru tüketilebilecek ve kısa sürede hazırlanabilecek yiyecekler de içerir. Bu yiyecekler oldukça doyurucu ve besin değeri yüksektir. Kimi yemeklerse, tek tencerede bir kaç tariftir, ustalık ister ama ustası için pratik ve kolaydır. Bu açıdan ticari olma potansiyeline sahip bir çok ürün bulmak mümkün. Ben de bugün Karaçay Balkar mutfağından bir kaç lezzet seçtim. Her iki sürgünde de hayatını kaybeden Karaçay Balkar Türklerine, masumlara rahmet, size sağlıklı ve mutlu bir hafta sonu dilerim.
Avrupalı gözüyle Karaçaylılar
Karaçaylılar hakkında Avrupa kaynaklarındaki ilk bilgiler 1404 yılında Kafkasya’da bulunan Dominiken tarikatına mensup piskopos Johannes de Galonifontibus’un notlarından okunur. Galonifontibus “Kara Çerkesler” adını verdiği Karaçaylar hakkında şu bilgilere yer verir: “Çerkesya ya da Zikia adı verilen ülke, Karadeniz’in arkasındaki dağların eteklerinde uzanır. Burada iki değişik halk yaşar. Yüksek dağların üzerindeki vadilerde yaşayan halk ‘Kara Çerkesler’dir. Aşağılarda deniz kenarında yaşayanlar ise ‘Beyaz Çerkesler’dir. Kara Çerkesleri hiç kimse ziyaret etmez. Onlar da tuz ihtiyaçlarını karşılamanın dışında dağlarını asla terk etmezler. Kara Çerkeslerin kendilerine özgü bir dilleri vardır”
- MALZEMELER
- Bir Koyun karaciğeri
- Bir baş sarımsak
- 250 gram kuyruk yağı
- 1 su bardağı pirinç
- Bir bağırsak
- Bir tatlı kaşığı tuz
- Bir tatlı kaşığı karabiber
- Bir tatlı kaşığı kırmızı biber
- YAPILIŞI
- Koyun karaciğerini ezelim. Sarımsakları dövelim. Karaciğeri, tuz, sarımsak, karabiber, kırmızı biber ve pirinçle karıştıralım. Kuyruk yağını doğrayıp ilave edelim. Hazırladığımız bu içi bağırsağa dolduralım ve ağzını dikelim. Bir tencerede su kaynatalım. Sohtayı tencereye koyup pişirelim. Tereyağını eritelim, sohtayı tereyağında çevirelim. Servise alalım. Afiyet olsun.
Kuvurdak gırcın
2 kg un 2
Bir yumurta
Bir yemek kaşığı kuru maya
Bir çay bardağı sıvı yağ
Bir tatlı kaşığı tuz
İçi için :
Bir kg koyun kuyruğu
2 Kuru soğan
Bir çay kaşığı karabiber
Bir çay kaşığı Kırmızı biber
250 gram orta yağlı beyaz peynir
Un, su, tuz ve maya ile kulak memesi kıvamında hamur yoğuralım. Mayalanmaya bırakalım. Kabaran hamuru ikiye bölelim. Bir tepsiyi yağlayıp hamurun bir parçasını iyice yayalım. Koyun kuyruğunu doğrayalım, bir tavada kendi yağı ile kavurup yağını süzelim. Süzgeçte kalan kıkırdakları doğrayalım. Kuru soğanı ince ince doğrayalım. Soğan, karabiber, kırmızı biber, tuz ve kuyruğu karıştıralım.Tepsiye yerleştirdiğimiz hamurun üzerine dökelim. Hamurun diğer yarısını ellerimizle düzleştirelim ve iç konmuş hamurun üzerine kapatalım. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında pişirelim. Afiyet olsun.
