Sonbahar maharetler mevsimidir. Kurutulmuş gıdalar, konserveler, şekerli yiyeceklerle beraber bu mevsimin bir başka lezzeti de turşu ve elbette birçok gıda gibi turşunun da ana vatanı bu topraklar. Fermente etmeye, mayalamaya dair en eski kanıtlar Filistin topraklarında bulundu, bundan tam on üç bin yedi yüz yıl önceye dayanıyor.
OSMANLI SARAYINA ÖZEL TURŞULAR
Mısır, Orta Doğu ve Anadolu’da binlerce yıl kullanılan turşu, Roma ve Mısır’da uzun deniz yolculuklarında askerlerin sağlığını korumada büyük etki sahibiydi. Kraliçe Kleopatra’nın sağlık ve güzelliğinin sırlarından biri olarakta sayılan turşular, Sezar’ın ve Napolyon’un günlük besinleri arasındaydı. Osmanlı sarayında da çok önemliydi. Bursa’dan nane, Samsun’dan çakal armudu, Çorum Osmancık’tan kapari turşuları saraya özel olarak gelir, bunun dışında kelem, salatalık, patlıcan, şalgam ve daha pek çok çeşit turşu kâh sirke, kâh limonla saray aşçıları tarafından kurulurdu. Sadece sarayda değil, seyyarı, asrisi bir çok turşucu da İstanbul sokaklarında lezzetlerini halka sunarlardı. Geçen yıllarda, ülkemizin birçok yöresinden turşu tariflerini sizinle paylaştık. Bu yazıda Avrupa ve Hindistan’a uzanıp, farklı kültürlerin turşularına bir göz atalım istiyorum. Bakalım dünyanın diğer damaklarında turşu tadı nasıl? İngiliz turşusu, Avrupa ve Amerika’da sandviçlerin içerisinde kullanılan bir ürün. Daha sonra markalaşmış ve artık marketlerde satılır olmuş. Bazı tariflerde içinde domateste bulunuyor. Limon turşusunun bir türü olan ninbu ka achar ise Hint mutfağının bol baharatlı lezzetlerinden. Yaparken karamelize şeker kullanılmayan, doğrudan haşlanmış limonlarla yapılıp bekletilmeden tüketilen tarifleri de var. Elbette bu tarifleri, Anadolu’nun maharetli elleriyle yeniden üretebilir ve daha da hoş bir hale getirebilirsiniz. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Ninbu ka achar (Hint turşusu)
- MALZEMELER:
- 6 yeşil limon
- 4 olgun limon suyu
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay bardağı esmer şeker
- 2 yemek kaşığı acı toz biber
- 1 çay kaşığı çemen
- 1 tatlı kaşığı zerdeçal
- 1 tatlı kaşığı hardal
YAPILIŞI:
Limonları 12 parçaya bölelim, tuz serpelim. Şekeri bir tavada karamelize edip su ilave edelim. Çemen ve hardalı tavada kavurup öğütelim. Bütün baharatları ve karamelize şekeri limon dilimlerine ekleyelim, iyice karıştıralım. Kaynar sudan geçirilmiş bir kavanoza sıkı sıkı basalım. Üzerine limon suyunu ilave edelim. Kavanozu her gün 2-3 dakika çalkalayarak 21 gün bekletelim. 21 günün ardından tadılmaya hazırdır. Afiyet olsun. Bu turşuyu yaparken karamelize şeker kullanmayabilir, yeşil sivri biberler ilave edebilirsiniz.
İngiliz turşusu
- MALZEMELER:
- 2 havuç l 1 şalgam l 4 diş sarımsak l 4 karanfil l 10 adet hurma l 100 gram karnabahar l 2 kuru soğan l 2 orta boy elma l 2 kabak l 10 adet kornişon turşu l 3 su bardağı sirke l 1 kahve fincanı zeytinyağı l 4 yemek kaşığı esmer şeker l 1 çay kaşığı tuz l 1 limon l 1 tatlı kaşığı djon hardalı l 1 yemek kaşığı salça l 2 çay kaşığı yenibahar l 1 tatlı kaşığı kırmızı biber.
YAPILIŞI:
Soğanları soyup küp küp doğrayalım. Kızgın bir tavaya az yağ ekleyelim ve soğanları kavuralım. Ayrı bir yerde kabakları, havuç, şalgam, elma, hurma ve karnabaharı birbirine eşit boylarda doğrayalım, karıştıralım. Sarımsakları ezerek karamelize olan soğanlara karıştıralım, birkaç dakika daha kavuralım. Ardından sebzeli karışımı soğan ve sarımsağa ilave edelim. Az miktarda su ekleyelim. Bir yemek kaşığı salça ve bir tatlı kaşığı djon hardalı ekleyelim. Sirke, tuz, şeker ve baharatları ilave edelim. Kısık ateşte karıştıra karıştıra pişirelim. Gerektiğinde, dibine tutmaması için çok az su ekleyelim. Limon suyunu ilave edelim. Şalgam yumuşadığı zaman ocaktan alalım. Kaynar sudan geçirdiğimiz kavanozlara doldurup kapağı kapatalım. Afiyet olsun.
