36 ülkeden teklif aldım

Herşey 1949 yılında baba Mustafa beyin Karaköy'de bir baklava dükkanı açmasıyla başlamış. Küçük bir tezgah ve bir oklavayla bu tadı başlatan Mustafa bey küçük tatları büyük tatlara dönüştürme fikrini oğluna, Nadir Güllü'ye aşılamış. O da bu büyük tatlı diyarını dünyaya taşımak için Karaköy'deki tesisi “baklava fabrikasını” kurmuş, burada bir çok ülkeden insanı konuk etmiş. Kimi zaman kendisi gidip dışarıda baklava üzerinden Türkiye'nin tanıtımını yapmış. Ofisindeki dolaplar içi Nadir Bey ve Karaköy Güllüoğlu hakkında çıkan haberlerle dolu. Oldukça geniş bir gazete, dergi ve görüntülü haber arşivi var. Aldığı ödül ve plaketler ise saymakla bitmez. Bu kadar ödül, ün ve isninin sürekli tekrar edilmesi bir insana nasıl bir etki yapar...

Kendi içinde devrimler yapıp baklavayı yerli yabancı herkese kendi üslübüyla sevdirmiş. Kalitesi, azmi ve sürekliliği sayesinde ona rakip olabilmek zor...

Nadir Güllüoğlu kimdir sorusu ya hiç sorulmamış ya da o bu tür sorulara hep mesleği üzerinden cevap vermiş. Onunla ilgili özel bilgilere neredeyse hiç rastlamadım gazetelerde. Şaşırdım çünkü hakkında çıkan haberlerin çoğu “çok iyi bir baklava ustası” olduğuyla ilgili. Birikmiş meraklarımızla Karaköy Güllüoğlu'na gidiyoruz. Odayı süsleyen ödüller, gazeteler, dergiler, Güllüoğlu markalı çeşit çeşit kutular arasında konsülün üzerinde duran bir fotoğraf çekti dikkatimi; Nadir bey'in kucağında iki küçük çocuk var. Torunlarıdır diyorum içimden. İçeri giriyor Nadir bey. Üretimden çıkıp gelmiş, üzerinde beyaz üniforması var. Heyecan, güler yüz, içtenlik belirgin özelliği olarak tanışma anında hemen fark ediliyor. Çok hızlı konuşuyor, Melih Gökçek'e de sanki ikizi kadar benziyor. Nadir Bey'e, ailesi, kişiliği ve diğer Güllüoğullarıyla ilişkilerini sordum.

Osmanlı İmparatorluğu'na dayanan bir geçmişi var. Padişah yufkayı çok ince açan ustayı ödüllendirirmiş. 1. Dünya Savaşı sıralarında baklavanın önemi azalmış. 250 yıl önce Dedemin dedesi kervanlarla Şam ve Halep'e gelip burada uzun bir süre kalmışlar. Daha sonra Gaziantep'e gelip orada baklavayı insanlara sevdirmişler. İlk fırınlı baklavayı babam 1949'da Karaköy'de kurmuş. Ben de babamdan 20 yıl sonra bu tesisi kurdum.

Evet. 30 yıl önce eski imalathanemize BBC televizyonu gelmişti. Yabancı ekibin ihtiyaçlarını karşılayamadık. Yemek yiyecek ve çay içecek yer yoktu. Biz onları çok iyi ağırlayamadık ve bu bana çok ağır gelmişti. O andan itibaren anladım ki kalite ayrıntıda gizli. Mesleğime duyduğum saygıdan bu tesisi kurdum.

Bu tesis kurulmadan önce baklava Yunanlıların tatlısı olarak biliniyordu. Öyleydi de. Dünyada bizden daha çok söz sahibi olmaları ve daha çok üretim yapmaları nedeniyle baklavanın Yunanlılara ait olduğuna inandırıyordu. Ama şimdi Yunan dergilerinde “Türkiye'nin tadı” sloganıyla baklavamızı tanıtıyorlar. Şimdi “bizim” diyebiliyoruz, belgeyle.

.

70 ayrı Güllüoğlu var. Dedelerim zamanında ayrılmışlar. Onların çocuklarıda ayrılmış. Bunların içinden baklavacılığı seçenler de var seçmeyenlerde. İstanbul'da 50 Güllüoğlu, 5 ayrı imalathane var ve hiçbir firma aynı değil. Tabi bu kadar Güllüoğlunun olması markaya zarar getiriyor. Biz tekiz, öteki Güllüoğulları akrabalarımız. Biz baklavada ihtisaslaştık, onlar farklı ürünlere de kaydılar.

Elbette olumsuz etkiliyor, müşteriler zaman zaman karıştırıyorlar. Biz Karaköy olarak olumsuz etkileniyoruz, öteki Güllüoğulları çok olumlu etkileniyorlar.

Hayır aramızdaki sevgi hiç zedelenmedi. Babam hepimizi bir yere getirdi. Hepimiz Babama çok saygı duyuyoruz. Diğer Güllüoğulları bana karşı da saygılarını eksik etmezler. Ticaretle aile ilişkisini birbirine karıştırmayız. Adımız aynı olsa da kulvarlarımız farklı, rakip değiliz birbirimize.

Çok farklı yerlerden… Bugüne kadar 36 ülkeden teklif almışım. Türkiye'nin de iki vilayeti hariç her yerinden sürekli teklif gelir.

Tesis kurmamı istiyorlar, çok büyük paralar öneriyorlar, hatırlı kişileri araya koyuyorlar, çeki uzatıp sen yaz diyorlar.

Çok zor. Şımardın mı, paraya ihtiyacın yok herhalde diyorlar.

Önce sanatkarlıkla beraber kanaatkar olmalısınız. Aza kanaat etmezseniz çoğu bulamazsınız. Ben işime emek veriyor, ayrıntısıyla ilgileniyorum. İşimin başındayken başarılı olabileceğime inanıyorum. Kaliteli iş yapıyorum ve markanın adını aklıyorum. Böyle yapmayıp tekliflere evet dersem daha çok kazanırım ama daha mutlu olamam, çünkü kalite düşer.

Gıda mühendisleri kontrol ediyor. Ustalara özellikle kontrol ettiriyorum ama gözden kaçanlar oluyor. O zamanda tezgahtarlara “beğenmediğiniz malı satmayın” diyorum. Yeri geliyor 50 kilo baklavayı hayır kurumlarına dağıtıyorum.

Karaköyde kurulmasının nedeni kültürel miras olarak çok zenginliğin olması. Turistler için ortak mekan oluşu. Kilise, cami ve sinegog üçü bir arada burada. Dört dinin eğitim, ibadethaneleri burada ve sadece Türkiye'de olan bir manzara.

Maalesef… Beni yurtdışında bir tanıtıma çağırıyorlar ama bu konuda maddi bir destek vermiyorlar. Ücretsiz tanıtım istiyorlar.

Ustalık bu işte çok önemlidir. Hiçbirşeyin ölçüsü ve standardı yoktur. Bunlar zamanla gelen bulgulardır. Sanatkarlık böyle olur. Usta yeteneğini ve zekasını ortaya koyar. 6-7 yılda yetişir ortalama.

20 çeşit yapabiliyorum. Ama normalde 3 çeşittir.

Diabak (şeker ve kalp hastaları için) ve Medibak (kolestirolü olanlar için), sütlü nuriye gibi ürünler çok satılıyor.

Fıstıklı ve cevizli baklava ihraç ediyoruz.

En çok Rumlar, İsrailliler ve Yunanlılar beğeniyorlar. Türkiye'de bizim mutfak kültürümüzde büyüyenler tabi daha çok seviyorlar ve benimsiyorlar. Ama son zamanlarda Rusya ve Moskova baklavaya yeni alışan ülkelerden. Birkaç aydırda Japonların ilgisini çekmeye başladı. Onların tek farkı küçük dilimler halinde ihraç ediyoruz. Başkan Bush bizden alışveriş yapıyor.

Baklavacılar Derneği onursal başkanıyım. Tüm baklava projelerinde ben hariç diğer meslektaşlarımında güveni arttırıcı bir hizmet olmasını ve iş ahlakı kazandırmayı amaçlıyoruz. Tüm baklavacılarla toplantılar yapıyoruz. Osmanlı kültürünü korumaya ve yaşatmaya çalışıyoruz. Ayrıca sefertası harekatını kurarak tek tip beslenmeyi önlemeye çalışıyorum. Geleneksel lokantaların ölmemesi için uğraşlar veriyoruz.

Ramazan ayında 2 ton baklava üretiyoruz. Buradan elde ettiğim kazancı personel için kullanıyoruz. O dönemde maaşları iki katına çıkarıyoruz. Çalışan personelin emeğinin karşılığı oluyor. Belki bu çok büyük bir rakamdır ama giderlerimizle paralel giden bir düzen var. Ben kaliteye çok para harcıyorum.

Babam baklavacı olduğu için çocukluk yıllarım bu atölyelerde geçti. Sonra çıraklık yapmaya başladım. O yıllardan beri baklavanın içindeyim, teknede dönen hamurun içinde hala yoğrulup duruyorum.

Liseyi bitirdikten sonra profesyonel olarak baklava işine girdim. Ama tüccar değil, hep esnaf ruhu taşıdım. Sanatkarlık ve ustalık çok önemli benim için. Önce baklavacılık üniversitesinden mezun oldum, sonra iki üniversite bitirdim; Turizm otelcilik ve İşletme okudum. O yaşta okumak zor oldu tabi.

50 yaşında. O da ihtiyaçtan. Burası yani Karaköy Güllüoğlu dünyanın tek baklava fabrikasıdır. Bu tesisin içinde ithalat, ihracat, üretim, pazarlama, turizm, yönetim, insan kaynakları, uluslararası ilişkiler… hepsi mevcut. Ne yapıyorsan bilerek yapacaksın dedim ve yeniden okumaya karar verdim. Ne yazık ki ben işe atıldıktan sonra okuyabildim.

Öyle oldu. İnsan hayatta başarabileceği kadar iş yapmalı. Kontrol edilemeyen güç güç değildir prensibini benimsedim. Ben diyorum ki, o sizin misyonunuz ve vizyonunuz olmalı. Ne olacağınızı, neleri yapabileceğinizi bilmeniz lazım. Kimim, ne yapabilirim, marka olmak mı istiyorum marka kalmak mı önce bunları bilmeniz gerekiyor. Ben yaptığım işin ustası olmak, bildiğim işi yapmak ve yaptığım işte yükselmek istedim. Buna bağlı olarak bir de “11 S -1 G” kuralı geliştirdim.

Saygı, sevgi, sorumluluk, süreklilik, sadakat, samimiyet, sistem, sakinlik, savaşmak, seceatli olmamak, sabretmek. Bunların dışında bir de müşterinize güler yüzlü olmak...

Esnaf olan birinin gülümsemesi şart. Gülümsemeyen, gülmesini bilmeyen kişi esnaflık yapamaz. Sonuçta müşterinizden para alıyorsunuz ve onu memnun etmeniz çok önemlidir.

Tatlısız duramıyorum ben. Biraz soya çekimle de ilgili herhalde. Her gün 100-150 gram baklava tüketiyorum. Fıstıklı baklavayı çok severim ve bir de Nadir dolama var -benim adımı taşıyor- onu da çok seviyorum.

Allah'tan yok. Çok zor olurdu. Ama tedbir olarak diyabet baklava ürettik. Şeker hastaları için. Kimse baklavasız kalmasın dedik.

Olmaz mı!.. “Başkanım nasılsınız” diyorlar. Bir de Karaköy Güllüoğullarına Nadir Güllü'yü eklediğimiz dönemde babama sürekli Nadir kim diye soruyorlarmış. Babamda “Hani şu Melih Gökçek'e benzeyen oğlum” diye cevap veriyormuş.

Evet. Küçük kardeşim de benim gibi baklava çıraklığından başladı işe. Ama isteksizdi, babam “istersen oku, istersen çalış” dedi. Kardeşim okumayı seçti, Hacettepe Tıp fakültesini kazandı. Şimdi onkoloji profesörü Hacettepe'de bölüm başkanı. 36 yaşında, Türkiye'nin en genç profesörü oldu.

Elbette. Ne yaptığının bileceksin dedik ya. Nadir Güllü ismi artık bir marka. Bu benim değil, babamın fikriydi. Güllüoğlu adıyla çok fazla şube açılınca biz diğer Güllüoğulları'yla çok karıştırılıyorduk. Babam, bir fark bul dedi ve ortaya böyle bir şey çıktı. Beğenip takdir edenler beni tanımadıkları için babama “bu baklavayı kim yapıyor” sorusuna bir cevaptı aynı zamanda Nadir Güllü logosu.

Benim için değişiklik biraz daha tanınıyor olmak ve karşı tarafın artan beklentilerine cevap verebilmek. Para kazanmak ve gönül kazanmak arasında fark var. Biz “Karlı bir firma değiliz, itibarlı bir firmayız.” Bize müşterimiz fiyat sormuyor ama fiyatlarımızı belli bir seviyede tutuyoruz ki, herkes alabilsin diye. İşin esprisi bu kadar ünlü olunca, insanlar daha çok yardım istiyor, ne verirsen az görüyorlar…

Çok sade. Özel aracım, şoförüm vardır ama her zaman kullanmam, çünkü Türkiye ortalaması henüz o noktada değil. Günde beş sefer taksiye binerim, her bindiğimde de bir kutu baklava ikram ederim. Maksat insanlara hem müşteri olarak kazandırmak, hem de bir tat bırakmak onlarda. Bu arada trafiğe de olumla katkımız oluyor.

Oğlum Amerika'dan yeni geldi. Üniversite okurken çalışmasını, paranın nasıl kazanıldığını görmesini istedim. Herkes onu Nadir Güllüoğlu'nun tek veliahtı, arabalar, evler, istediği kadar konfor falan diye görüyordu. Bunları oğluma sağlamak kolay ama asıl onun hazmederek bir yere gelmesi önemli. O da şimdi burada çalışıyor. Çıraklığını yapmadığınız işin ustası olamazsınız. Yüreğimle çalışarak bu imkanları elde ettim. Kızım da yanımda 7 yıldır yönetici olarak çalışıyor.

Olduğunu ümit ediyorum, ama bunu zaman daha iyi gösterir. Bakıp göreceğiz… Kararlılık istidatı kuvvetlendiriyor.

Eskiden daha çok çalışıyordum az düşünüyordum. Şimdi ise daha az çalışıyorum çok düşünüyorum.

Baklava ustalarımızın elinde o hale geldi ki, artık ona şiirler bile yazılıyor. O şiirler baklavaya yazılmış şiirlerdir.