Ramazan ayının yüzyıllık vazgeçilmez lezzeti güllaç hem hafif hem lezzetli oluşuyla ramazan dışında da aradığımız bir tat. Bir tepsiye dizilip, sütle ıslatılan, şeker ve gül suyuyla tatlandırılmış bu ince yaprakların hikayesi şöyle; 1489’da Kastamonu’ya giden bazı saray görevlileri, baklavacı Ali Usta’nın, elinde kalan yufkaları şekerli sütle ıslatıp bir tatlı yaptığını görürler. Bu sütlü yufkaları yiyen ve çok beğenen saray görevlileri hem Ali Usta’yı hem de tatlıyı saraya götürürler. O gün bugündür pişen güllaç tatlısının yapraklarına sarayda “varak” denir imiş. Osmanlı saray alışveriş kayıtlarında 1500’lü yıllarda, bir yılda 1975 yaprak güllaç yani “varak” alındığı kaydedilmiş.
SARAY MUTFAĞININ DA ENFES LEZZETİ
Osmanlı dönemini anlatan yemek kitaplarında güllaç çırpılmış yumurta aklarına buğday nişastasının karıştırılması, sonra su ile hafifçe seyreltilmesi ile yapılan bir hamuru tarif etmektedir. Bu hamur kızdırılmış bir sac üzerine incecik dökülüp pişirilir. Daha sonra şeker şerbeti veya süt şerbeti ile ıslatılan bu hamurlara badem, fındık, ceviz iç olarak konur, üzerine nar, şam fıstığı, gül suyu serpilirdi. Bugün ise genellikle şeker şerbeti kullanılmıyor. Fakat güllaç yufkalarından farklı farklı lezzetler sofralara getiriliyor. Hafifçe nemlendirilmiş güllaç varağının içine kah tavuk, kah kaymak sarıp kızartıyor maharetli eller. Bugün ben de güllaçla yapılan hafif ve farklı lezzetlerden bahsetmek istiyorum. Sağlıklı, huzurlu ramazanlar dilerim.
Güllaç Pane
- -4 güllaç yaprağı
- -100 g. kaymak
- -100 g. dövülmüş fındık
- -1 su bardağı süt
- -4 yemek kaşığı şeker
- -1 su bardağı galeta unu
- -2 yumurta akı
- -Kızartma yağı
- -Dondurma
Şekeri sütle ısıtıp eritelim. Güllaç yapraklarını sütlü şekerle ıslatıp yumuşatalım, şerit şerit keselim. Kestiğimiz parçalara kaymak ve fındık koyup kalem gibi iki ucunu kapatarak saralım. Yumurta akına ve ardından galeta ununa batıralım. Daha önceden kızdırdığımız yağda kızartalım. İstediğimiz bir dondurma çeşidi ile birlikte servise alabiliriz. Afiyet olsun.
Güllaç Bohçası
- -500 g. kıyma
- -5 adet güllaç yaprağı
- -1 yumurta
- -200 g. kaşar peyniri
- -1 kuru soğan
- -1 demet maydanoz
- -1 tatlı kaşığı kimyon
- -1 çay kaşığı tuz
- -1 tatlı kaşığı karabiber
- -1 çay kaşığı kişniş
- -1 su bardağı galeta unu
- -1 tatlı kaşığı pul biber
- -1/2 çay bardağı zeytinyağı
- -1 tatlı kaşığı salça
Kuru soğanı ince ince doğrayalım veya rendeleyelim. Baharatlar, kıyma, rendelenmiş kuru soğan ve bir yumurtayı yoğurarak bir köfte hamuru yapalım. Hazırladığımız köfte hamurunu yarım saat buzdolabında üzeri örtülü vaziyette dinlendirelim. Hamurdan avuç içi büyüklüğünde köfteler yapıp tavada kızartalım. Tavada kalan et kırıntılarına sıcak su ve bir tatlı kaşığı salça ilave edelim, kaynatalım. İki güllaç yufkasını hafifçe bu salçalı et suyu ile ıslatalım, üstüste koyup dörde bölelim. Dört parçanın her birine bir köfte koyup üzerine kaşar dilimleri yerleştirelim, bohça yapalım. Güllaçlı köfteleri tepsiye dizelim. Üzerine tekrar kaşar dilimi ekleyelim. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında kaşar eriyene ve kızarana kadar pişirelim. Sıcak servise alalım. Afiyet olsun.
