Zeytinyağlılar sofraları zenginleştiren eşsiz ve kusursuz ziynet eşyaları gibidir. El lezzetinin en çok geçtiği tariflerin başında gelir. Herkes aynı tarifi yapar ama herkesin lezzeti farklıdır. Kıvamında yapılan zeytinyağlı sizinle özdeşleşir. Peki ya kıvamında zeytinyağlı nasıl yapılır?
Geçen hafta cemrelerle gelen heyecanımla kışa veda edip baharın müjdesi ve neşesinden bahsetmiştim. Her ne kadar meteorologlar soğuk hava dalgası haberleri ile bizi korkutmaya çalışsalar da mutfaklara bahar, bence geldi. Gözünüz gönlünüz açılsın diye nerelere gidersiniz? Akla ilk deniz kenarları, yeşil alanlar vs gelir. O kadar uğraşmaya gerek yok; alışveriş merkezleri, marketler yerine bugünlerde pazarlara uğramanız keyiflenmeniz için inanın yeterli.
Hikaye şöyle başlar… Mor çiçekleri ve dış yapraklarıyla kralların tacına benzeyen haşmetli enginar pazarda en kral tezgaha kurulur, hünerli amcaların elinde harıl harıl ayıklanmaya başlar. Hemen yanıbaşında 'Çiğ çiğ ye beni!' diye bağıran sultani bezelyeler yemyeşil çehreleriyle karşımda arz-ı endam ederek beni baştan çıkarmaya meyleder, diğer tezgahta ise kokusu ile yanıbaşına buyur eden taze sarımsaklar ve taze baklalar bugünün tariflerini hazırlamam için zihnimdeki kıvılcımları tek tek yakar.
Enginar gerçek bir Akdeniz'li. Akdenizli olması gereği havalar ısınmaya başladıkça enginarlar da görünmeye başlar. Mart ayının ortalarında önce Kıbrıs'tan gelir enginarlar. Nisan başıyla yerli enginarlar da görünmeye başlar ve mayıs, haziran aylarında lezzeti tavan yapar. İzmir Bayrampaşa enginarı (halk dilinde sahte Bayrampaşa olarak da bilinir) nisan, mayıs aylarında çıkar. Bursa Bayrampaşa enginarı mayıs ve temmuz ayları arasında çıkar. İzmir'in meşhur sakız enginarı ise Kasım ve Nisan ayları arasında çıkar.
Enginar bol lifli ve kılçıklı bir sebze olduğu için seçmek önemli. Tıpkı kasaplar gibi sizin de bir enginarcınız olması başta ilk tavsiye, rastgele enginar alıyorsanız taze ayıklatmanızda fayda var. Pazarcılar suda bekleyen enginarlara kararmaması için limon tuzu atarlar. Bu hem lezzetini bozar hem de istenmeyen kimyasal maddelerin bu kadar kıymetli bir sebzeye işlemesine sebep olur. Sapından salladığınızda baş kısmı hareket ediyor, yaprakları yeşil ve taze görünüyorsa bu enginar körpe ve lezzetlidir. Sapının da kurumamış ve nemli olması gerekir. Sapından sallayınca baş sabit duruyorsa bu enginar fazlaca olgunlaşmış, kartlaşmış demektir. Lifli olması muhtemeldir. Enginar seçtikten sonra ayıklamak ayrı maharet ister. En güzeli yanınıza ayıklattığınız enginarları orada limonlayıp poşete koymanızdır. Hikaye şöyle devam eder: Başrolde enginarın oynadığı, sultani bezelyelerin nev-i şahsına münhasır yemyeşil rengiyle ve taptaze köy sarımsaklarının morumsu dış yapraklarıyla renk cümbüşüne dönen pazar filem iki güzel zeytinyağlı hazırlamak üzere mutfağa doğru yola çıkar…
(4 Kişilik)
-½ kg sultani bezelye (çok körpe olmalı), 2 ad. çanak enginar, 4-5 ad. taze soğan, 15-20 ad. arpacık soğan, ½ çay bardağı baldo pirinç, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1,5 su bardağı temiz su, ½ demet dereotu.
Zeytinyağlı enginarlı Sultani için Sultani bezelyeleri tıpkı fasulye ayıklar gibi ayıklayın. Arpacık soğanları ayıklayıp zeytinyağında çevirmeye başlayın. Pirinci kaynamaya yakın su içerisinde beklemeye alın. Taze soğanları parmak parmak doğrayın. Enginarları uzun şeritler halinde 7-8 mm kalınlığında doğrayın. Bu işlemleri yaparken limonlu suda bekletin. ki kararmasın. Arpacık soğanlar yanmadan yumuşamaya başladıklarında enginarları ve soğanları ekleyin. Hafifçe yağda döndürdükten sonra suyunu verip tuzunu atıp kapağını kapatın. Orta ateşte 15 dakika kaynayan tencereye sultani bezelyeleri ekleyin. Enginarları zedelemeden alt üst edin. Kapağını kapatıp altını kısın. 7 dakika sonra pirinçleri süzüp ilave edin. Sallayarak karıştırın ve 13 dakika sonra altını kapatın. Dereotunun yarısını sapsız kıyıp içine atın. Hafifçe karıştırıp üzerine kağıt havlu koyup soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra yine üzerine dereotu ve zeytinyağı gezdirip servis edin. Sultani bezelyeler bu tarifle biraz diri kalacaklar siz çok yumuşak severseniz daha uzun pişirebilirsiniz.
(4 kişilik)
-4 ad. çanak enginar
-½ kg taze bakla (körpe ve ince olanlarından)
-½ bağ taze sarımsak
-1 ad. büyük soğan
-1 çay bardağı zeytinyağı
-1 tatlı kaşığı un
-½ ad. limon suyu
-1 bağ dereotu
-Tuz-karabiber
-1 tatlı kaşığı şeker
Baklalar için limon suyu sıkılmış bir su hazırlayın. Ayıklarken baklaları bu suyun içerisine atın. Soğanı yarım ay şeklinde ince ince doğrayın. Zeytinyağında çevirmeye başlayın. Tuz ve 1 tatlı kaşığı şeker atın. Baklaları süzüp üzerine bir tatlı kaşığı tuz atarak zedelemeden-ezmeden biraz ovun. Soğanlar yumuşayınca tencereye ekleyin. Kaşık sokmadan sallayarak karıştırın. Bir kasede unu soğuk suyla eritin. Topak kalmasın. Baklalar 4-5 dakika kavrulunca unlu suyla birlikte 2,5 su bardağı kadar su ekleyin. Yarım limonu da tencereye sıkıp sallayıp, kapağını kapatın. Kapağı iyi kapanmıyorsa tencere ve kapak arasına yağlı kağıt yerleştirin. 20 dakika sonra çanak enginarları da tencereye baklaların altına doğru yerleştirin. Suyunu kontrol edin, kaşık sokmayın. Kapağını tekrar kapatıp 30 dakika daha pişirin. 30 dakika sonra ince yarım santim kalınlığında kıyılmış taze sarımsakları tencereye ekleyip, az bir miktar taze çekilmiş karabiber serpin ve 10 dakika daha pişirin. Toplam süre baklaya göre daha kısalabilir. Körpeliğini kontrol edin. 10 dakika sonra pişen enginarları bir servis tabağına alın. Baklaların içerisine dereotunun ¾ ünü kıyıp karıştırın. Çanak enginarların üzerine dökün. Kalan dereotu ve zeytinyağını gezdirip kapağı kapalı bir şekilde soğutun. Soğuyunca servis yapın.
Püf noktası: Zeytinyağlılar bir gece dinlendikten sonra tam rayihasını alır ve lezzetlenirler. Servis etmeden bir saat önce dolaptan çıkarmakta fayda vardır ve servis esnasında üzerine zeytinyağı gezdirilir.
En güzel sofralar tıpkı baharın renkleri gibi cıvıl cıvıl sizinle olsun. İyi pazarlar…
