Şerbet

Yaşı ellinin üzerinde olanlar, annelerinin, ninelerinin evde yaptıkları türlü şerbetlerin tadını hatırlayacaktır. Nar şerbeti, gül şerbeti; mevsimine göre vişne, kayısı, çilek şerbeti vb.

Bunlar usulüne uygun hazırlanmış iseler, nefis, serinletici, besleyici, halis meşrubat idiler.

Bu kadar özenle hazırlanmış olmasalar dahi, şehirlerde şerbet satan seyyar esnafın mamulleri de zikredilmelidir. Ve dahi her şehrin kendi ürettiği meşhur meyveleri peralelinde meşhur olan içecekleri bulunuyordu.

Piyasanın kolalı içeceklere ve ilaçlı kutularda satılan meyve konsantrelerine tamamen teslim olmadığı zamanlarda, altmışlı yılların sonlarına kadar bu şerbetçi esnafı gerek seyyar, gerekse dükkânında işini sürdürmüştür.

Eski İstanbullular daniskasını bilir de, bizim gibi sonradan gelenlerin dahi hafızasında bazıları duruyor. Meselâ Sirkeci''de Ankara Caddesinden Babıâli''ye doğru çıkarken sağ kolda bir İzmirli Şerbetçi vardı. Yaz sıcaklarında yokuşu tırmananlar oracıkta bir mola verir, terini kurular, bir bardak limonata veya dilediğinden bir bardak şerbet içerek serinlerdi.

Şu mütevazi limonata dahi iyi yapıldığında harika bir meşrubattır ve Konyalı''da hâlâ hakiki lezzeti ile yapılıp satılmaktadır. Şerbet çeşitlerinden galiba sadece Demirhindi kaldı, o da Hacı Bekir''de satılıyor.

Bu şerbet konusunda çok yazdık, yine de yazacağım.

Yeme-içme kültürümüzün bize has olan bu çeşnisini yaşatamaz mıydık? Hadi yaşatamazdık diyelim. O da bütün "eski dünya" unsurları gibi çekilip gitti. Ancak yine de İstanbul''un (ve tabii başka şehirlerimizin) bazı noktalarında bu geleneği ihya etme fırsatı bulunmaktadır.

Belediye''nin veya Vakıfların elinde bulunan sebillerdenr birkaçı, sadece şerbet satılmak üzere bu işin ustalarına (isteklilerine) kiralanabilir. Sebiller tarihî hüviyetleri ile bu iş için biçilmiş kaftandır. Bakarsınız hayır sahipleri mübarek gün ve gecelerde (Ramazan ve kandillerde) bu sebillerden halka bedava (sebil) şerbet dağıtabilirler.

Bu bir yana mutfağımızın (içecek kültürümüzün) ihmal edilmemesi gereken bir unsuru yeniden hayat sahnesindeki yerini alabilir.

Belediye''nin İstanbul''da ihya ederek halka açtığı bazı mekânlarda şerbet benzeri içecekler satılmaktadır. Bunlar esasen şerbet olmayıp meyve konsantresi kabilinden içeçeklerdir. Tabii şerbet imali oldukça emek isteyen bir iş; hele kıvamını, rayihasını, tadını, kokusunu tutturmak zor. Fazla tüketim gereken yerlerde talebi bu yoldan karşılamak mümkün olmayabilir. Benim teklifim, yani sebillerden birkaçında şerbet satılması, bilhassa nefsi İstanbul dediğimiz sur içinde böylesi bir kitlevî-kalabalık tüketimi gerektirmez. Şerbet, tıpkı Hacı Bekir lokumu, Hamidiye suyu, Çemberlitaş turşuçusu (Ne yazık ki kapandı), Çengelköy hıyarı (Ne yazık ki artık yok), Vefa bozası, vb. gibi şehrin simgelerindendir.

Teklif bizden, tedbir büyüklerimizden.