Şanlıurfa ve Adıyaman'ın paylaşamadığı doyumsuz lezzet: Çiğ köfte

Şanlıurfa ve Adıyaman denilince akla gelen lezzetlerin başında çiğ köfte yer alıyor. Güneydoğu Anadolu'ya özgü olan ancak son yıllarda bütün Türkiye'nin tanıdığı ve zevkle tükettiği çiğ köfte, bulgur, pul biber, çeşitli baharatlar, sarımsak, soğan ve yeşilliklerin itinayla yoğrulmasıyla hazırlanıyor.

Şanlıurfalıların etle, Adıyamanlıların ise etsiz yoğurması, iki kentin çiğ köftesini ayıran temel özellik olarak biliniyor.

Etle yoğrulan çiğ köfte kısa sürede tüketilirken, etsiz olan ise 2 gün kadar bekleyebilecek özelliğe sahip.

Şanlıurfa çiğ köftesi, daha çok sıra gecelerinde ve evlerde keyfi ara öğün olarak tüketilirken, Adıyaman çiğ köftesi daha ana öğün yemeği olarak firmaların yurt içi ve dışındaki binlerce şubesi aracılığıyla satışa sunuluyor.

Her iki kentteki etkinlik ve festivallerde en güzel çiğ köfte yoğurma yarışmaları düzenleniyor.

​​​​​​​Türk Patent ve Marka Kurumu 13 yıl önce etli çiğ köfteyi Şanlıurfa, 4 yıl önce etsiz çiğ köfteyi Adıyaman adına tescil etse de zaman zaman şehirlerin yöneticilerinin de dahil olduğu "lezzet atışmaları" gündemde kendine yer bulmayı sürdürüyor.

"İtinayla yoğrulup keyifle tüketiliyor"

Şanlıurfa Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Abdurrahman Acar, Şanlıurfalıların ağzının tadını bildiğini söyledi.

Kente has en önemli lezzetlerin başında çiğ köftenin geldiğini ifade eden Acar, kentte bir araya gelinen ortamlarda genelde çiğ köftenin yoğrulduğunu belirtti.

Çiğ köftenin 20 dakikada yoğrulduğunu anlatan Acar, "Şanlıurfa'da çiğ köfte, bir öğün yemeği değil ara sıcak, aperatif olarak tüketilir. Şanlıurfa'da çoluk çocuk, yaşlı genç herkes çiğ köfteyi itinayla yoğurur, keyifle tüketir. Şanlıurfa çiğ köftesi ile Adıyaman çiğ köftesini birbirinden ayıran fark ise Şanlıurfa çiğ köftesinin etle yoğrulmasıdır, etle yoğrulduğu için de kısa sürede tüketilmesi gerekir. Bu yüzden Şanlıurfa'da ticari amaçla yoğrulmaz ve satışı yapılmaz." diye konuştu.

Şanlıurfalı çiğ köfte ustası İrfan Kaya da bölge illerinin çoğunda çiğ köftenin yoğrulduğunu söyledi.

Kaya, Şanlıurfa çiğ köftesinin kısa sürede hazırlanıp tüketildiğine dikkati çekerek, şöyle konuştu:

"Bizim köftemiz yapıldığında beklemeye gelmez. İşin orijinalinde her sanat gelişim odaklıdır, biz de gelişim odaklıyız. Orijinalini bozmadan gelişmelere ayak uydurmaya çalışıyoruz. Çiğ köfte zaten bulgurdur. Biz çiğ köfteyi keyfi tüketiriz, sadece yemekte değil yemek sonrası da tüketilir. Bu iş Adıyaman'da biraz daha ticariye dönmüş vaziyettedir. Mesela çarşıda pazarda ekmek arası köfte veriyorlar, zaten bulgurun kendisi de bir nevi ekmektir. Belki Adıyaman daha ticari düşündüğü için yaygın olarak yapıyor. Biz ticari düşünmüyoruz. Şanlıurfa'da her evde yapılır. Şanlıurfalı olup da çiğ köfte yoğurmayı bilmeyen neredeyse yoktur."

Çiğ köfte ustası Ahmet Uzun da çiğ köfteye lezzetini yapımında kullanılan malzemelerin verdiğini belirtti.


Uzun, çiğ köftenin herkes tarafından tercih edildiğini dile getirerek, "Çiğ köfte bölgesel bir yiyecektir, Güneydoğu'ya mal olmuştur ama genelde Türkiye çapında ticari olarak bütün sektör Adıyamanlıların elinde. Şanlıurfalı kardeşlerimiz bu tür şeylere girmediler, kendi evlerinde ailelerine yoğuruyorlar, biz tüm Türkiye'ye yoğuruyoruz." dedi.

Çiğ köfte ustası Kenan Leblebici ise etli çiğ köftenin pazarlamasının olmadığını belirterek, "Etsiz çiğ köfte uzun süre kalabilir, paketleme yapılır, il dışına gidebilir ama etli öyle değil, yoğurduğun zaman en fazla bir saat kalabilir." diye konuştu.


Çiğ köfte sunumlarına farklı isimler verdiğini anlatan Leblebici, "Buradaki amacımız ise yeni nesli çiğ köfteyle buluşturmak, ben onu yapıyorum. 40'a yakın isim vererek patent aldım." dedi.