|

Bir yemek telaşıdır gidiyor

İlk matbu yemek kitabımız Melceü’t-Tabbâhîn’in çok beğenilip çeşitli baskılar yaptığını söyleyen M. Sabri Koz, bu eserin sonraki matbu yemek kitaplarının da öncüsü olduğunun altını çiziyor.

Halil Solak
04:00 - 15/11/2021 Pazartesi
Güncelleme: 04:53 - 15/11/2021 Pazartesi
Yeni Şafak
FOTOĞRAF: BAHTİYAR İSTEKLİ
FOTOĞRAF: BAHTİYAR İSTEKLİ

Yemek kültürümüze dair temel kitapları ve kaynak değerlerini halkbilimci ve editör M. Sabri Koz ile konuştuk.

Osmanlılarda yemek kültürüne dair kaynaklar neler?

Osmanlıların ilk dönemlerinden tâ 18. yüzyıla gelinceye kadar Osmanlı-Türk yemeklerini anlatan müstakil bir kitap yok ancak Arap yemekleriyle ilgili 15. yüzyılda Şirvânî tarafından tercüme edilen bir kitabın sonunda bazı Türk yemeklerinin tarifleri var. Bu eseri Prof. Dr. Günay Kut ilim âlemine duyurup tanıttı. Ardından kitap, Mustafa Argunşah ile Müjgân Çakır tarafından 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı (2005) adıyla bilimsel olarak yayınlandı.

Peki 18. yüzyıldan önceki dönemlere ait yemek bilgilerini hangi kaynaklardan ediniyoruz?

18. yüzyıldan önceki dönemlere ait yemek bilgilerinin kaynakları arasında surnâmeleri, yerli ve yabancı yazarlara ait seyahatnâmeleri, kronikleri ve özel konularda kaleme alınmış tarih kitaplarını sayabiliriz. Yemek ile ilgi her türlü her türlü bilgiyle karşılaşabiliriz bu kitaplarda. Mesela ben YKY’de çalışmaya başladıktan kısa bir süre sonra Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi ile editör olarak ilgilenmeye başladığımda, pek çok okurun kolaylıkla fark edebileceği gibi, onun gastronomi kültürü ve araştırmaları bakımından dabüyük bir kaynak olduğunu gördüm. 17. yüzyılın büyük gezgini Evliyâ Çelebi’nin hem ayrıntı düşkünlüğü hem şikemperverliği, hem de gezip gördüğü yerlerle ilgili doyumsuz merakı sayesinde gittiğiyerlerin çarşı-pazarında satılan yiyecekleri, bağ-bahçelerinde yetişen ürünleri, buralarda yapılan yemekleri, derelerden, göllerden, denizlerden çıkan su canlıları ve akla gelebilecek her türlü yiyecek ve içeceğe dair bilgi sahibi olabiliyoruz. Ayrıca bu bahiste Marianna Yerasimos’un Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü - Yorumlar ve Sistematik Dizin kitabını zikredelim (2011). Eserin gözden geçirilmiş on baskısı YKY’den çıktı (2019). Yemeklere dair bilgi veren kaynak kitaplar arasında bahnameler de mevcuttur. Cinsel konularla ilgili her türlü meseleyi içeren bu kitaplarda cinsi yetersizlikler için çeşitli yemeklerin tarifleri yazılıdır. Ayrıca çeşitli kitapların, cönk ve mecmuaların yapraklarında ilaç tarifleri bulunduğu gibi yemek tarifleri de vardır. Örneğin bir tıp yazması olan Mâhazarnâme’nin yazma nüshalarından birinin sayfa kenarlarına yazılan yemek tariflerini görmüş ve bir makale halinde yayınlamıştım. Bu müteferrik kaynaklar arasında yakın dönemden Ahmed Rasim, Ahmed Midhat Efendi, Hüseyin Rahmi Gürpınar, Sermet Muhtar Alus, Osman Cemal Kaygılı gibi isimlerin eserlerinde pek çok yemek bahsi vardır. Yemeğe ve yemek konularına düşkünlüğü Mutfak Zevkinin Son Günleri adlı kitabında açıkça ortaya çıkan Refik Halid Karay’ı da unutmamalıyım. Yemek kültürü için edebiyatımızın bütün belli başlı eserleri kaynak değeri taşıyor.

18. yüzyıla gelirsek...

Henüz müellifinin kim olduğu çok açık biçimde belli olmayan, ilk defa rahmetli Süheyl Ünver’in Tarihte 50 Türk Yemeği adlı kitapta kullandığı bir yemek risalesi vardır. Bu risalenin hangi kütüphanede olduğu çok uzun zamandır belli değildi ve doğal olarak merak ediliyordu. İlerleyen yıllarda bulundu ve ilki 1985 yılında olmak üzere Nejat Sefercioğlu tarafından Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi’ndeki bir nüshası Türk Yemekleri: XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi adıyla yayınlandı. İşte belli bir tasnif ve seçicilik esasına dayanan en eski Türkçe yemek kitabımız budur. “Ağdiye Risalesi”, “Yemek Risalesi”, “Kitab-ı Me’kûlât” gibi çeşitli isimlerle anılan bu eserin birbirinden az çok farklı –biri şahsî kütüphanemde olmak üzere– pek çok nüshası vardır. Bu eser, ilk matbu yemek kitabımız olan Mehmed Kâmil’in Melceü’t-Tabbâhîn (1844) adlı eserininde kaynakları arasındadır. Çok beğenilen ve ilgi gören Melceü’t-Tabbâhîn’in çeşitli baskıları yapılmış, bu eser sonraki matbu yemek kitaplarının da öncüsü olmuştur. Yemek, anonim bir konu olduğu için büyüklü küçüklü, bazen birbirini tekrar eden ya da birbirinden etkilenerek kaleme alınmış pek çok kitap basılmıştır. 19. yüzyıldaki Batılılaşmayla birlikte gerçekleşen değişim ve dönüşüm yemek kitaplarına da yansımıştır. Bu kitapların bazılarında yemeğin pişirilmesi, sunumu, sofra düzeni ve âdâbı gibi konularda Avrupaîleşen Türk toplumuna yeni bilgiler verilmiştir.

Peki imparatorlukta yaşayan gayrimüslimlerin yemek kitapları konusundaki üretkenlikleri ne durumda?

Türk matbuatına ve kitapçılık tarihine çok önemli hizmetleri geçen Ermenilerde de birhayli fazla sayıda ve kendi içinde değişik baskılar yapan Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları yayınlanmıştır. Ermeni harfli Türkçe yemek kitaplarının sayısı çok fazla değil ama bunların da 80 sayfa olanı da var, 400 sayfa olanı da... Bunların bir kısmı günümüzde de yayınlandı. Yemek kültürü ve yiyeceklerin tarihleri üzerine ayrıntılı çalışmaları bulunan Artun Ünsal Hocamızın bana verdiği bir defter fotokopisi var: Osmanlı döneminde meşhur bir Ermeni ailesinin evinde aşçılık yapan biri tarafından yazılmış, hamur işleri ve tatlı tarifleri içerenbir defter bu. Okunması biraz müşkil, ancak epey bir kısmını okudum. Yayınlanmayı bekliyor. Ermeniler Ermenice, Rumlar Rumca yemek kitapları da basıyorlar. Tam burada bir noktaya dikkat çekmem gerekiyor: hemen her konuda kitaplar, gazeteler, dergiler yayınlamış olan Karamanlıların, Karamanlıca, yani Rum harfleriyle Türkçe bir yemek kitabı yayınladığına dair bir kitabiyat bilgisi mevcut değil. Tabii bu demek değildir ki, bir gün bir sahaf rafında ya da bir kütüphanede matbu ya da yazma Karamanlıca bir yemek kitabı çıkmayacak! Ben yakın ya da uzak günlerin birinde mutlaka bu konuda güzel bir haber alınabileceğini hissediyorum. Bu arada Karamanlıca gazete ve dergilerde zaman zaman yemek tarifleri verildiği, halk sağlına dair yazılan iki Karamanlıca kitapta da sağlıklı yaşam için tavsiye edilen yiyeceklere dair bahisler olduğunu ekleyeyim.

Son yıllarda yemek kültürüne ilgi arttı gibi değil mi? Ne dersiniz?

Son 50 yıl içinde il, ilçe düzeyinde yerel mutfaklarla ilgili çok yoğun bir yayın faaliyeti, bunları besleyen yerel yarışmalar görülmeye, ulusal ve uluslararası toplantılar yapılmaya başlandı. Yemek kültürüyle ilgili çok güzel dergiler de var: Metro Gastro ve Yemek ve Kültür. Birçok üniversitede gastronomi ve yemek kültürüyle ilgili bölümler, araştırma ve uygulama merkezleri açıldı. Televizyonlar yemek yarışmaları ve yemek yapılmasıyla ilgili programlar düzenliyor. Bir yemek telaşıdır gidiyor yani… Son olarak yemek kitapları konusunda ilk açıklamalı bibliyografyayı hazırlayarak bize armağan eden rahmetli A. Turgut Kut Bey’in 1985’te yayınlanan Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası: Eski Harfli Yazma ve Basma Eserler adlı oldukça ayrıntılı ve faydalı kitabını tavsiye ederim.

#M. Sabri Koz
#Kitabevi Yayınları
#Osmanlı
2 yıl önce