Ramazan ayının arefesinde, iftar sofralarını süsleyen, pratik ve lezzetli mantılardan bahsedelim istiyorum. Mantı Türklerin Orta Asya bozkırlarında yaşadıkları yıllarda bildikleri bir yiyecektir. Sacın mucidi Türkler, yufka açmayı da Orta Asya’da keşfetmiş ve bir çok farklı yiyeceği bu dönemde icat etmişlerdir. Özellikle göçer ve savaşçı bir kavim oldukları için kurutularak saklanabilen, dayanıklı besinleri daha fazla üretmişlerdir. Mantı, Anadolu’da Türklerin gelişiyle yapılır hale gelmiştir. Mantı adına ilk 15. Yüzyılda Muhammed Bin Mahmut Şirvani’nin Kitab’üt Tabih kitabında rastlanmaktadır. Bu kitapta bulunan mantı tarifinde koyun kıyması, nohut, tarçın ve sirke bulunur, yoğurt ve sumak içeren bir sosla servise alınır.
SAKLANABİLEN BİR LEZZET
Anadolu’ya 1071 sonrasında yerleşen Türklerin eliyle yapıldığı düşünülen mantının birden çok çeşidi vardır. Örneğin Kayseri mantısı, minik minik şekillendirilmesiyle meşhurdur. Mantı için kullanılacak un da büyük önem taşıyor. Ülkemizde Konya Ovası’nda yetiştirilen buğdaylardan elde edilen glüten oranı yüksek unların esnekliği, kızarması ve şekil alması daha kolaydır. Ayrıca un taze olur ve elenerek partiküller arasına hava girmesi sağlanırsa çok daha iyi sonuçlar alınacaktır. Mantı hamurunu yoğurduktan sonra yarım saat dinlendirip tekrar yoğurmak ta işin püf noktalarından biri. Un, tuz ve su ile yoğurulup özleştirilen hamur, birbirinden farklı biçimlerde kesilerek boş veya içi kıyma ile doldurularak katlanır, tepsilere sık sık dizilir, kurutulur veya yağ ilave edilerek kızartılır, suda haşlanarak veya az su ilave edilerek ocakta veya fırında pişirilir. Hiçbir iç konulmadan hazırlanan mantılar, bez torbalarda uzun süre saklanabilir. Orta Asya yiyeceklerinin “saklanabilme” niteliğini taşıyan bu mantı çeşitleri, bu özelliğiyle tarifleri açısından daha fazla ilk yapım haline yakındırlar. Özellikle Orta Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmezlerinden biri olan mantıya dair birkaç tarif paylaşalım bugün. Ramazan bütün bereketi, nuru ile, sağlıkla evlerimize gelsin dilerim. Güzel pazarlar.
4 su bardağı un
2,5 su bardağı su
Bir tatlı kaşığı tuz
400 g. kıyma
Bir kuru soğan
Bir çay kaşığı karabiber
Bir kase yoğurt
3 diş sarımsak
300 gram tereyağı
Bir yemek kaşığı domates salçası
Bir yemek kaşığı biber salçası
Bir su bardağı et suyu
Un, bir çay kaşığı tuz ve su ile sert bir hamur yapalım. Hamuru avuçlarımızla bastırarak içinde gözenek kalmayana kadar yoğuralım. Arada bir bıçakla keserek içinde gözenek kalıp kalmadığını kontrol edelim. Yarım saat dinlendirelim ve tekrar yoğuralım. Bir yarım saat daha dinlendirdikten sonra, hamurdan bezeler alalım. Soğanı ince ince doğrayalım. Kıymayı kavuralım, soğanı ilave edip pişirelim. Hamur bezelerini oklava ile çok ince olmayacak şekilde açalım. Bir çay bardağı yardımıyla yuvarlak parçalar keselim. Hazırladığımız içi her bir parçanın ortasına yerleştirip küçük kulaklar yaparak hamuru kapatalım. Tepsiyi tereyağı ile iyice yağlayalım. Kapattığımız hamuru yüz üstü tepsiye dizelim. Tepsi dolduğunda kısık ateşte kızartalım. Bükülmüş yüzü kızarınca başka bir tepsiyi üzerine kapatarak alt üst çevirerek tamamını kızartalım. Salça ve et suyunu karıştıralım, mantıların üzerinde gezdirelim. İkinci tepsiyi kapatarak kısık ateşte pişirelim. Sarımsakları dövelim, yoğurtla karıştıralım. Sarımsaklı sos ile birlikte mantıyı servise alalım. Afiyet olsun.
Bir çay bardağı nohut
Bir su bardağı kızartılmış mantı
Yarım limon
Bir yumurta
Bir kase yoğurt
Bir yemek kaşığı un
Bir çay kaşığı tuz
Bir tatlı kaşığı nane
Baharatlar
2 su bardağı et suyu
2 su bardağı su
Nohutları akşamdan ıslatıp haşlayalım. Bir tencereye su ve et suyunu baharatlar ve tuz ile karıştırıp koyalım, kaynatalım. Kaynayan suya mantıları atıp 10 dakika kaynatalım. Nohutları ilave edelim. Ayrı bir yerde limon suyu, yumurta sarısı ve unu karıştıralım. Limon suyu ,un ve yumurta sarısı içeren karışımı yoğurt ile karıştıralım. Nohutlar ve mantı pişmeye başladığında yoğurtlu karışımı ekleyelim, bir taşım kaynatalım. Bir tavada tereyağını eritelim, naneyi ekleyelim. Mantıyı servise almadan önce üzerine nane sosunu gezdirelim. Afiyet olsun.
