İkinci reçete

Geçen hafta bu sütunlarda bir "reçete" yazdık ya, bir çok dostumuz aradı. Yeşillik dediğin sadece yemlik, kuzukulağı, madımak''tan ibaret midir, daha sayılsa neler neler vardır, diye uyardılar beni.

Yahu ben ne yemek ustasıyım; ne salata uzmanı. Perhiz, diyet, yaz münasebeti ile çeşitli zayıflama reçetelerinden de anlamam. Ben işte, bahar geldi, tabiat kendini yeniledi -bu yenilenme toprağın yeşil bir elbise giymesi demek, çıplak dalların yeşille donanması- siz de şöyle bir silkinin, kış uykusunu üzerinizden atın vb. gibi şeyler söyledim. Yeşillik denilen şey, "maksat yeşillik olsun" diye argodan aparma bir tabirle zaten yeterince küçümseniyor, biz de âlet olmayalım.

Yine de açılmış bir konunun kapanması tez olsun, usulüne uygun olsun ve de dostlarımızın da arzusu yerine gelsin diye, şöyle bir iki yemek-gıda metni karıştırıp yeşillik diye bilinenlerin bir kısmını çıkardım. Bu otlar çokluk kırda, bayırda, su kenarında kendiliğinden yetiştiği için köylünün malumudur; şehirli de ancak önüne gelirse, tadıp alışırsa, neye yaradığını bilirse alır. Efendim yeşillik kelimesinin yukarıda andığımız çerçevede kesin bir tarifi yok. Yemek ve ilaçlarda koku veya tadı için kullanılan bir kısım otlara deniyor.

Bunların çok bilinenleri soğan, sarmısak, dereotu (teskin edicidir, uyarıcıdır, gaz gidericidir), yaprak kereviz (idrar söktürücü), maydanoz (doğal antiseptik, idrar söktürücü) nane (bulantıya karşı, limonla yapılan çayı iyidir) vb. gibileri.

Bir de pek tanınmayanları var. Melek otu, bayır turbu, tarhun otu (solucan döktürürmüş), pazı (bunu biliyoruz, dolma, börek ve salatalarda kullanılıyor) kişmiş, roka (tere, su teresi, hardal yaprağı gibi salatalarda çiğ yenir. Baharlı bir tadı vardır. Balıkla iyi gider. Roka salatası için mutlaka limon suyu ve kalite zeytinyağı kullanılmalı) rezene (balık çorbalarında, turplu salatalarda kullanılıyor. Çiğ yenirse sindirime yardımcı olurmuş. Kurutulmuş rezene yaprakları ızgara öncesi ateş üzerine atılırsa etlere hoş bir lezzet ve koku katıyor), su teresi (haliyle su kenarlarında yetişiyor. Ancak dikkat edilmesi gereken nokta suyun temiz olması. Bu sebeple suyun kaynadığı yere kadar çıkılıp oradan toplanmalı.) fesleğen, ıtır (kokulu yaprakları şuruplarda kullanılıyor), semizotu (bu da bilinen yeşillik cinslerinden) hardal, karahindiba) kekik, tere (su teresi ve dereotu ile karıştırılmamalı).

Yeşillik çeşitlerini, bunların vitamin ve mineral değerlerini, nerede yetiştiklerini, hangi hastalıklara iyi geldiklerini vb. kitaplardan öğrenebilirsiniz. Lakin kuru bilgi neye yarar. Önemli olan nevaleye bunları da katabilmek. Lüks marketlerde pahalıya satılır belki. Ama biz zaten birinci reçetede şehirden çıkın dedik, şöyle tabiata açılın. O zaman tüm yeşillik size bedavaya gelecek. Bir kasaba pazarına uğrayın. Köylü kadınlar toplayıp satarlar. Onlardan alırsınız, yoğurdu da unutmayın.