Saray mutfağı çarşı gibiymiş

Dillere destan Osmanlı Sarayı'nın mutfağının da dört dörtlük olması için yüzlerce hatta 3. Mehmed'in padişahlığı döneminde toplam 1312 kişi çalışmış. Helvacılar, ekmekçiler, kasaplar, yoğurtçular, tavukçular, sebzeciler, simitçiler, mumcular, kalaycılar, sakalar, buzcular, buğday döğücüler, aşçılar, kilerciler... en taze sebze ve meyvelerden, en leziz yemekleri pişirip en güzel sofraları kurmak için birbirleriyle yarışırlarmış. 1505-1514 arasında biri padişaha özel, öbürü de saray halkının yemeklerinin pişirildiği iki mutfak varken, 17. yüzyıl başlarında, mutfak sayısı 9'a çıkmış. Tüm bu bilgileri saray mutfaklarını yapı, yönetim, işleyiş ve gıda temini açışından inceleyen Arif Bilgin'in "Osmanlı Saray Mutfağı" adlı kitabından öğreniyoruz.

Binlerce kişinin karnının doyduğu saray mutfağından yiyip içenlerin sayısı, 4 binden 10 bine ve hatta 14 bin 500'lere kadar çıkarmış. Bu kadar kişiye yiyecek içecek yetiştirmek kolay olmadığından başlangıçta, yani Fatih Sultan Mehmed devrinde 100 civarındaki mutfak çalışanı sayısı, iki yüzyıl sonra bin 300'lere kadar ulaşmış. Mutfak çalışanlarının sayısının artmasının nedenlerinden biri de sancaktan gelenlermiş. Selçuklu ve Memluklar mutfağına benzeyen; Osmanlı saray mutfağı, Orta Asya, Karadeniz, Balkanlar ve Akdeniz havzalarının beslenme özelliklerini taşıyormuş.

Saray mutfağından çıkan yemeklerin lezzeti tartışılmasa da zaman zaman sarayda pişen yemeklerin dışardakilerden daha kalitesiz olduğu da görülüyormuş. Yine, saray mutfağı çalışanlarının üst başlarının çok temiz olması gerekirken, devrin kimi yazarlarının kaleminden, kimi aşçı ve yamaklarının, zaman zaman üst başlarına pek dikkat etmediği; hatta kilerden öteberi çaldığını, bu yüzden 1591'de iki aşçının hapsedildiğini öğreniyoruz. Batı hayat tarzıyla birlikte değişen beslenme alışkanlıklarımız, son günlerde, bu tür yayınlarla birlikte tartışmaya açıldı. Batı tarzı yaşamanın getirdiği acele yemek ile geleneksel (az ama illa yemek ile) beslenmemizi karşılaştırmak için, ikisinin de bilinmesi gerekiyor. Kitapta yemek tarifleri yer almasa da, kullanılan maddeler ve bunların temini, artık unutulmuş yiyecek ve içecek isimlerini hatırlamak da bir kazanç. (Osmanlı Saray Mutfağı; Arif Bilgin; Kitabevi Yayınları-0212.512 43 28)

----------------- imza------------------

----------------- imza------------------