Bir iş kazası yüzünden işsiz kaldı. Ne yapabilirim diye düşünürken “Nohut- Pilav” satmak geldi aklına. Mustafa Düzen'in geçim kapısı dört yıldır pilav. Müşterileri seyyar tezgahının önünde jeepleriyle, arabalarıyla durup pilav istiyor. Ancak her şeyin bir bedeli var; onun lezzetli pilavını herkes yiyor ama o bıktığı için artık keyifle pilav yiyemiyor.
Geceleri lüks lambasıyla aydınlanan, camekanı her daim buğulu seyyar arabalarda bir kat pilav, bir kat nohut, bir kat daha pilavla oluşmuş iştah açıcı beyaz ve sarı renk cümbüşü, tam ortasında kırmızı bir çiçek gibi duran kızarmış tavuk parçaları. Kimileri için evde yapılandan on kat leziz, öksüz doyuran, kimileri için “ığğ iğrenç, pis ve kimbilir nasıl yapılmış.” Sokak pilavından bahsediyorum, hani şu iki tekerlekli arabalarda satılan, bir köşe başında karşımıza çıkıveren, yanına ayran ve acı biber turşusunun farz, üzerine tavuğun sünnet olduğu nohutlu pilavdan.
Sokak pilavının lezzetinin kaynağı hep merak edilmiş ve üzerine çeşitli tahminler yürütülegelmiş bugüne kadar. Üstelik “ne kadar pis, o kadar lezzetli” gibi bir varsayım bile var. Ben de “pis mi, temiz mi” tartışmasına son vermek ve neden sokak pilavının evde yapılandan daha leziz olduğunu öğrenmek için, pilavının lezzetine kaşık kaşık, bizzat şahit olduğum, tezgahının önünde jeeplerin, lüks otomobillerin durduğu Mustafa Usta'nın evine ve mutfağına sızdım. Temiz mi, evet temiz. Leziz mi, evet leziz mi leziz!
Pilavı tane tane düşüren usta Mustafa Düzen. 37 yıl boyunca yolu kah pazarcı tezgahlarına, kah İspanya'ya, Cebelitarık Boğazı'na düşmüş. Şimdi tezgahını arkasına yerleştirdiği minibüsünde, tabağı 1,5 liradan, kendi elleriyle yaptığı pilavı satıyor. Mustafa Usta'nın mesleği aslında aşçılık. 6 yıl Türk bayraklı gemilerde hem yemek yapmış hem Akdeniz ve Karadeniz kıyılarını gezmiş. Her şey yolunda giderken, dikkatsiz bir anında kıyma makinası dört parmağını alıvermiş ondan. Mustafa Usta parmaksız, işsiz ve 100 küsür lira maluliyet maaşıyla kalakalmış. Bir iki yıl işsiz ve umutsuz geçmiş. Sonra pilavcılık gelmiş aklına. “Çaresizlikten bu işe başladım” diyor. “El işinde çalışmaktansa kendi işim olur”.
Sokak pilavının lezzetini şöyle anlatıyor Mustafa Usta. “Hanımlar 5 dakikada yapıyor, işi bitiriyor. Biz sabah saat dokuzda başlıyoruz yapmaya, on bir buçuğa kadar ancak bitiriyoruz. Ekmek parası” Usta anlattıkça ortaya çıkıyor püf noktaları. Mesela hangi pirinç? İşini bilen adam iyi pirinç kullanırmış. Usta'nın tercihi “Osmancık” pirinci. İnce, uzun. “Osmancık pirincinin lezzeti farklı oluyor.” diyor. Pirinç ılık, tuzsuz suya konuyor en az 45 dakika. Ben “tuzlu su olmayacak mı” diye itiraz ediyorum. Tuzlu su pirinci kırıyormuş. Her şeye tuz koyma alışkanlığına kızıyor Usta.
Mustafa Usta ilkokulu bitirdikten sonra atılmış hayata. Ayakkabı tamirciliği de yapmış, pazarcılık da, inşaatta da çalışmış mobilyacıda da. “Burada ailemin yanındayım, ayrı kalmıyorum ama gemi de maddi açıdan iyiydi” diyor. Sigortası yok. Yazları yaklaşık 150 kişilik, kışları 80 kişilik pilav satıyor. “Allah bereket versin.” Yarına? “Allah kerim.”
Bekleyen pirincin suyu durulanıncaya kadar yıkanıyor, süzülüyor. Sıra geliyor tencere faslına. “Pilavımızın en büyük özelliği tencere olayı” diyor Usta. “Aliminyum döküm tencere. Osmanlı'dan bu yana gelen bir alışkanlık. Döküm olduğu için pirinci yapıştırmaz. Çelik tencere aynı tadı veremez. Tencereye sıvı yağımızı ve margarini koyuyoruz…” derken yine itiraz ediyorum ben “Tereyağı olmayacak mıydı usta” diye. Akşama kadar beklediği için pilavı ağırlaştırıyormuş tereyağı. Bu yüzden margarin kullanıyormuş. Margarin pirincin yumuşak olmasını sağlıyormuş. Yağ kızarınca pirinç boşaltılıp kavruluyor. “İyice kavurucaksın, pirinç hafifçe pembeleşecek. Kavururken yapışmaması gerekir.”
Gençken onun da varmış pilavcısı. “Ben pazarlarda çalışıyordum. Hasan Abi'den çok pilav yedim.” Şimdi onun da devamlı müşterileri var. “Arabayla gelen, jeeple gelenler oluyor, görenler şaşırıyor. 'Abi ne iş' diye soruyorlar. Jeepe binen adam pilav yemez mi?” Usta kadınlardan biraz şikayetçi. “Hanımlar yaklaşmıyorlar bizim pilava temiz değildir diye. Yiyen kadın işçiler de var tabi ama daha çok erkekler yiyor.”
Pilav satmak kanunen yasak. “Zabıta kovalıyor, biz kaçıyoruz, sonra tekrar aynı yere dönüyoruz. Napalım ekmek parası.”diyor Usta. Şimdi belediyeden izinli. Ustanın öğle yemeği de pilav. Bazen evden başka şeyler getiriyor. Pilavdan bıkmışsınızdır diyorum. Eşi anlatıyor. “Artık bir yemeğe davetli olarak gittiğimizde bize pilav servis etmiyorlar, siz bıkmışsınızdır diye. Pirinç pembeleşince et bulyon koyuyor usta, tuzunu atıyor ve haşlanmış tavukların suyunu da ekliyor. Göz kararı suyunu ayarlıyor. Pişince demlenmeye alıyor. Artık yemeye hazır. Usta pilavı tabağa yerleştiriyor. Acı biberleri pilavın yanına diziyoruz. Üzerine biraz tavuk eti, karabiber. Dumanı tütüyor mübareğin. Sonrasını tahmin edersiniz herhalde...
