Turşusunu kurun

Kış sofralarının vazgeçilmez tadıdır turşu... Çeşit çeşit, ağız sulandıran turşular artık her tür sebze ve meyveden yapılabiliyor. Şöyle bir turşucuları gezerseniz, çok şaşırabilirsiniz. Makbul olan salatalık, biber, lahana, domates ve patlıcan turşularının yanısıra, yaban eriği, karnıbahar, muz, muşmula, nar, bamya, badem, elma, ayva, armut, patates, arpacık soğanı, yumurta, çağla, badem, kavun, mısır, üzüm, mandalina, portakal ve karpuz turşuları bile bulabilirsiniz.

Eskiden okul önlerinde satılan turşu suyu içine sallandırılmış hıyar turşusu ve bakkalda satılan karışık turşu kısıtlı alternatiflerimizdi. "Suyuyla tartma, fazla çekiyor" diyerek sinirlendiğimiz turşucular, artık her yiyeceği turşulaştırabiliyor.

Hemen belirtelim ki, turşunuzun bozulmasını istemiyorsanız, turşunun bulunduğu ortamın serinliğine, kullandığınız suyun kaynatılarak mikroplardan arındırılmış olmasına ve bir de tuzunun az olmamasına dikkat etmelisiniz. Tuzu az konulursa, meyve ve sebzeler çürümeye neden olan bakterilerin ortamda çoğalması nedeniyle bozulur. Sebze ve meyvelerin zevkle yenilen turşulara dönüşmesini ise sirkede doğal olarak bulunan bakteriler sağlar. Turşu yaparken, suyunun yeterince tuzlu olup olmadığını anlamak içinse, tuzlu suyun bir miktarını bir kavanoza doldurun. Tuzlu suya yıkanmış bir yumurta ya da zeytin tanesi atın. Eğer yumurta ve zeytin tanesi suyun üzerinde duruyorsa, turşu suyunun tuzu yeterli demektir.

En basit tanımı, sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonlu salamuraları veya kendi öz suları içinde laktik asit bakterileri ile fermantasyona uğratılması olan turşunun kültürümüzde de özel bir yeri vardır.

Adile Naşit ve Münir Özkul'un oynadığı, turşu yüzünden boşanmış bir çifti anlatan filmi hatırlayacaksınız. Hani birbirlerinin turşularını beğenmiyorlardı.

Turşuda esas olan tadı tutturmaktır çünkü. Yani, turşuyu tutturmak olayın en can alıcı noktasıdır. Turşu için su, tuz, sirke, şeker, limon gerekir ve bunların birbirlerine olan oranları da turşunun kalitesini ve lezzetini belirler.

Beyoğlu'nun meşhur turşucusu, Arıoğulları petek turşucusu, turşunun hakkını veren yerlerden. Aklınıza gelecek her tür meyve ve sebzeyi turşu haline getirebilen, Tuncay, Kadir ve Özgür Arı kardeşler, "Yaptığımız turşular süs olsun diye kurulanlardan değil. Gördüğünüz her şey afiyetle yenebilir" diyor. İnsanların yurt dışından kavanozlarla turşu almaya geldiğini anlatan Arı kardeşler, şube açmayı düşünmediklerini belirtip, "Bizim yaptığımız turşuyu bir başkası yapamaz ki... Nasıl şube açabiliriz?" diyorlar.

Tüm sebze ve meyvelerden turşu yapılabilir, ancak turşu malzemelerinizin dalından yeni kopmuş olması ilk dikkat edilecek koşuldur.

Malzemeleri fazla iri olmamalıdır. Çünkü iri sebze, asitli ortamda gelişir ve orta kısmında oluşacak bakteri kültürleri midede gaz yapar. Bu yüzden sebzelerin küçüğünü seçmeniz sağlık açısından önemlidir. Örneğin 7-10 santim arasında bir salatalık, turşu yapmak için yeterlidir.

Turşuyu cam bir kavanozda kurmanın hem sağlık açısından hem de lezzet açısından önemli olduğudur.

----------------- imza------------------

----------------- imza------------------