Evliya Çelebi’nin hamsi pilakisi

Türk ve dünya tarihinin en büyük gezgini Evliya Çelebi, tam 51 yıl boyunca üç farklı kıtayı yedi iklim dört bucak, karış karış dolaşmış. Hint, Arap ve Kafkas’dan, Habeş, Rum ve Çin’e yaklaşık yirmi beş milyon kilometrekarede 18 padişahlık görmüş; 147 dilden kelimeler toplamış. Seyyah-ı Alem gezmiş gezmesine ama bir yandan da hiç üşenmeden gezdiği her yerin sosyal, ekonomik, kültürel, siyasi durumunu, adet, gelenek ve göreneklerini kendine has mizahi üslubuyla ve teferruatıyla günlük olarak kaleme almış. İşte Türk ve dünya kültürünün en büyük miraslarından olan Seyahatname, tüm bu gayretler sonucu ortaya çıkmıştır.

Seyahatname’nin tek tarifi: Tarçınlı hamsi pilaki

Ahmet Hamdi Tanpınar’ın da ifade ettiği gibi, “Bir Türk şehrinden bahsedip de Çelebiyi hatırlamamak kabil değildir.” Seyahatname’de birbirinden farklı yüzlerce konuya değinen Çelebi, her gittiği yerin mutfağına ve kültürüne dair de önemli bilgilere yer vermiş. Aynı zamanda iyi bir şikempervermiş. Pek çok diyarın sofrasına oturmuş, çeşit çeşit yiyecekleri tatma fırsatını kaçırmamış; bazı yemekleri “övülmeye değer” bulurken kimi yerin çorbalarından, kimisinin sebzelerinden, kimi zaman da mutfak eşyalarından, kap kacaktan bahsetmiş. Osmanlı mutfağı araştırmacısı Marianna Yerasimos, Seyahatname’de 2246 gıda maddesinin geçtiğinden bahseder. Bunlardan 480’i meyve, 303’ü tatlı, 255’i çorba, pilav, kebap turşu vb. yemekler, 241’i içecek, 232’si et, sakatat, tavuk ve yumurta, 193’ü hamur işi ve ekmek, 170’i sebze, tahıl ve baklagiller, 140’ı balık ve deniz mahlukları, 105’i süt ürünleri, kalan 127’si de yağ, baharat ve çerez türü gıdalardır. 4000 sayfalık eserinde binlerce çeşit yiyecekten bahseden Evliya Çelebi, bir daha asla tekrarlamayacağı bir şey yaparak sadece bir yemeğin ayrıntılı tarifine yer vermiş; o da Trabzon ziyareti sırasında tanıştığı tarçınlı hamsi pilaki.

Peki neden Trabzon?

Peki Çelebi 10 ciltlik bu muazzam eserinde neden sadece tek bir tarife yer vermiş? Buna neden olan Trabzonluların hamsiye olan çılgın sevdası olabilir mi? Nitekim dünya üzerinde herhangi bir yiyeceğe bu derece tutkun olan başka bir toplum görmek pek mümkün değil. Sanırım Çelebi de bundan etkilenmiş olacak ki hatıralarında Trabzon’a, özellikle Trabzonluların hamsiyle olan diyaloglarına ayrı bir önem vermiş; Trabzon (Tarabefzûn) bölümü, Seyahatname’nin en renkli ve ayrıntılı bölümlerinden biri olmuş. Balıklar hakkında benzer ayrıntıları Ege’de, Akdeniz’de ele almamış mesela... Hatta bir hafta boyunca kaldığı Antalya’da balıkla, balıkçılıkla ilgili tek bir bilgiye dahi yer vermemiş. Seyyah-ı Alem Çelebi, Trabzonluların uğruna kavgalar ettiği hamsi sevdasını bakın Seyahatname’de nasıl anlatıyor:

Trabzonluların hamsi sevdası

Trabzon’da birbirinden lezzetli levrek, kefal, kalkan, kızılca tekir, kaloz, uskumru balığı gibi daha nice bin türlü balıklar vardır. Ama bunların hepsinden fazla sevip uğruna bin can ile kurban oldukları, hatta alım satımı sırasında kavga ettikleri balık, canım ‘hapsi’ balığıdır. Seyyah-ı Alem hamsinin adını özellikle “hapsi” diye yazar, çünkü yöre halkı öyle söylemektedir. Aynı sebepten balık da “palık” ismiyle geçer.

Balığın gelişi tellallarla duyurulur

Hamsin günlerinde* ortaya çıktığı için hamsi balığı derler. Her sene hamsin günleri hapsi balıkları karaya düştüğünde yahut meneksile adlı kayıklarla dopdolu iskeleye geldiklerinde balık tellalları halka şöyle bağırır: “Ey muhterûn, ey muhterûn! Esi çıfata zun, den hürdesin, samur bada taraşa, ey lefte karun, ahnı kulüp ipsarya, ala pamun, ey ümmet-i Muhammed ala pamun.”

*Hamsin, her yılın 31 Ocak ve 21 Mart tarihleri arasındaki elli bir günlük dönem.

Evliya Çelebi’nin kaleminden Tarçınlı Hamsi Pilaki

Hamsiyi önce tertemiz ayıklayıp onar onar kamışa dizerler. Maydanoz, kereviz, soğan, pırasayı ince ince kıyıp tarçın ve karabiberle karıştırdıktan sonra pilaki tavasının içine, bir kat hamsi ve bir kat bundan döşeyip su ve zeytinyağını üzerine dökerler. Bir saat kadar ateşte pişirdikten sonra yerler. Bu şekilde pişirilip yenirse görme kuvvetine ve mideye yararlıdır. Bu yemek, gerçekten güzel yemekleridir.

Evliya Çelebi’nin gezdiği toprakta 40 ülke var

Evliya Çelebi’nin seyahat ettiği coğrafyada bugün 40’tan fazla devlet kurulmuştur. Almanya, Arabistan, Arnavutluk, Avusturya, Azerbaycan, Bosna-Hersek, Bulgaristan, Cibuti, Çek, Eritre, Ermenistan, Filistin, Güney Sudan, Gürcistan, Habeşistan, Hırvatistan, Irak, İran, İsrail, Karadağ, Kenya, Kosova, Kuzey Sudan, Kuveyt, Lübnan, Macaristan, Makedonya, Mısır da bu devletler arasında bulunuyor.

Hamsi etimolojisi

Hamsinin kelime anlamı olarak Arapça “beş” anlamına gelen “hamse”den geldiği ileri sürülür. Ancak diğer taraftan hamsinin Farsça bir kelime olup; Türkçe’de “büklüm”, “kıvrım” manasına gelen “ham” ile “otuz” manasına gelen “si” kelimelerinin birleşmesi sonucu “otuz kıvrım” anlamına geldiği de söylenir. Nitekim hamsi balığının sırt yüzgeci ve göğüs yüzgecindeki mevcut ışınların toplamı otuza ulaşmaktadır.